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02.09.2024
High- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
Intelligente, vernetzte Küchengeräte für ressourcensparende Prozesse. Zu sehen an der Süffa 2024
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Report
Druckansicht14.08.2024
Speiseeis von der Eisdiele wird – so die Erwartung der wohl meisten Verbraucher und Verbraucherinnen – aus wenigen einfachen und natürlichen Zutaten hergestellt. Das muss aber nicht unbedingt der Fall sein. Die Qualität von Speiseeis hängt weniger vom Ort der Herstellung, sondern vielmehr von der Beschaffenheit der Zutaten ab und davon, ob (Halb-)Fertigprodukte oder frische Zutaten verwendet wurden.
Wie gut eine Eisdiele wirklich ist, lässt sich von aussen kaum erkennen; aber es gibt einige augenscheinliche Hinweise: Wird eine sehr grosse Vielzahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten, weist das eher auf die Verwendung von fertigen Speiseeisansätzen hin. Unnatürlich grelle oder bunte Farben deuten auf den Einsatz von Farbstoffen hin, zu hohen Bergen aufgetürmtes Eis wird oft nur mit Hilfe von bestimmten Zusatzstoffen in Form gehalten. Sichtbare Eiskristalle zeigen unerwünschte Temperaturschwankungen beziehungsweise eine zu hohe Temperatur der Vitrine an.
Ein Unterschied zwischen handwerklich und industriell hergestelltem Speiseeis fällt jedoch ins Gewicht: der sogenannte Luftaufschlag, im Fachjargon als Overrun bezeichnet (= die prozentuale Volumenzunahme während des Frierens). Luft ist ein wichtiger und notwendiger „Rohstoff“ für die Eisherstellung. Luftbläschen sorgen für die weiche Textur und die typische cremige Konsistenz.
Bei industrieller Herstellung sind Aufschläge von bis zu 150 Prozent möglich. Bei der handwerklichen Speiseeisproduktion liegen – mit Ausnahme von Softeis – die Aufschläge in der Regel nicht über 40 Prozent. Das heisst, eine Kugel aus der Eisdiele bietet generell mehr Eis als eine aus der Tiefkühl-Packung.
Eis sollte allmählich und gleichmässig im Mund schmelzen und wenn sich verschiedenen Sorten mit geschlossenen Augen unterscheiden lassen, ist das auch schon mal ein gutes Zeichen. Am Ende des Tages entscheidet natürlich der eigene Geschmack.
Wann ein Produkt ein Creme-Eis, Sahneeis oder Milcheis ist, wann die Verkehrsbezeichnung Eiscreme, Fruchteiscreme oder Sorbet verwendet werden darf oder was ein Wassereis, Frucht- oder Gemüseeis ist, hängt von den jeweiligen Zutaten und den verwendeten Mengen ab.
Industrielle Hersteller dominieren
Den grössten Marktanteil hält das industriell hergestellte Eis. Die Herstellung erfolgt in erster Linie durch weitestgehend geschlossene maschinelle Prozesse. Soweit es die Zutaten erlauben, wird die Eis-Masse grundsätzlich homogenisiert und pasteurisiert. Den zweiten Bereich bildet das gewerblich hergestellte Eis (14,75 Prozent). Hierbei handelt es sich um selbst hergestelltes Eis in Eisdielen und einzelnen Gastronomiebetrieben. Den dritten Bereich bildet das Softeis (2,75 Prozent). Es wird hauptsächlich über Fast-Food-Ketten und Automaten vertrieben.
Branchenkenner schätzen, dass es in der Hochsaison über 100 verschiedene Sorten gibt. Im Ranking sind jedoch die Klassiker vorne: Vanille, Schokolade, Nuss, Stracciatella, Erdbeer und Joghurt. Und was ist Trend? Neben immer neuen exotischen Geschmacksrichtungen, etwa Kurkuma oder Ingwer, Lavendel oder fernöstliche Früchte wie Yuzu, ist vor allem „vegan“ zu nennen. Die Markeneishersteller bauen aufgrund ständig wachsender Nachfrage ihre Produktpalette bei veganem Eis aus, sowohl in Haushaltspackungen als auch bei Eis am Stiel. (BZfE)
(gb)
Glacesorten, -macharten und -trends
Speiseeis von der Eisdiele wird – so die Erwartung der wohl meisten Verbraucher und Verbraucherinnen – aus wenigen einfachen und natürlichen Zutaten hergestellt. Das muss aber nicht unbedingt der Fall sein. Die Qualität von Speiseeis hängt weniger vom Ort der Herstellung, sondern vielmehr von der Beschaffenheit der Zutaten ab und davon, ob (Halb-)Fertigprodukte oder frische Zutaten verwendet wurden.
