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Anuga 2025 mit Fokus auf alternative Proteine
Anuga, die weltgrösste Foodmesse findet 4.-8.10.2025 statt und die Anuga FoodTec 23.-26.2.2027. Beide in Köln.
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Druckansicht28.01.2025
Das würzige Haselnussöl mit Nussaroma mit Nougatnote
kommt eher selten in der Küche zum Einsatz. Dabei kann das hochwertige Speiseöl mit seinem angenehm würzigen Nussaroma viele Gerichte bereichern. Es wird durch Pressung und Extraktion aus den getrockneten, geschälten und zerriebenen Nüssen des Haselnussstrauchs (Corylus avellana) gewonnen.
Im Handel sind überwiegend kaltgepresste Öle zu finden, die besonders schonend bei niedrigen Temperaturen hergestellt werden. Wenn man die Nüsse vor der Pressung röstet, ist das Öl bräunlich-trüb statt hellgelb gefärbt.
In der Herbstküche passt Haselnussöl hervorragend zu Käse und herben Salaten wie Endivie und Radicchio. Da es keine grosse Hitze verträgt, wird es am besten erst kurz vor dem Servieren über Pasta, Suppen, Gemüse- oder Pilzgerichte gegeben. Sanftes Braten oder Dünsten sollte maximal bei 150-170 Grad Celsius erfolgen. Sein nussiges Aroma mit zarter Nougatnote bringt aber auch Obstsalate und schokoladige Desserts auf ein neues Level. In der Backküche verfeinert es Waffeln und Crêpes, Nusskuchen und vorweihnachtliche Plätzchen.
Haselnussöl enthält reichlich einfach ungesättigte Ölsäure und die mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure Linolsäure. Linolsäure ist für den Körper unverzichtbar, muss also über die Nahrung zugeführt werden. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, B-Vitamine, Vitamin K und Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium. Bei einer Nussallergie sollte man beim Verzehr von Haselnussöl vorsichtig sein und den Verzehr ärztlich abklären lassen. Haselnussöl hält sich ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert bis zu zwei Jahre lang. Nach Anbruch der Flasche wird es leicht ranzig und sollte innerhalb von wenigen Wochen verbraucht werden.
Traubenkernöl: Hochwertiges Öl mit Beerennote
Beim Naschen von Weintrauben sind die Kerne wenig beliebt, obwohl in ihnen wertvolle Nährstoffe stecken. Aus diesen Kernen entsteht als Nebenprodukt der Weinherstellung hochwertiges Traubenkernöl. In einem Liter stecken je nach Ölgehalt 15 bis 50 Kilogramm Traubenkerne, das entspricht etwa zwei Tonnen Weintrauben. Beim Keltern des Weins bleibt nach der Pressung der Trauben eine Mischung aus Kernen, Stielen und Beerenhäuten übrig, die Winzer als Trester bezeichnen. Die Traubenkerne werden herausgesiebt, gesäubert und in der Sonne oder in speziellen Öfen getrocknet.
Durch schonende Kaltpressung wird ein hellgrünes bis goldenes Öl mit nussiger Beerennote gewonnen, das zu den teuersten Speiseölen zählt. Raffinierte Öle werden auf höhere Temperaturen erhitzt und häufig chemisch behandelt, um die Ausbeute zu erhöhen. Da Begleitstoffe entfernt werden, ist das hitzestabile Öl fast klar und geschmacksneutral.
Kaltgepresstes Traubenkernöl verleiht Salaten, Marinaden und Dips eine aussergewöhnliche Note. Es eignet sich aber auch zum sanften Dünsten von Gemüse und zum Abschmecken von Suppen und Sossen. Sein rosinenartiges Aroma harmoniert besonders gut mit Ziegen- und Schafskäse, Himbeeressig und mediterranen Kräutern wie Thymian oder Basilikum. Eine italienische Pasta wird mit einem Schuss Traubenkernöl und etwas geriebenem Parmesan zu einem besonderen Genuss. Zum Braten und Frittieren ist ein kaltgepresstes Öl viel zu schade, da bei hohen Temperaturen wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen und sich bei Überhitzung schädliche Stoffe bilden.
