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02.09.2024
High- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
Intelligente, vernetzte Küchengeräte für ressourcensparende Prozesse. Zu sehen an der Süffa 2024
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Druckansicht03.07.2024
Glace ist dann besonders cremig, wenn die Verteilung und das Verhältnis der einzelnen Bestandteile in der Glace gut aufeinander abgestimmt sind. Das heisst: In der ganzen Glace hast du optimalerweise viele kleine, gleichmässig verteilte Eiskristalle. Diese Kristalle entstehen beim Gefrieren. Und hier kommen wir zum wichtigsten Punkt für eine cremige Glace: dem Rühren. Durch gutes und regelmässiges Rühren (bzw. Kneten, wie bei unserer "Knetglace") werden die Eiskristalle immer wieder mechanisch zerkleinert und bleiben schön klein. Hier noch ein paar weitere Kniffe für eine besonders cremige Glace:
Zuckeranteil: Zucker verhilft nicht nur zur gewünschten Süsse, er ist auch essenziell für die perfekte Konsistenz: Zucker bindet Wassermoleküle, sodass es weniger freies Wasser in der Glace gibt. Dadurch bleiben die Eiskristalle schön klein und deine Glace wird cremig. Reduzierst du den Zuckeranteil oder ersetzt Zucker durch einen Süssstoff oder ein Süssungsmittel, wird nicht genug Wasser gebunden. Die Glace enthält dann mehr Eiskristalle und wird nicht schön cremig. Gibst du zu viel Zucker in deine Glace, kann es passieren, dass die Glace kaum gefriert.
Lagerung: Je länger eine selbst gemachte Glace gelagert wird, desto fester wird sie. Lagere sie deshalb möglichst kurz und geniesse sie am besten frisch. Glace sollte nicht unter -18°C gelagert werden. Bei kälteren Temperaturen dauert es sehr lange, bis die Glace cremig ist, und da sie von aussen nach innen auftaut, wird die Konsistenz nicht einheitlich. Viel Luft: Je nach Rezept wird die Glace mit geschlagenem Rahm oder in einer Maschine, die die Glace aufschlägt, hergestellt. Dadurch wird Luft eingearbeitet, was die Glace besonders cremig macht.
Fett: Dies ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger für deine Glace, vollfette Milchprodukte machen deine Glace auch cremiger. Ein zu hoher Fettanteil kann deine Glace auch fester machen, da auch Fett bei geringen Temperaturen fest wird. Halte dich daher immer an das Rezept. Zusammengefasst heisst das: Halte dich am besten immer genau an die angegebene Rezeptur.
Emulgatoren: Auch Emulgatoren sorgen für eine cremige Glace. Ein natürlicher Emulgator in deiner selbst gemachten Glace ist Eigelb, das den Emulgator Lecithin enthält.
Die Glace ist zu fest? Hier mögliche Gründe und Tipps:
●Du hast zu viel Flüssigkeit und zu wenig Trockenmasse, d. h. feste Bestandteile wie Zucker, in deiner Glace. Diese binden das Wasser. Ungebundenes Wasser kann Kristalle bilden und macht deine Glace hart.
●Bei einem geringen Zuckeranteil und einer Rezeptur ohne Ei kann es helfen, Milchpulver einzusetzen. Verwende hier für 1l Milch etwa 40g Milchpulver. So erhöhst du die Trockenmasse, reduzierst den Anteil an freiem Wasser in deiner Glace und erreichst die gewünschte Cremigkeit.
Falls du experimentieren möchtest, solltest du dich für eine cremige Glace an dieses Verhältnis der Zutaten halten:
●30-40% feste Bestandteile (z. B. Zucker, Milchpulver, Früchte, Nüsse, Schokolade)
●55-70% Wasser (Wasseranteile aus Früchten, Milch, Rahm etc.)
●15-20% möglichst feinen Zucker
Knetglace:
Zubereitung: 20min.
Tiefkühlen: 4Std.
Easy kneten statt rühren. Die Glace wird supercremig.
Hier brauchts du nicht mal ein spezielles Gefäss, mit Plastiksäckli bist du dabei. Die einfach füllen und ab in den Tiefkühler. Regelmässig durchkneten, nach vier Stunden geniessen. Das funktioniert übrigens mit Glace aus Joghurt, Mascarpone oder auch aus Quark-Rahm. Zugegeben, du musst dann eben doch hin und wieder zum Tiefkühler, aber das Kneten macht sogar irgendwie Spass. Tipp: sofort nach dem Servieren essen.
Parfait:
Zubereitung 10-30min.
Tiefkühlen: 4-6Std.
Kein Rühren nötig.
Zucker und Fett helfen gegen Eiskristalle. Sie wirken wie Barrieren zwischen den Wasserbestandteilen der Glace. Und festes Eiweiss auch. All das steckt im Parfait. Deshalb kannst du dir das Rühren sparen und am Ende springt trotzdem cremiger Glacegenuss bei raus. (Text: SMP)
(gb)
Wie wird selbst gemachte Glace cremig?
Für das Verhältnis der Zutaten in Prozent gibt es Regeln. Rühren oder Kneten während dem Frosten ist wichtig, auch Aufschlagen hilft.