Wie gut eine Eisdiele wirklich ist, lässt sich von aussen kaum erkennen; aber es gibt einige augenscheinliche Hinweise: Wird eine sehr grosse Vielzahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten, weist das eher auf die Verwendung von fertigen Speiseeisansätzen hin. Unnatürlich grelle oder bunte Farben deuten auf den Einsatz von Farbstoffen hin, zu hohen Bergen aufgetürmtes Eis wird oft nur mit Hilfe von bestimmten Zusatzstoffen in Form gehalten. Sichtbare Eiskristalle zeigen unerwünschte Temperaturschwankungen beziehungsweise eine zu hohe Temperatur der Vitrine an.
Ein Unterschied zwischen handwerklich und industriell hergestelltem Speiseeis fällt jedoch ins Gewicht: der sogenannte Luftaufschlag, im Fachjargon als Overrun bezeichnet (= die prozentuale Volumenzunahme während des Frierens). Luft ist ein wichtiger und notwendiger „Rohstoff“ für die Eisherstellung. Luftbläschen sorgen für die weiche Textur und die typische cremige Konsistenz.
Bei industrieller Herstellung sind Aufschläge von bis zu 150 Prozent möglich. Bei der handwerklichen Speiseeisproduktion liegen – mit Ausnahme von Softeis – die Aufschläge in der Regel nicht über 40 Prozent. Das heisst, eine Kugel aus der Eisdiele bietet generell mehr Eis als eine aus der Tiefkühl-Packung.
Eis sollte allmählich und gleichmässig im Mund schmelzen und wenn sich verschiedenen Sorten mit geschlossenen Augen unterscheiden lassen, ist das auch schon mal ein gutes Zeichen. Am Ende des Tages entscheidet natürlich der eigene Geschmack.
Wann ein Produkt ein Creme-Eis, Sahneeis oder Milcheis ist, wann die Verkehrsbezeichnung Eiscreme, Fruchteiscreme oder Sorbet verwendet werden darf oder was ein Wassereis, Frucht- oder Gemüseeis ist, hängt von den jeweiligen Zutaten und den verwendeten Mengen ab.
Industrielle Hersteller dominieren
Den grössten Marktanteil hält das industriell hergestellte Eis. Die Herstellung erfolgt in erster Linie durch weitestgehend geschlossene maschinelle Prozesse. Soweit es die Zutaten erlauben, wird die Eis-Masse grundsätzlich homogenisiert und pasteurisiert. Den zweiten Bereich bildet das gewerblich hergestellte Eis (14,75 Prozent). Hierbei handelt es sich um selbst hergestelltes Eis in Eisdielen und einzelnen Gastronomiebetrieben. Den dritten Bereich bildet das Softeis (2,75 Prozent). Es wird hauptsächlich über Fast-Food-Ketten und Automaten vertrieben.
Branchenkenner schätzen, dass es in der Hochsaison über 100 verschiedene Sorten gibt. Im Ranking sind jedoch die Klassiker vorne: Vanille, Schokolade, Nuss, Stracciatella, Erdbeer und Joghurt. Und was ist Trend? Neben immer neuen exotischen Geschmacksrichtungen, etwa Kurkuma oder Ingwer, Lavendel oder fernöstliche Früchte wie Yuzu, ist vor allem „vegan“ zu nennen. Die Markeneishersteller bauen aufgrund ständig wachsender Nachfrage ihre Produktpalette bei veganem Eis aus, sowohl in Haushaltspackungen als auch bei Eis am Stiel. (BZfE)
(gb)
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