Kaltgepresstes Traubenkernöl hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure und mehrfach ungesättigter Linolsäure, die für den Menschen essenziell sind. Der Körper ist auf die Zufuhr dieser Omega-6- bzw. 9-Fettsäuren über die Nahrung angewiesen. Weitere positive Inhaltsstoffe sind unter anderem sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin E und K. Traubenkernöl ist in Supermärkten, aber auch im Bioladen, Reformhaus und im Internet erhältlich. Kaltgepresstes Öl wird schneller ranzig und sollte daher nach Anbruch der Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden. Raffiniertes Öl ist kühl und dunkel gelagert noch verschlossen bis zu 18 Monate lang haltbar.
Maiskeimöl: Viel Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren
Wie der Name schon vermuten lässt, wird Maiskeimöl aus den Keimlingen des Maiskorns gewonnen. Für einen einzigen Liter Öl braucht man rund 120.000 Körner. Es wird als Nebenprodukt der Stärkeherstellung gewonnen. Durch schonende Kaltpressung und Filtration entsteht ein wertvolles Speiseöl, das je nach Sorte und Anbaugebiet goldgelb bis rötlich gefärbt ist. Raffinierte Maiskeimöle sind fast farblos und besonders hitzestabil. Zum Teil wird für eine goldgelbe Färbung Beta-Carotin (Provitamin A) hinzugefügt.
Das Speiseöl zählt zu den gesunden Ölen, da es reichlich Ölsäure und Linolsäure enthält. Es hat einen hohen Gehalt an Vitamin E (rund 35 mg pro 100 g), das die Körperzellen vor schädlichen freien Radikalen schützen kann. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Provitamin A, Vitamin K sowie Mineralstoffe wie Kalzium.
Wegen seines geringen Eigengeschmacks ist Maiskeimöl ein vielseitiger Begleiter in der Küche. Das Speiseöl kann für Salatdressings, Sossen und Marinaden, aber auch zum Dünsten von Gemüse und zum Anbraten von Fleisch und Fisch verwendet werden. Auch kaltgepresstes Öl eignet sich zum Kochen. Zum Backen und Frittieren ist aber raffiniertes Maiskeimöl ideal, da es hohe Temperaturen besser verträgt. Es wird auch zur Herstellung von Margarine, Mayonnaise und Diätnahrung verwendet. Ähnlich wie andere Pflanzenöle ist Maiskeimöl etwa ein Jahr lang haltbar, wenn es gut verschlossen, dunkel und kühl gelagert wird. Nach Anbruch der Flasche sollte das Öl im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei Monaten verbraucht werden.
Kürbiskernöl: Sattgrün, zähflüssig und mild-nussig
Kürbiskernöl wird aus den Samen des Ölkürbisses (Cucurbita pepo) gewonnen. Das edle Speiseöl ist dunkelgrün und hat ein mit mild-nussiges Aroma. Meist stammt es aus der Steiermark und ist weit über die Grenzen Österreichs bekannt. Die Spezialität wird nach einem traditionellen Verfahren in lokalen Ölmühlen hergestellt. In geringerem Umfang werden Ölkürbisse auch in anderen Ländern wie Ungarn und Slowenien zur Ölgewinnung angebaut.
Nach der Ernte werden die Kürbiskerne gemahlen, mit Salz und Wasser zu einem Brei verarbeitet und sanft geröstet. Die anschliessende Pressung liefert ein dunkelgrünes, zähflüssiges Öl, wobei für einen Liter rund 2,5 Kilogramm Kerne nötig sind. Kürbiskernöl schmeckt in Salatsossen, Aufstrichen und Dips. Es kann aber auch fertig gegarte Gerichte wie Kürbispüree und Kürbissuppe oder Pasta aromatisch verfeinern. Für ausgefallene Geschmacksnuancen sorgt das „Grüne Gold“ in Süssspeisen wie Vanilleeis und Tiramisu. Zum Kochen, Braten und Backen ist das Öl nicht geeignet.