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Die einfachste Methode für cremige Glace: vor dem Servieren eine halbe Stunde chambrieren. |
Glace ist dann besonders cremig, wenn die Verteilung und das Verhältnis der einzelnen Bestandteile in der Glace gut aufeinander abgestimmt sind. Das heisst: In der ganzen Glace hast du optimalerweise viele kleine, gleichmässig verteilte Eiskristalle. Diese Kristalle entstehen beim Gefrieren. Und hier kommen wir zum wichtigsten Punkt für eine cremige Glace: dem Rühren. Durch gutes und regelmässiges Rühren (bzw. Kneten, wie bei unserer "Knetglace") werden die Eiskristalle immer wieder mechanisch zerkleinert und bleiben schön klein. Hier noch ein paar weitere Kniffe für eine besonders cremige Glace:
Zuckeranteil: Zucker verhilft nicht nur zur gewünschten Süsse, er ist auch essenziell für die perfekte Konsistenz: Zucker bindet Wassermoleküle, sodass es weniger freies Wasser in der Glace gibt. Dadurch bleiben die Eiskristalle schön klein und deine Glace wird cremig. Reduzierst du den Zuckeranteil oder ersetzt Zucker durch einen Süssstoff oder ein Süssungsmittel, wird nicht genug Wasser gebunden. Die Glace enthält dann mehr Eiskristalle und wird nicht schön cremig. Gibst du zu viel Zucker in deine Glace, kann es passieren, dass die Glace kaum gefriert.
Lagerung: Je länger eine selbst gemachte Glace gelagert wird, desto fester wird sie. Lagere sie deshalb möglichst kurz und geniesse sie am besten frisch. Glace sollte nicht unter -18°C gelagert werden. Bei kälteren Temperaturen dauert es sehr lange, bis die Glace cremig ist, und da sie von aussen nach innen auftaut, wird die Konsistenz nicht einheitlich. Viel Luft: Je nach Rezept wird die Glace mit geschlagenem Rahm oder in einer Maschine, die die Glace aufschlägt, hergestellt. Dadurch wird Luft eingearbeitet, was die Glace besonders cremig macht.
Fett: Dies ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger für deine Glace, vollfette Milchprodukte machen deine Glace auch cremiger. Ein zu hoher Fettanteil kann deine Glace auch fester machen, da auch Fett bei geringen Temperaturen fest wird. Halte dich daher immer an das Rezept. Zusammengefasst heisst das: Halte dich am besten immer genau an die angegebene Rezeptur.
Emulgatoren: Auch Emulgatoren sorgen für eine cremige Glace. Ein natürlicher Emulgator in deiner selbst gemachten Glace ist Eigelb, das den Emulgator Lecithin enthält.
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Cremig wird Glace wenn man sie beim Frosten rührt – zumindest alle halbe Stunde. Beim Gefrieren entstehen Eiskristalle und eine cremige Glace hat viele kleine, gleichmässig verteilte Kristalle. Regelmässiges Rühren oder Kneten zerkleinert sie und sorgt dafür, dass sie klein bleiben. Auch Fett, Zucker und Eiweiss hilft gegen Kristalle. Deshalb funktioniert das mit dem cremigen Parfait z. B. gut, selbst ohne zu rühren. Auch Schnaps oder Liqueur macht die Glace cremiger dank des Alkohols, der nicht gefrieren kann bzw erst unter -114 Grad gefriert. |
Die Glace ist zu fest? Hier mögliche Gründe und Tipps:
●Du hast zu viel Flüssigkeit und zu wenig Trockenmasse, d. h. feste Bestandteile wie Zucker, in deiner Glace. Diese binden das Wasser. Ungebundenes Wasser kann Kristalle bilden und macht deine Glace hart.
●Bei einem geringen Zuckeranteil und einer Rezeptur ohne Ei kann es helfen, Milchpulver einzusetzen. Verwende hier für 1l Milch etwa 40g Milchpulver. So erhöhst du die Trockenmasse, reduzierst den Anteil an freiem Wasser in deiner Glace und erreichst die gewünschte Cremigkeit.
Falls du experimentieren möchtest, solltest du dich für eine cremige Glace an dieses Verhältnis der Zutaten halten:
●30-40% feste Bestandteile (z. B. Zucker, Milchpulver, Früchte, Nüsse, Schokolade)
●55-70% Wasser (Wasseranteile aus Früchten, Milch, Rahm etc.)
●15-20% möglichst feinen Zucker
Knetglace:
Zubereitung: 20min.
Tiefkühlen: 4Std.
Easy kneten statt rühren. Die Glace wird supercremig.
Hier brauchts du nicht mal ein spezielles Gefäss, mit Plastiksäckli bist du dabei. Die einfach füllen und ab in den Tiefkühler. Regelmässig durchkneten, nach vier Stunden geniessen. Das funktioniert übrigens mit Glace aus Joghurt, Mascarpone oder auch aus Quark-Rahm. Zugegeben, du musst dann eben doch hin und wieder zum Tiefkühler, aber das Kneten macht sogar irgendwie Spass. Tipp: sofort nach dem Servieren essen.
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Birnen-Parfait |
Parfait:
Zubereitung 10-30min.
Tiefkühlen: 4-6Std.
Kein Rühren nötig.
Zucker und Fett helfen gegen Eiskristalle. Sie wirken wie Barrieren zwischen den Wasserbestandteilen der Glace. Und festes Eiweiss auch. All das steckt im Parfait. Deshalb kannst du dir das Rühren sparen und am Ende springt trotzdem cremiger Glacegenuss bei raus. (Text: SMP)
(gb)
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