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15.12.2024
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
Report
Druckansicht11.10.2019
Die Herstellung von Wurst oder Fleischwaren mit weniger Fett gelingt mit entweder dem Ersatz von Fett durch andere Zutaten mit ähnlichen Eigenschaften, bei der Wurst zB durch Inulin. Bei Fleischwaren wie etwa Schinken gewinnt man magere Varianten, indem man das sichtbare Fett wegdressiert. Wenn die Produkte verzehrsfertig sind und somit nicht mehr weiter in der Küche verarbeitet werden, stimmt der aufgenommene Fettgehalt mit dem auf der Ettikette deklarierten überein.
Aber je nach Zubereitungsmethode kann der Fettgehalt auf dem Teller stark abweichen vom deklarierten. Das Produkt kann viel Fett aufnehmen, so etwa beim fritieren im Ölbad, oder Fett abgeben wie zB beim Grillieren. Beim Garen eines fetthaltigen Produkts in Bratfett geschieht sowohl eine Aufnahme wie auch eine Abgabe, beides kann gewollt sein, ist aber schwer zu steuern. Als einfache Regel gilt: je poröser die Gargutoberfläche desto stärker der Austausch. Und gemäss dem Diffusionsgesetz tendiert das Fett zu einem Ausgleich zwischen innen und aussen. Ein mageres Gargut in viel Bratfett nimmt Fett auf während ein fettreiches ohne Bratfett solches abgibt.
Der stärkste Effekt der Fettaufnahme-Vermeidung geschieht beim Wechsel von Öl- auf Heissluft-Fritieren. Die deutsche Combisteamer-Firma Rational propagiert Fertigfritieren von Pommes oder Braten von paniertem Fleisch mit Heissluft. Bei Pommes verwendet man normale teil-vorfritierte oder gecoatete Tiefkühlprodukte (mit Stärke ummantelte). Die sensorische Qualität liegt zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Prozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt». Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an.
Röstkartoffel-Stäbchen statt Pommes Frites
Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur 6% verglichen mit 12% bei ölfritierten. Wie stark der Genusswert dadurch schwindet, ist Ansichtssache - auf jeden Fall ist der sensorische Unterschied gross: solche Frites sollte man weder «Pommes frites» noch «fritiert» nennen, um keine falschen Erwartungen zu wecken. «Röstkartoffel-Stäbchen» ist eher zutreffend. Der Konsument ist versucht, sie in Mayonnaise zu dippen, damit sie ihm schmecken.
Gemäss Rational werden auch panierte Schnitzel im Combisteamer braun und knusprig wie in der Friteuse. Der Trick: man bepinselt oder besprüht sie beidseitig mit Fettstoff und legt sie auf ein Blech. Sie nehmen weniger Fett auf als beim Fritieren, die Einsparung könne über neunzig Prozent betragen.
Auch für den Haushalt werden heute viele Heissluftfriteusen (Airfryer) schon ab 100 Franken angeboten, so etwa von Betty Bossi oder Fust. Dies nicht nur für Pommes Frites sondern auch für Krustenbraten, knuspriges Brot und sogar Currywurst und Fisch. Gemäss Betty Bossi kann ein solches Gerät auch Braten, Rösten, Backen und Gratinieren. Allerdings: Bei temperaturempfindlichen Komponenten mit reduzierenden Zuckern versagen die HTST-Prozesse (High Temperature, Short Time), zu denen sowohl Öl- wie auch Heissluft-Fritieren gehören. Empfindliche Materialien verbrennen bevor sie knusprig sind und bilden dann notabene viel unerwünschtes Acrylamid. Die Industrie verwendet in diesem Fall einen schonenden Fritierprozess unter Vakuum mit wesentlich tieferen Temperaturen. Ein Beispiel sind vakuum-fritierte Gemüsechips (die meisten Gemüse sind bräunungsfreudig).
Knusprige Beefchips?
Es gibt auch Versuche, Wurstchips aus Rindsbrühwurst herzustellen. Vor dreissig Jahren testete dies die damalige Metzgerei Kunz in Bilten zusammen mit Zweifel Pomy Chips, sistierte das Projekt jedoch bald, da die Produktqualität nicht überzeugte. Die Beefchips wurden zwar knusprig, hatten aber ein überhitztes Aroma («warmed over»-Flavor). Ausserdem hätte man eine Friteuse nur für diese Produktion reservieren oder nach jeder Charge das Fritierfett austauschen müssen, denn die Wurstscheiben gaben ja Rinderfett ans Fritieröl ab, was bei den andern Produkten von Zweifel unerwünscht war. Beefchips von der Migros, die sich heute auf dem Markt befinden, werden nicht aus Wurst sondern Rindfleisch hergestellt und sind teilgetrocknet, somit Trockenfleischstücke in Chipsform aber nicht knusprig.
Trotzdem fehlt es auch heute nicht an Versuchen, knusprige Wurstchips herzustellen wie man im Rezeptportal «Chefkoch» feststellt. Die Autoren empfehlen, die türkisch-arabische Rindfleisch-Rohwurst Sucuk zu verwenden, die Scheiben aber nicht zu fritieren sondern in der Mikrowelle zu trocknen. Das Vorgehen: Die Würste schälen, in 1-1,5 mm dünne Scheiben schneiden und auf hölzerne Schaschlikspiesse aufreihen. Diese Spiesse auf eine für Mikrowellen geeignete Schüssel legen, so dass sie frei stehen. Für 2-5 Minuten bei voller Leistung in die Mikrowelle geben mit dem Effekt, dass Wasser und vor allem das reichlich vorhandene Fett abtropft. Die Würste schrumpfen dabei. Nach 5-10 Minuten abkühlen und trocknen lassen, dann sind sie fertig. Der Geschmack sei intensiv, ausserdem würden die Wurstscheiben kross, wenn sie lange genug in der Mikrowelle waren.