Kürbiskernöl ist reich an günstigen ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und Ölsäure und hat einen relativ hohen Vitamin-E-Gehalt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine und Vitamin K, Zink, Selen und Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium.
Beim Einkauf von steirischem Kürbiskernöl sollte man auf das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) achten, denn Fälschungen sind nicht selten. Das Speiseöl ist empfindlich und sollte zu Hause kühl und dunkel gelagert werden. Original verschlossen ist es etwa zwölf Monate lang haltbar, nach Anbruch der Flasche sollte es innerhalb von drei Monaten verbraucht werden, denn es kann schnell ranzig werden.
Walnussöl: Aromatisch und kräftig nussig
Walnussöl ist ein edles Speiseöl, das besonders in der französischen Küche geschätzt wird. Zur Herstellung von einem Liter Öl sind etwa zwei bis vier Kilogramm Walnüsse nötig. Vor der Pressung werden die Nüsse aus den Schalen gelöst, die Kerne gemahlen und meist geröstet, um das Aroma zu intensivieren. Walnussbäume (Juglans regia) werden vor allem in China, den USA (Kalifornien) und Chile, aber auch in Europa (vor allem Frankreich) angebaut. Im Handel ist in erster Linie kaltgepresstes Walnussöl zu finden, das hellgelb bis grünlich gefärbt und relativ dünnflüssig ist. Sein kräftiges Nussaroma kommt im Salatdressing gut zur Geltung; vor allem bei eher herb-würzigen Arten wie Feldsalat, Endivie und Rucola. Dabei harmoniert es sehr gut mit einem fruchtigen Himbeer- oder Apfelessig.
Walnussöl kann aber auch fertig gegarten Speisen wie Suppen, Sossen, Pasta und Reisgerichten den letzten Pfiff geben. Es passt prima zu Ziegenkäse und Gemüsearten wie Kürbis, Rote Bete und Möhre. Auch Süssspeisen verleiht es eine ungewöhnliche raffinierte Geschmacksnote – etwa in Cremes, Obstsalat, Kuchen und Vanilleeis. Allerdings sollte es hier sparsam dosiert werden, damit der Geschmack anderer Zutaten nicht überdeckt wird.
Im Übrigen hat Walnussöl ein günstigeres Fettsäuremuster als Sonnenblumen- oder Olivenöl. Es enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure, Linolsäure und alpha-Linolensäure. Ausserdem hat es einen hohen Vitamin-E-Gehalt und kann mit weiteren positiven Inhaltsstoffen wie B-Vitaminen, Mineralstoffen wie Magnesium und Kalium, Selen und Zink punkten. Nussallergiker sollten aber vorsichtig sein, da auch Walnussöl allergische Reaktionen hervorrufen kann. Das empfindliche Öl ist bei kühler und dunkler Lagerung etwa ein Jahr haltbar. Nach Anbruch sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden.
Kokosöl: sparsam verwenden
Mit seinem süsslich-nussigen Aroma verleiht Kokosöl Speisen eine exotische Note. In vielen asiatischen Ländern ist es eine wichtige Zutat in der Küche. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte das Speiseöl in Massen verwendet werden, da es einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren hat. Kokosnüsse wachsen auf Kokospalmen (Cocos nucifera) in tropischen Regionen – etwa in Indien und Indonesien. Das Kokosöl wird aus dem weissen Fruchtfleisch gewonnen, wobei zwischen nativem Kokosöl und Kokos-Plattenfett unterschieden wird.
Für natives Kokosöl wird das frische oder getrocknete Fruchtfleisch zerkleinert und schonend kaltgepresst, sodass die positiven Inhaltsstoffe und die feine Kokosnote erhalten bleiben. Beim geschmacksneutralen „Kokos-Plattenfett“ handelt es sich meist um bei hohen Temperaturen raffiniertes Kokosöl, das gebleicht und von Aromen sowie Gerüchen befreit wird.
