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25.09.2024
Messetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2025
ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
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ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern
Report
Druckansicht18.10.2024
Die neuen Ernährungsempfehlungen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV raten, täglich eine kleine Handvoll Nüsse und Samen zu essen. Ebenso die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat nun auch seine Ernährungspyramide daran angepasst. Nüsse, Saaten und Kerne sind jetzt präsenter. Sie haben einen eigenen, zusätzlichen Baustein und einen deutlich sichtbaren Platz bekommen.
Aufgrund ihrer hohen Nährstoffgehalte gilt: täglich essen, aber bei der Menge Mass halten. Eine Hand voll reicht und versorgt den Körper mit gesunden Fetten, Ballaststoffen und Eiweiss. Natürlich waren Nüsse und Co. auch schon vorher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Bisher zählten sie allerdings – optisch nicht sichtbar – zum Obst-Baustein in der Ernährungspyramide. Es passte zur bisherigen Empfehlung, dass eine Hand voll Nüsse auch mal eine Portion Obst ersetzen kann.
Heimische Nüsse sind besser fürs Klima. Allerdings werden Nüsse meistens importiert. Wenn sie aus dem Ausland kommen, hilft es, darauf zu achten, dass die Nüsse aus EU-Ländern stammen und aus Regionen kommen, in denen kein Wassermangel herrscht. Walnuss, Haselnuss, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Leinsamen und Mohn – all das wächst auch hierzulande.
Jede Nuss ist ein wenig anders, sowohl vom Geschmack, als auch von den Nährstoffen her. Ob als ganze Haselnüsse für den kleinen Hunger, Walnüsse über dem Salat, gemahlen Mandeln im Gebäck oder als Erdnussmus auf Brot – jeder Kern zählt. Gerade bei den Nussaufstrichen lohnt sich jedoch ein Blick aufs Etikett: Der cremige Genuss kann zu 100 Prozent aus Nüssen bestehen oder – nicht empfehlenswert - mit erheblichen Mengen Zucker, Salz oder zusätzlichen Fetten vermischt sein. (BZfE)
Who is who bei den Nüssen
Nüsse unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen. Naturgemäss enthalten sie alle wenig Wasser, dafür reichlich Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Je nach Nuss enthalten 100 Gramm 8 bis 25 Gramm Eiweiss, 42 bis 72 Gramm Fett und 8 bis 31 Gramm Kohlenhydrate. Das Fett in Nüssen liefert hauptsächlich einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich günstig auf das Herz-Kreislauf-System und vor allem auf die Blutfettwerte auswirken.
Darüber hinaus enthalten Nüsse Mineralstoffe und Vitamine – hauptsächlich Vitamine aus der B-Gruppe und Vitamin E sowie Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor; ferner Phytosterine und weitere sekundäre Pflanzenstoffe, die sich möglicherweise ebenfalls positiv auf unsere Gesundheit auswirken.
Einziger Wermutstropfen: Nüsse haben ein grosses Allergiepotenzial. Bei einer primären Nahrungsmittelallergie reagieren die Betroffenen unmittelbar auf bestimmte Proteine in der Nuss allergisch. Meist handelt es sich dabei um sogenannte Speicherproteine. Diese sind so stabil, dass sie durch Erhitzen oder die Magensäure nicht angegriffen werden. Häufiger verbreitet, aber auch milder im Verlauf sind Nussallergien ausgelöst durch eine mögliche Kreuzreaktion mit Pollen Frühblühern (Birke, Erle, Hasel). Deshalb müssen Nüsse – selbst wenn sie nur in Spuren in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen – europaweit gekennzeichnet werden. Hier die Steckbriefe der wichtigsten Nüsse:
Walnuss (Baumnuss)
eine der ältesten Kulturpflanzen stammt ursprünglich aus Persien. Heute ist China der grösste Walnuss-Produzent. Wer hierzulande selbst Walnüsse sammeln möchte, der hat im Herbst bei einem Spaziergang durch den Wald oder Park gute Chancen, fündig zu werden. Walnüsse haben ein sehr gutes Fettsäuremuster mit einem für den Körper hervorragend abgestimmten Verhältnis von Omega-6-cis-Linolsäure zu Omega-3-alpha-Linolensäure (Omega-6-, und Omega-3-Fettsäuren).
