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15.12.2024
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
Report
Druckansicht27.10.2022
Eine stimulierende Wirkung von Kochsalz könnte der Grund sein, warum wir zuviel Salz in der Nahrung aufnehmen. Das behaupten Forscher der University of Iowa (www.uiowa.edu). In mehreren Experimenten entzogen sie Ratten Salz, was bei den Tieren zu depressiven Erscheinungen führte.
Salz könne ein Antidepressivum der Natur sein, schliessen die Studienautoren. «Das Verlangen nach Salz und Erscheinungen bei dessen Entzug könnte mit den selben Gehirnmustern verknüpft sein wie diejenigen bei Drogensucht und –missbrauch», erklärt Studienleiter Kim Johnson im Fachjournal Physiology & Behaviour.
Nachdem die Forscher ihre Versuchsratten nur noch mit salzloser Nahrung fütterten, wurden diese plötzlich viel lustloser. Sie vernachlässigten ihre Lieblingsbeschäftigungen, tranken kaum mehr zuckerhaltige Getränke oder drückten einen Knopf nicht mehr, der ihnen zuvor ein angenehmes Gefühl verursacht hatte. «Dinge, die normalerweise angenehm für Ratten sind, verloren an Anziehungskraft.
Das lässt uns folgern, dass auch ein Salzdefizit und das Verlangen danach zu Symptomen führen kann, die man mit Depressionen verbindet», so Johnson. Die Vorstellung, dass Salz ein natürlicher Stimmungsheber ist, könnte erklären, warum wir Salz in grossen Mengen zu uns nehmen, obwohl längst bekannt ist, dass es zu hohem Blutdruck, Herzerkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen führen kann. (Quelle: pte)
Offizielle Empfehlungen zur Salzzufuhr
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt gemäss der Lebensmittelpyramide für Salz, dass «Speisen zurückhaltend gesalzen werden sollen und jodiertes und fluoridiertes Speisesalz verwendet werden soll». Und das BAG informiert auf seiner Website: Ein hoher Kochsalzkonsum ist mit überzeugender Evidenz ein Risikofaktor bei Herzkreislaufkrankheiten. Die WHO empfiehlt daher einen Kochsalzkonsum von weniger als 5 g pro Tag.
Auch der Bericht der Eidgenössischen Ernährungskommission von 2004 kommt zum Schluss, dass ein hoher Salzkonsum negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann, vor allem durch eine Erhöhung des Blutdrucks und insbesondere bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen, wie älteren Menschen, Übergewichtigen, Hypertonikern und Salzsensitiven. Die Kochsalzaufnahme liegt in der Schweiz mit 8 bis 10 g pro Tag über den Empfehlungen und es müssen Massnahmen zu einer Reduktion des Kochsalzkonsums getroffen werden. (www.bag.admin.ch)
Salzzufuhr in Milligramm pro Person und Tag ausgewählter Lebensmittel. Quelle: ALP Science 491 / 2005
Fleischwaren, Brot und Käse stiften in der Schweizer Mischkost am meisten Kochsalz. In allen drei Grundnahrungsmitteln spielt Salz nicht nur eine geschmackliche Rolle sondern auch eine technologische, und im Fall von Käse sowie Fleischwaren auch eine konservierende. Die Bäckereien senken derzeit den Salzgehalt im Brot, oft mit dem Resultat, dass es fader schmeckt. Mit geringem Abstand an der Spitze der Salzlieferanten stehen die Fleischwaren. Kann man dort den Salzgehalt senken? Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP ist dieser Frage nachgegangen. (GB)
Salzreduktion bei Fleischerzeugnissen
Der exakte Anteil von Fleischerzeugnissen an der Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung ist nicht bekannt. Er liegt vermutlich bei 12 bis 16%. Bei Annahme des unteren Wertes würde ein totaler Ersatz des Kochsalzes (Natrimchlorid NaCl) in allen Fleischerzeugnissen (nur theoretisch) einen Beitrag von ca. 33% an der gewünschten Salzeinsparung von heute 9.5g auf 6 g Salz leisten.
Der Salzgehalt kann in Fleischerzeugnissen jedoch nicht nach Belieben verringert werden, da Salz neben den sensorischen auch konservierende und strukturgebende Effekte hat (Hutton 2002). So hat z.B. eine Untersuchung von Gou et al. (1996) gezeigt, dass der Austausch von 30 bis 40% des NaCl mit Kaliumchlorid einen negativen Einfluss auf Geschmack und Bindevermögen des Produkts hatte.
Ein prozentual relativ geringer Ersatz bzw. Reduktion des NaCl in einzelnen Fleisch- oder Wurstwaren trägt aber auch nur noch einen geringen Anteil zur gewünschten Salzeinsparung bei. Bei einer 10% Salzreduktion in allen Fleischwaren läge der Beitrag zur allgemeinen Salzreduktion nur noch im Bereich von ca. 3 bis 5%.
Eine Salzreduktion von 10% in allen Brühwurstwaren könnte die tägliche Salzzufuhr im Durchschnitt um 70 mg senken. Das wären 2% der von offizieller Seite gewünschten Salzreduktion von 3,5 g. Eine vergleichbare Salzreduktion in Rohpökelwaren würde nur 0,8% der gewünschten Salzkonsum-Senkung ausmachen. Und bei Kochpökel- sowie Rohwurstwaren läge der Anteil bei je 0,6%. (Alexandra Schmid, Auszug aus: ALP Science 2005, Nr. 491)
(gb)
Salz-Überkonsum: warum und wie vermeiden?