Bei Zimmertemperatur ist Kokosöl fest, wobei es sich bereits ab einer Temperatur von 24 Grad Celsius verflüssigt. In der Küche kann es zum Beispiel für asiatische Curry-Eintöpfe, zum Dünsten von Gemüse, zum Backen, als Brotaufstrich und für süsse Desserts genutzt werden. Das hitzestabile Plattenfett ist zum Frittieren und Braten ideal.
Kokosöl werden viele positive Wirkungen zugeschrieben. Der Verzehr soll unter anderem Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken, beim Abnehmen helfen und Bakterien sowie Viren bekämpfen. Dafür gibt es aber keine wissenschaftlichen Beweise. Kokosöl enthält nur wenige ungesättigte Fettsäuren und über 80 Prozent gesättigte Fettsäuren, die im Allgemeinen zu meiden sind. Allerdings sind in Kokosöl viele mittelkettige Fettsäuren (wie vor allem Laurinsäure) zu finden, die leichter verdaulich als langkettige Fettsäuren sind. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E und K sowie geringe Mengen Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium.
Für einen regelmässigen Einsatz in der Küche sind pflanzliche Öle wie Oliven- und Rapsöl zu empfehlen, da sie reichlich wertvolle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Kokosöl kann ohne Bedenken gelegentlich und sparsam als Speiseöl genutzt werden. Aufgrund weiter Transportwege hat Kokosöl eine schlechte Umweltbilanz. Bevorzugen Sie daher ein natives Bio-Kokosöl aus fairem Handel. Bei Zimmertemperatur und dunkel gelagert, hält sich das Öl ungeöffnet bis zu zwei Jahre.
Mandelöl: Mild-nussiges Aroma für Süsses und Pikantes
Das gelbliche Mandelöl wird aus Süssmandeln gewonnen, die einen Ölgehalt von über 50 Prozent enthalten. Auch wenn Mandeln wie Nüsse aussehen, sind es botanisch genau genommen Steinfrüchte. Die grüne, fleischige Hülle springt zur Reifezeit auf. Im Innern befindet sich der Steinkern. Unter der harten Schale sitzt der von einer braunen Haut umgebene Samenkern. Nach dem Schälen werden die getrockneten und zerkleinerten Mandelkerne schonend gepresst und gefiltert, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Der Mandelbaum (Prunus dulcis) ist ursprünglich in Südwestasien beheimatet. Er gehört zur Familie der Rosengewächse und wird heutzutage vor allem in Kalifornien und Spanien angebaut.
In der Küche wird Mandelöl für süsse und herzhafte Speisen verwendet. Das meist kaltgepresste Öl ist ideal für Salatdressings, Sossen und Marinaden, zum Abschmecken von Pasta und Reisgerichten oder zum sanften Dünsten von Gemüse. Sein leicht süssliches Nussaroma passt sehr gut zu Smoothies, Keksen, Kuchen und orientalischen Desserts. Für ein selbst gemachtes Gewürzöl lässt sich Mandelöl mit Knoblauch und Gewürzen wie Chili aromatisieren. Zum Braten eignet es sich wegen des Rauchpunkts von nur etwa 120 Grad Celsius nicht besonders gut, dafür sollte es besser ein raffiniertes Mandelöl sein.