Haselnuss
Eine alte Kulturpflanze. Die heutzutage im Handel erhältlichen Haselnüsse sind meistens nicht „sortenecht“, sondern stammen von verschiedenen Haselstrauch-Sorten. Die Türkei ist weltweit der grösste Haselnuss-Exporteur und liefert nahezu 70 Prozent der Bestände. Dabei gelangt nur ein geringer Anteil als Schalenware in den Handel. Haselnüsse werden überwiegend geschält, ganz, beziehungsweise zerkleinert, etwa gehobelt oder gemahlen als Backzutat angeboten.
Mandeln
Hauptsächlich im Mittelmeerraum, in Vorder- und Zentralasien sowie in Kalifornien angebaut, wo mit 40 Prozent der Schwerpunkt in der weltweiten Produktion liegt. In Deutschland findet sich die Mandel nur in geringen Mengen in Weinbergnähe am Oberrhein und in der Pfalz in Kultur. Die süsse Mandel wird gerne roh als ganzer Kern mitsamt der zimtbraunen Haut gegessen. Die Bittermandel ist nicht für den Rohverzehr geeignet. Sie enthält Amygdalin, von dem während des Verdauungsprozesses giftige Blausäure abgespalten wird.
Cashew
Die nierenförmigen Kerne stammen hauptsächlich aus Indien, Brasilien, afrikanischen sowie asiatischen Ländern. Sie kommen geröstet, gesalzen oder auch ungesalzen sowie mit Gewürzen versehen in den Handel. In kaum einem anderen Lebensmittel ist der Anteil an der essenziellen Aminosäure Tryptophan derart hoch wie bei den Cashewkernen. Tryptophan ist ein unerlässlicher Baustein bei der Produktion des Neurotransmitters Serotonin, umgangssprachlich als „Glückshormon“ bekannt.
Makadamianuss
stammen aus Australien. Optisch ähneln sie grossen, runden Haselnüssen. Ihre Gewinnung ist vergleichsweise aufwendig: Wie Walnüsse sind Macadamias von einer dicken, grünen Schutzschicht überzogen, von der sie für die Verarbeitung befreit werden müssen. Von allen Nüssen haben sie die härteste Schale. Sie werden deshalb maschinell geknackt und kommen ausschliesslich geschält in den Handel. Angeboten werden sie unbehandelt, geröstet und teils auch gesalzen.
Paranuss
werden nahezu ausschliesslich aus Brasilien importiert. Auf dem Markt gibt es ungeschälte, geschälte und polierte Nüsse. Paranüsse haben einen sehr hohen Selengehalt. Dieses Spurenelement ist Bestandteil von antioxidativ wirkenden Enzymen und damit unter anderem wichtig für den Schutz des Organismus vor Zellschädigungen durch sogenannte freie Radikale. Das sind aggressive Sauerstoff- und Stickstoff-Verbindungen, die während normaler Stoffwechselprozesse im Körper entstehen.
Pekannuss
gehört zur Familie der Walnussgewächse und der Kern hat optisch durch seine runzelige Form auch grosse Ähnlichkeit mit der Walnuss. Pekannüsse stehen hierzulande etwas im Schatten anderer Nüsse. Im Handel sind sie gemahlen, gehackt oder gehobelt ganzjährig erhältlich. Frisch gibt es sie nur im Herbst und Winter zu kaufen, und dann entweder ganz oder ohne Schale. Die dünne Schale lässt sich sehr einfach knacken. Wer Walnüsse mag, wird in der Regel auch den Geschmack von Pekannüssen mögen, der etwas buttriger und süsser ist.
Pistazien
kommen aus den Ländern des östlichen Mittelmeerraumes sowie den USA. Qualitativ hochwertige Ware enthält fast ausschliesslich Nüsse, deren Schalen an der Naht aufgesprungen sind. Sie lassen sich dadurch leicht schälen. Die Samen sind hellgrün und haben einen sehr typischen Geschmack. Pistazien werden roh, geröstet und gesalzen angeboten. Nur ein geringer Teil der Welternte kommt geschält auf den Markt. (BZfE)
(gb)
Mehr Nüsse essen
Gemäss den neuen Ernährungsempfehlungen sollte man mehr Nüsse konsumieren.
Sie haben eine hohe Nährstoffdichte und gesunde Fette. Und sie schmecken gut.
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Nüsse unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen. Sie enthalten wenig Wasser, dafür reichlich Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Nussfett liefert hauptsächlich einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich günstig auf die Blutfettwerte auswirken.