Forscher vermuten, dass Salz ein natürlicher Stimmungsheber ist und wir es daher in zu grossen Mengen essen, obwohl auf Dauer zuviel davon ungesund ist.
Eine stimulierende Wirkung von Kochsalz könnte der Grund sein, warum wir zuviel Salz in der Nahrung aufnehmen. Das behaupten Forscher der University of Iowa (www.uiowa.edu). In mehreren Experimenten entzogen sie Ratten Salz, was bei den Tieren zu depressiven Erscheinungen führte.
Salz könne ein Antidepressivum der Natur sein, schliessen die Studienautoren. «Das Verlangen nach Salz und Erscheinungen bei dessen Entzug könnte mit den selben Gehirnmustern verknüpft sein wie diejenigen bei Drogensucht und –missbrauch», erklärt Studienleiter Kim Johnson im Fachjournal Physiology & Behaviour.
Nachdem die Forscher ihre Versuchsratten nur noch mit salzloser Nahrung fütterten, wurden diese plötzlich viel lustloser. Sie vernachlässigten ihre Lieblingsbeschäftigungen, tranken kaum mehr zuckerhaltige Getränke oder drückten einen Knopf nicht mehr, der ihnen zuvor ein angenehmes Gefühl verursacht hatte. «Dinge, die normalerweise angenehm für Ratten sind, verloren an Anziehungskraft.
Das lässt uns folgern, dass auch ein Salzdefizit und das Verlangen danach zu Symptomen führen kann, die man mit Depressionen verbindet», so Johnson. Die Vorstellung, dass Salz ein natürlicher Stimmungsheber ist, könnte erklären, warum wir Salz in grossen Mengen zu uns nehmen, obwohl längst bekannt ist, dass es zu hohem Blutdruck, Herzerkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen führen kann. (Quelle: pte)
Offizielle Empfehlungen zur Salzzufuhr
Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt gemäss der Lebensmittelpyramide für Salz, dass «Speisen zurückhaltend gesalzen werden sollen und jodiertes und fluoridiertes Speisesalz verwendet werden soll». Und das BAG informiert auf seiner Website: Ein hoher Kochsalzkonsum ist mit überzeugender Evidenz ein Risikofaktor bei Herzkreislaufkrankheiten. Die WHO empfiehlt daher einen Kochsalzkonsum von weniger als 5 g pro Tag.
Auch der Bericht der Eidgenössischen Ernährungskommission von 2004 kommt zum Schluss, dass ein hoher Salzkonsum negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann, vor allem durch eine Erhöhung des Blutdrucks und insbesondere bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen, wie älteren Menschen, Übergewichtigen, Hypertonikern und Salzsensitiven. Die Kochsalzaufnahme liegt in der Schweiz mit 8 bis 10 g pro Tag über den Empfehlungen und es müssen Massnahmen zu einer Reduktion des Kochsalzkonsums getroffen werden. (www.bag.admin.ch)
Salzzufuhr in Milligramm pro Person und Tag ausgewählter Lebensmittel. Quelle: ALP Science 491 / 2005
Fleischwaren, Brot und Käse stiften in der Schweizer Mischkost am meisten Kochsalz. In allen drei Grundnahrungsmitteln spielt Salz nicht nur eine geschmackliche Rolle sondern auch eine technologische, und im Fall von Käse sowie Fleischwaren auch eine konservierende. Die Bäckereien senken derzeit den Salzgehalt im Brot, oft mit dem Resultat, dass es fader schmeckt. Mit geringem Abstand an der Spitze der Salzlieferanten stehen die Fleischwaren. Kann man dort den Salzgehalt senken? Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP ist dieser Frage nachgegangen. (GB)
Salzreduktion bei Fleischerzeugnissen
Der exakte Anteil von Fleischerzeugnissen an der Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung ist nicht bekannt. Er liegt vermutlich bei 12 bis 16%. Bei Annahme des unteren Wertes würde ein totaler Ersatz des Kochsalzes (Natrimchlorid NaCl) in allen Fleischerzeugnissen (nur theoretisch) einen Beitrag von ca. 33% an der gewünschten Salzeinsparung von heute 9.5g auf 6 g Salz leisten.
Der Salzgehalt kann in Fleischerzeugnissen jedoch nicht nach Belieben verringert werden, da Salz neben den sensorischen auch konservierende und strukturgebende Effekte hat (Hutton 2002). So hat z.B. eine Untersuchung von Gou et al. (1996) gezeigt, dass der Austausch von 30 bis 40% des NaCl mit Kaliumchlorid einen negativen Einfluss auf Geschmack und Bindevermögen des Produkts hatte.
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Maschinelle Salz-Zugabe bei Fleischwaren |
Ein prozentual relativ geringer Ersatz bzw. Reduktion des NaCl in einzelnen Fleisch- oder Wurstwaren trägt aber auch nur noch einen geringen Anteil zur gewünschten Salzeinsparung bei. Bei einer 10% Salzreduktion in allen Fleischwaren läge der Beitrag zur allgemeinen Salzreduktion nur noch im Bereich von ca. 3 bis 5%.
Eine Salzreduktion von 10% in allen Brühwurstwaren könnte die tägliche Salzzufuhr im Durchschnitt um 70 mg senken. Das wären 2% der von offizieller Seite gewünschten Salzreduktion von 3,5 g. Eine vergleichbare Salzreduktion in Rohpökelwaren würde nur 0,8% der gewünschten Salzkonsum-Senkung ausmachen. Und bei Kochpökel- sowie Rohwurstwaren läge der Anteil bei je 0,6%. (Alexandra Schmid, Auszug aus: ALP Science 2005, Nr. 491)
(gb)
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