Mandelöl hat ein günstiges Fettsäuremuster mit reichlich einfach ungesättigter Ölsäure und der Omega-6-Fettsäure Linolsäure, die für den Körper essenziell ist. Zudem sind Vitamin A und E, B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium enthalten. Ein regelmässiger Verzehr kann sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken. Bei kühler und dunkler Lagerung ist Mandelöl ungeöffnet bis zu einem Jahr lang haltbar. Es ist im Bioladen, in Reformhäusern und in Supermärkten erhältlich. (BZfE)
(gb)
Hochwertige Spezialöle für die Küche
Keim-, Kern- und Nussöle sind aormatisch und meistens sehr gesund:
Haselnussöl, Traubenkernöl, Maiskeimöl, Kürbiskernöl, Walnussöl, Kokosöl, Mandelöl
Das würzige Haselnussöl mit Nussaroma mit Nougatnote
kommt eher selten in der Küche zum Einsatz. Dabei kann das hochwertige Speiseöl mit seinem angenehm würzigen Nussaroma viele Gerichte bereichern. Es wird durch Pressung und Extraktion aus den getrockneten, geschälten und zerriebenen Nüssen des Haselnussstrauchs (Corylus avellana) gewonnen.
Im Handel sind überwiegend kaltgepresste Öle zu finden, die besonders schonend bei niedrigen Temperaturen hergestellt werden. Wenn man die Nüsse vor der Pressung röstet, ist das Öl bräunlich-trüb statt hellgelb gefärbt.
In der Herbstküche passt Haselnussöl hervorragend zu Käse und herben Salaten wie Endivie und Radicchio. Da es keine grosse Hitze verträgt, wird es am besten erst kurz vor dem Servieren über Pasta, Suppen, Gemüse- oder Pilzgerichte gegeben. Sanftes Braten oder Dünsten sollte maximal bei 150-170 Grad Celsius erfolgen. Sein nussiges Aroma mit zarter Nougatnote bringt aber auch Obstsalate und schokoladige Desserts auf ein neues Level. In der Backküche verfeinert es Waffeln und Crêpes, Nusskuchen und vorweihnachtliche Plätzchen.
Haselnussöl enthält reichlich einfach ungesättigte Ölsäure und die mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure Linolsäure. Linolsäure ist für den Körper unverzichtbar, muss also über die Nahrung zugeführt werden. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, B-Vitamine, Vitamin K und Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium. Bei einer Nussallergie sollte man beim Verzehr von Haselnussöl vorsichtig sein und den Verzehr ärztlich abklären lassen. Haselnussöl hält sich ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert bis zu zwei Jahre lang. Nach Anbruch der Flasche wird es leicht ranzig und sollte innerhalb von wenigen Wochen verbraucht werden.
Traubenkernöl: Hochwertiges Öl mit Beerennote
Beim Naschen von Weintrauben sind die Kerne wenig beliebt, obwohl in ihnen wertvolle Nährstoffe stecken. Aus diesen Kernen entsteht als Nebenprodukt der Weinherstellung hochwertiges Traubenkernöl. In einem Liter stecken je nach Ölgehalt 15 bis 50 Kilogramm Traubenkerne, das entspricht etwa zwei Tonnen Weintrauben. Beim Keltern des Weins bleibt nach der Pressung der Trauben eine Mischung aus Kernen, Stielen und Beerenhäuten übrig, die Winzer als Trester bezeichnen. Die Traubenkerne werden herausgesiebt, gesäubert und in der Sonne oder in speziellen Öfen getrocknet.
Durch schonende Kaltpressung wird ein hellgrünes bis goldenes Öl mit nussiger Beerennote gewonnen, das zu den teuersten Speiseölen zählt. Raffinierte Öle werden auf höhere Temperaturen erhitzt und häufig chemisch behandelt, um die Ausbeute zu erhöhen. Da Begleitstoffe entfernt werden, ist das hitzestabile Öl fast klar und geschmacksneutral.
Kaltgepresstes Traubenkernöl verleiht Salaten, Marinaden und Dips eine aussergewöhnliche Note. Es eignet sich aber auch zum sanften Dünsten von Gemüse und zum Abschmecken von Suppen und Sossen. Sein rosinenartiges Aroma harmoniert besonders gut mit Ziegen- und Schafskäse, Himbeeressig und mediterranen Kräutern wie Thymian oder Basilikum. Eine italienische Pasta wird mit einem Schuss Traubenkernöl und etwas geriebenem Parmesan zu einem besonderen Genuss. Zum Braten und Frittieren ist ein kaltgepresstes Öl viel zu schade, da bei hohen Temperaturen wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen und sich bei Überhitzung schädliche Stoffe bilden.