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Die neuen Ernährungsempfehlungen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV raten, täglich eine kleine Handvoll Nüsse und Samen zu essen. Ebenso die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat nun auch seine Ernährungspyramide daran angepasst. Nüsse, Saaten und Kerne sind jetzt präsenter. Sie haben einen eigenen, zusätzlichen Baustein und einen deutlich sichtbaren Platz bekommen.
Aufgrund ihrer hohen Nährstoffgehalte gilt: täglich essen, aber bei der Menge Mass halten. Eine Hand voll reicht und versorgt den Körper mit gesunden Fetten, Ballaststoffen und Eiweiss. Natürlich waren Nüsse und Co. auch schon vorher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Bisher zählten sie allerdings – optisch nicht sichtbar – zum Obst-Baustein in der Ernährungspyramide. Es passte zur bisherigen Empfehlung, dass eine Hand voll Nüsse auch mal eine Portion Obst ersetzen kann.
Heimische Nüsse sind besser fürs Klima. Allerdings werden Nüsse meistens importiert. Wenn sie aus dem Ausland kommen, hilft es, darauf zu achten, dass die Nüsse aus EU-Ländern stammen und aus Regionen kommen, in denen kein Wassermangel herrscht. Walnuss, Haselnuss, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Leinsamen und Mohn – all das wächst auch hierzulande.
Jede Nuss ist ein wenig anders, sowohl vom Geschmack, als auch von den Nährstoffen her. Ob als ganze Haselnüsse für den kleinen Hunger, Walnüsse über dem Salat, gemahlen Mandeln im Gebäck oder als Erdnussmus auf Brot – jeder Kern zählt. Gerade bei den Nussaufstrichen lohnt sich jedoch ein Blick aufs Etikett: Der cremige Genuss kann zu 100 Prozent aus Nüssen bestehen oder – nicht empfehlenswert - mit erheblichen Mengen Zucker, Salz oder zusätzlichen Fetten vermischt sein. (BZfE)
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Die neuen Ernährungsempfehlungen berücksichtigen nicht nur die Gesundheit sondern auch die Nachhaltigkeit. Bei einzelnen Lebensmitteln entstehen hier Zielkonflikte, so auch bei Nüssen: Sie sind gesundheitlich empfohlen aber sie haben hohe Umweltbelastungswerte bei der Agrarproduktion.
Bild: Mandelbaum |
Who is who bei den Nüssen
Nüsse unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen. Naturgemäss enthalten sie alle wenig Wasser, dafür reichlich Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Je nach Nuss enthalten 100 Gramm 8 bis 25 Gramm Eiweiss, 42 bis 72 Gramm Fett und 8 bis 31 Gramm Kohlenhydrate. Das Fett in Nüssen liefert hauptsächlich einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich günstig auf das Herz-Kreislauf-System und vor allem auf die Blutfettwerte auswirken.
Darüber hinaus enthalten Nüsse Mineralstoffe und Vitamine – hauptsächlich Vitamine aus der B-Gruppe und Vitamin E sowie Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor; ferner Phytosterine und weitere sekundäre Pflanzenstoffe, die sich möglicherweise ebenfalls positiv auf unsere Gesundheit auswirken.
Einziger Wermutstropfen: Nüsse haben ein grosses Allergiepotenzial. Bei einer primären Nahrungsmittelallergie reagieren die Betroffenen unmittelbar auf bestimmte Proteine in der Nuss allergisch. Meist handelt es sich dabei um sogenannte Speicherproteine. Diese sind so stabil, dass sie durch Erhitzen oder die Magensäure nicht angegriffen werden. Häufiger verbreitet, aber auch milder im Verlauf sind Nussallergien ausgelöst durch eine mögliche Kreuzreaktion mit Pollen Frühblühern (Birke, Erle, Hasel). Deshalb müssen Nüsse – selbst wenn sie nur in Spuren in verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen – europaweit gekennzeichnet werden. Hier die Steckbriefe der wichtigsten Nüsse:
Walnuss (Baumnuss)
eine der ältesten Kulturpflanzen stammt ursprünglich aus Persien. Heute ist China der grösste Walnuss-Produzent. Wer hierzulande selbst Walnüsse sammeln möchte, der hat im Herbst bei einem Spaziergang durch den Wald oder Park gute Chancen, fündig zu werden. Walnüsse haben ein sehr gutes Fettsäuremuster mit einem für den Körper hervorragend abgestimmten Verhältnis von Omega-6-cis-Linolsäure zu Omega-3-alpha-Linolensäure (Omega-6-, und Omega-3-Fettsäuren).