Kaltgepresstes Traubenkernöl hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure und mehrfach ungesättigter Linolsäure, die für den Menschen essenziell sind. Der Körper ist auf die Zufuhr dieser Omega-6- bzw. 9-Fettsäuren über die Nahrung angewiesen. Weitere positive Inhaltsstoffe sind unter anderem sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin E und K. Traubenkernöl ist in Supermärkten, aber auch im Bioladen, Reformhaus und im Internet erhältlich. Kaltgepresstes Öl wird schneller ranzig und sollte daher nach Anbruch der Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden. Raffiniertes Öl ist kühl und dunkel gelagert noch verschlossen bis zu 18 Monate lang haltbar.
Maiskeimöl: Viel Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren
Wie der Name schon vermuten lässt, wird Maiskeimöl aus den Keimlingen des Maiskorns gewonnen. Für einen einzigen Liter Öl braucht man rund 120.000 Körner. Es wird als Nebenprodukt der Stärkeherstellung gewonnen. Durch schonende Kaltpressung und Filtration entsteht ein wertvolles Speiseöl, das je nach Sorte und Anbaugebiet goldgelb bis rötlich gefärbt ist. Raffinierte Maiskeimöle sind fast farblos und besonders hitzestabil. Zum Teil wird für eine goldgelbe Färbung Beta-Carotin (Provitamin A) hinzugefügt.
Das Speiseöl zählt zu den gesunden Ölen, da es reichlich Ölsäure und Linolsäure enthält. Es hat einen hohen Gehalt an Vitamin E (rund 35 mg pro 100 g), das die Körperzellen vor schädlichen freien Radikalen schützen kann. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Provitamin A, Vitamin K sowie Mineralstoffe wie Kalzium.
Wegen seines geringen Eigengeschmacks ist Maiskeimöl ein vielseitiger Begleiter in der Küche. Das Speiseöl kann für Salatdressings, Sossen und Marinaden, aber auch zum Dünsten von Gemüse und zum Anbraten von Fleisch und Fisch verwendet werden. Auch kaltgepresstes Öl eignet sich zum Kochen. Zum Backen und Frittieren ist aber raffiniertes Maiskeimöl ideal, da es hohe Temperaturen besser verträgt. Es wird auch zur Herstellung von Margarine, Mayonnaise und Diätnahrung verwendet. Ähnlich wie andere Pflanzenöle ist Maiskeimöl etwa ein Jahr lang haltbar, wenn es gut verschlossen, dunkel und kühl gelagert wird. Nach Anbruch der Flasche sollte das Öl im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei Monaten verbraucht werden.
Kürbiskernöl: Sattgrün, zähflüssig und mild-nussig
Kürbiskernöl wird aus den Samen des Ölkürbisses (Cucurbita pepo) gewonnen. Das edle Speiseöl ist dunkelgrün und hat ein mit mild-nussiges Aroma. Meist stammt es aus der Steiermark und ist weit über die Grenzen Österreichs bekannt. Die Spezialität wird nach einem traditionellen Verfahren in lokalen Ölmühlen hergestellt. In geringerem Umfang werden Ölkürbisse auch in anderen Ländern wie Ungarn und Slowenien zur Ölgewinnung angebaut.
Nach der Ernte werden die Kürbiskerne gemahlen, mit Salz und Wasser zu einem Brei verarbeitet und sanft geröstet. Die anschliessende Pressung liefert ein dunkelgrünes, zähflüssiges Öl, wobei für einen Liter rund 2,5 Kilogramm Kerne nötig sind. Kürbiskernöl schmeckt in Salatsossen, Aufstrichen und Dips. Es kann aber auch fertig gegarte Gerichte wie Kürbispüree und Kürbissuppe oder Pasta aromatisch verfeinern. Für ausgefallene Geschmacksnuancen sorgt das „Grüne Gold“ in Süssspeisen wie Vanilleeis und Tiramisu. Zum Kochen, Braten und Backen ist das Öl nicht geeignet.
Kürbiskernöl ist reich an günstigen ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und Ölsäure und hat einen relativ hohen Vitamin-E-Gehalt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind B-Vitamine und Vitamin K, Zink, Selen und Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium.
Beim Einkauf von steirischem Kürbiskernöl sollte man auf das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) achten, denn Fälschungen sind nicht selten. Das Speiseöl ist empfindlich und sollte zu Hause kühl und dunkel gelagert werden. Original verschlossen ist es etwa zwölf Monate lang haltbar, nach Anbruch der Flasche sollte es innerhalb von drei Monaten verbraucht werden, denn es kann schnell ranzig werden.
Walnussöl: Aromatisch und kräftig nussig
Walnussöl ist ein edles Speiseöl, das besonders in der französischen Küche geschätzt wird. Zur Herstellung von einem Liter Öl sind etwa zwei bis vier Kilogramm Walnüsse nötig. Vor der Pressung werden die Nüsse aus den Schalen gelöst, die Kerne gemahlen und meist geröstet, um das Aroma zu intensivieren. Walnussbäume (Juglans regia) werden vor allem in China, den USA (Kalifornien) und Chile, aber auch in Europa (vor allem Frankreich) angebaut. Im Handel ist in erster Linie kaltgepresstes Walnussöl zu finden, das hellgelb bis grünlich gefärbt und relativ dünnflüssig ist. Sein kräftiges Nussaroma kommt im Salatdressing gut zur Geltung; vor allem bei eher herb-würzigen Arten wie Feldsalat, Endivie und Rucola. Dabei harmoniert es sehr gut mit einem fruchtigen Himbeer- oder Apfelessig.
Walnussöl kann aber auch fertig gegarten Speisen wie Suppen, Sossen, Pasta und Reisgerichten den letzten Pfiff geben. Es passt prima zu Ziegenkäse und Gemüsearten wie Kürbis, Rote Bete und Möhre. Auch Süssspeisen verleiht es eine ungewöhnliche raffinierte Geschmacksnote – etwa in Cremes, Obstsalat, Kuchen und Vanilleeis. Allerdings sollte es hier sparsam dosiert werden, damit der Geschmack anderer Zutaten nicht überdeckt wird.
Im Übrigen hat Walnussöl ein günstigeres Fettsäuremuster als Sonnenblumen- oder Olivenöl. Es enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure, Linolsäure und alpha-Linolensäure. Ausserdem hat es einen hohen Vitamin-E-Gehalt und kann mit weiteren positiven Inhaltsstoffen wie B-Vitaminen, Mineralstoffen wie Magnesium und Kalium, Selen und Zink punkten. Nussallergiker sollten aber vorsichtig sein, da auch Walnussöl allergische Reaktionen hervorrufen kann. Das empfindliche Öl ist bei kühler und dunkler Lagerung etwa ein Jahr haltbar. Nach Anbruch sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa drei Monaten verbraucht werden.
Kokosöl: sparsam verwenden
Mit seinem süsslich-nussigen Aroma verleiht Kokosöl Speisen eine exotische Note. In vielen asiatischen Ländern ist es eine wichtige Zutat in der Küche. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte das Speiseöl in Massen verwendet werden, da es einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren hat. Kokosnüsse wachsen auf Kokospalmen (Cocos nucifera) in tropischen Regionen – etwa in Indien und Indonesien. Das Kokosöl wird aus dem weissen Fruchtfleisch gewonnen, wobei zwischen nativem Kokosöl und Kokos-Plattenfett unterschieden wird.
Für natives Kokosöl wird das frische oder getrocknete Fruchtfleisch zerkleinert und schonend kaltgepresst, sodass die positiven Inhaltsstoffe und die feine Kokosnote erhalten bleiben. Beim geschmacksneutralen „Kokos-Plattenfett“ handelt es sich meist um bei hohen Temperaturen raffiniertes Kokosöl, das gebleicht und von Aromen sowie Gerüchen befreit wird.