Haselnuss
Eine alte Kulturpflanze. Die heutzutage im Handel erhältlichen Haselnüsse sind meistens nicht „sortenecht“, sondern stammen von verschiedenen Haselstrauch-Sorten. Die Türkei ist weltweit der grösste Haselnuss-Exporteur und liefert nahezu 70 Prozent der Bestände. Dabei gelangt nur ein geringer Anteil als Schalenware in den Handel. Haselnüsse werden überwiegend geschält, ganz, beziehungsweise zerkleinert, etwa gehobelt oder gemahlen als Backzutat angeboten.
Mandeln
Hauptsächlich im Mittelmeerraum, in Vorder- und Zentralasien sowie in Kalifornien angebaut, wo mit 40 Prozent der Schwerpunkt in der weltweiten Produktion liegt. In Deutschland findet sich die Mandel nur in geringen Mengen in Weinbergnähe am Oberrhein und in der Pfalz in Kultur. Die süsse Mandel wird gerne roh als ganzer Kern mitsamt der zimtbraunen Haut gegessen. Die Bittermandel ist nicht für den Rohverzehr geeignet. Sie enthält Amygdalin, von dem während des Verdauungsprozesses giftige Blausäure abgespalten wird.
Cashew
Die nierenförmigen Kerne stammen hauptsächlich aus Indien, Brasilien, afrikanischen sowie asiatischen Ländern. Sie kommen geröstet, gesalzen oder auch ungesalzen sowie mit Gewürzen versehen in den Handel. In kaum einem anderen Lebensmittel ist der Anteil an der essenziellen Aminosäure Tryptophan derart hoch wie bei den Cashewkernen. Tryptophan ist ein unerlässlicher Baustein bei der Produktion des Neurotransmitters Serotonin, umgangssprachlich als „Glückshormon“ bekannt.
Makadamianuss
stammen aus Australien. Optisch ähneln sie grossen, runden Haselnüssen. Ihre Gewinnung ist vergleichsweise aufwendig: Wie Walnüsse sind Macadamias von einer dicken, grünen Schutzschicht überzogen, von der sie für die Verarbeitung befreit werden müssen. Von allen Nüssen haben sie die härteste Schale. Sie werden deshalb maschinell geknackt und kommen ausschliesslich geschält in den Handel. Angeboten werden sie unbehandelt, geröstet und teils auch gesalzen.
Paranuss
werden nahezu ausschliesslich aus Brasilien importiert. Auf dem Markt gibt es ungeschälte, geschälte und polierte Nüsse. Paranüsse haben einen sehr hohen Selengehalt. Dieses Spurenelement ist Bestandteil von antioxidativ wirkenden Enzymen und damit unter anderem wichtig für den Schutz des Organismus vor Zellschädigungen durch sogenannte freie Radikale. Das sind aggressive Sauerstoff- und Stickstoff-Verbindungen, die während normaler Stoffwechselprozesse im Körper entstehen.
Pekannuss
gehört zur Familie der Walnussgewächse und der Kern hat optisch durch seine runzelige Form auch grosse Ähnlichkeit mit der Walnuss. Pekannüsse stehen hierzulande etwas im Schatten anderer Nüsse. Im Handel sind sie gemahlen, gehackt oder gehobelt ganzjährig erhältlich. Frisch gibt es sie nur im Herbst und Winter zu kaufen, und dann entweder ganz oder ohne Schale. Die dünne Schale lässt sich sehr einfach knacken. Wer Walnüsse mag, wird in der Regel auch den Geschmack von Pekannüssen mögen, der etwas buttriger und süsser ist.
Pistazien
kommen aus den Ländern des östlichen Mittelmeerraumes sowie den USA. Qualitativ hochwertige Ware enthält fast ausschliesslich Nüsse, deren Schalen an der Naht aufgesprungen sind. Sie lassen sich dadurch leicht schälen. Die Samen sind hellgrün und haben einen sehr typischen Geschmack. Pistazien werden roh, geröstet und gesalzen angeboten. Nur ein geringer Teil der Welternte kommt geschält auf den Markt. (BZfE)
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