Bei Zimmertemperatur ist Kokosöl fest, wobei es sich bereits ab einer Temperatur von 24 Grad Celsius verflüssigt. In der Küche kann es zum Beispiel für asiatische Curry-Eintöpfe, zum Dünsten von Gemüse, zum Backen, als Brotaufstrich und für süsse Desserts genutzt werden. Das hitzestabile Plattenfett ist zum Frittieren und Braten ideal.
Kokosöl werden viele positive Wirkungen zugeschrieben. Der Verzehr soll unter anderem Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken, beim Abnehmen helfen und Bakterien sowie Viren bekämpfen. Dafür gibt es aber keine wissenschaftlichen Beweise. Kokosöl enthält nur wenige ungesättigte Fettsäuren und über 80 Prozent gesättigte Fettsäuren, die im Allgemeinen zu meiden sind. Allerdings sind in Kokosöl viele mittelkettige Fettsäuren (wie vor allem Laurinsäure) zu finden, die leichter verdaulich als langkettige Fettsäuren sind. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E und K sowie geringe Mengen Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium.
Für einen regelmässigen Einsatz in der Küche sind pflanzliche Öle wie Oliven- und Rapsöl zu empfehlen, da sie reichlich wertvolle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Kokosöl kann ohne Bedenken gelegentlich und sparsam als Speiseöl genutzt werden. Aufgrund weiter Transportwege hat Kokosöl eine schlechte Umweltbilanz. Bevorzugen Sie daher ein natives Bio-Kokosöl aus fairem Handel. Bei Zimmertemperatur und dunkel gelagert, hält sich das Öl ungeöffnet bis zu zwei Jahre.
Mandelöl: Mild-nussiges Aroma für Süsses und Pikantes
Das gelbliche Mandelöl wird aus Süssmandeln gewonnen, die einen Ölgehalt von über 50 Prozent enthalten. Auch wenn Mandeln wie Nüsse aussehen, sind es botanisch genau genommen Steinfrüchte. Die grüne, fleischige Hülle springt zur Reifezeit auf. Im Innern befindet sich der Steinkern. Unter der harten Schale sitzt der von einer braunen Haut umgebene Samenkern. Nach dem Schälen werden die getrockneten und zerkleinerten Mandelkerne schonend gepresst und gefiltert, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Der Mandelbaum (Prunus dulcis) ist ursprünglich in Südwestasien beheimatet. Er gehört zur Familie der Rosengewächse und wird heutzutage vor allem in Kalifornien und Spanien angebaut.
In der Küche wird Mandelöl für süsse und herzhafte Speisen verwendet. Das meist kaltgepresste Öl ist ideal für Salatdressings, Sossen und Marinaden, zum Abschmecken von Pasta und Reisgerichten oder zum sanften Dünsten von Gemüse. Sein leicht süssliches Nussaroma passt sehr gut zu Smoothies, Keksen, Kuchen und orientalischen Desserts. Für ein selbst gemachtes Gewürzöl lässt sich Mandelöl mit Knoblauch und Gewürzen wie Chili aromatisieren. Zum Braten eignet es sich wegen des Rauchpunkts von nur etwa 120 Grad Celsius nicht besonders gut, dafür sollte es besser ein raffiniertes Mandelöl sein.
Mandelöl hat ein günstiges Fettsäuremuster mit reichlich einfach ungesättigter Ölsäure und der Omega-6-Fettsäure Linolsäure, die für den Körper essenziell ist. Zudem sind Vitamin A und E, B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium enthalten. Ein regelmässiger Verzehr kann sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken. Bei kühler und dunkler Lagerung ist Mandelöl ungeöffnet bis zu einem Jahr lang haltbar. Es ist im Bioladen, in Reformhäusern und in Supermärkten erhältlich. (BZfE)
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