Dieses Ausschwitzen bzw Auslassen von Fett ist ein traditioneller Prozess, dient aber normalerweise auch dazu, mit Aromen beladenes Fett für eine Weiterverarbeitung zu gewinnen. Dabei wird Fleisch, Speck oder Wurst in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten, um sie in einer Pfanne bei moderaten Temperaturen langsam schwitzen zu lassen. Geschähe der Anbratprozess zu scharf mit zu viel Hitze, würde das Bratgut eher verbrennen, als dass es sein Fett austreten liesse. Der Prozess sollte folglich langsam geschehen, zumal man auf diese Weise auch beeinflussen kann, wie viel Fett entweicht. Soll dieses später zur Zubereitung anderer Speisen verwendet werden, darf es beim Auslassen nicht überhitzt werden.
Fettverluste bei Hamburger und Bratwurst
Auch Hamburger und Bratwurst schwitzen mehr oder weniger aus beim Braten, ob gewollt oder nicht. Beim Burger geschieht dies vermehrt, da er im Gegensatz zur Wurst keine semipermeable Wursthülle besitzt, die eher Wasser als Fett austreten lässt. Es sei denn man gebe dem Burger wasserbindende Zutaten wie Paniermehl bei. Werden Burger aus zu magerem Fleisch hergestellt, das dann auch noch ausschwitzt, sollten sie in genug Bratfett gegart werden. Als geeignet gilt im Brät ein Fettgehalt von 20-25% Fett gemäss «Schweizerfleisch», wo auch empfohlen wird, dem Brät eines mageren Pouletfleischburgers Rahm zuzugeben, damit er nicht austrocknet.
Wenn man Pattys oder Schnitzel in der Friteuse fritiert (und die Friture mehrmals einsetzt) statt halb schwimmend in der Pfanne zu braten, verwendet man eher mageres Fleisch, damit die Fettaufnahme an der Oberfläche den Gesamtfettgehalt nicht zu stark erhöht und die Abgabe von Fleischfett nicht das Fritieröl beeinträchtigt.
Die Bratwurst verliert dank des schützenden Darms nicht viel Fett. Wenn der Darm einer Brühwurst durch die Hitze reisst, ist sie schon fast fertig gegart, und in der Brühwurst ist das Fett besser gebunden als in einer rohen Bratwurst aus grobem Brät. Deren Darm sollte intakt bleiben und daher auch nicht gestüpft werden. Es sei denn, der Konsument wolle den Fettgehalt absichtlich reduzieren. Dazu kann er die Bratwurst mehrmals einstechen und mit etwas Wasser in der Bratpfanne angaren bis das Wasser verdampft ist. Nach diesem «Abspecken» kann er sie normal fertigbraten.
Das sensorische Geheimnis der fettarmen Produkte
Lightprodukte sind «out» - magere oder fettreduzierte Produkte sind «in». Die Lightprodukte der Achtzigerjahre waren zwar oft auch fettreduziert aber zuwenig schmackhaft - die Konsumenten akzeptieren keine Genusswert-Schmälerung. Was bei Wurst und andern wasserreichen Produkten immer besser gelingt, ist eine Knacknuss bei Trockenprodukten: Ein zu tiefer Fettgehalt führt hier sensorisch schnell an die Schmerzgrenze.
Generell ist das Mundgefühl eines Produktes nur attraktiv, wenn es entweder einen hohen Wassergehalt besitzt (z.B. Gemüse), oder einen nennenswerten Fettgehalt (z.B. Nüsse). Andernfalls und bei hohem Stärkegehalt muss es stark gelockert sein wie Brot oder Popcorn, was man mit einem HTST-Prozess erreicht (High Temperature, Short Time). Mageres Trockenfleisch bildet bei dieser Regel eine Ausnahme, da es fast nur aus Protein und gebundenem Wasser besteht, also keine Stärke oder Cellulose enthält, die ein kleistriges Mundgefühl verursachen.
Aber auch Trockenfleisch wird unangenehm ledrig bei zu geringem Wassergehalt. Ein angenehmes Produkt lässt sich im Mund rasch durchspeicheln, sonst schmeckt es bei hohem Stärkegehalt wie Karton oder bei proteinreicher Zusammensetzung wie Gummi. Stärke und Protein zehren Speichel und wirken im Gaumen daher trocken. Bei Chips hilft die Tatsache, dass sie dünn sind und somit rasch durchspeichelt werden. Der Speichelzehrung kann man mit einem Glas Tranksame entgegenwirken. (GB)
Stichworte: .Gastronomie:
(gb)
Fett reduzieren bei der Zubereitung
Fett ist ein Geschmacks- aber auch ein Kalorienträger. Den Fettgehalt eines Produktes zu reduzieren ohne sensorische Nachteile ist eine Herausforderung. Man kann Fett durch andere Zutaten ersetzen aber es gibt auch küchentechnische Tricks.
Die Herstellung von Wurst oder Fleischwaren mit weniger Fett gelingt mit entweder dem Ersatz von Fett durch andere Zutaten mit ähnlichen Eigenschaften, bei der Wurst zB durch Inulin. Bei Fleischwaren wie etwa Schinken gewinnt man magere Varianten, indem man das sichtbare Fett wegdressiert. Wenn die Produkte verzehrsfertig sind und somit nicht mehr weiter in der Küche verarbeitet werden, stimmt der aufgenommene Fettgehalt mit dem auf der Ettikette deklarierten überein.
Aber je nach Zubereitungsmethode kann der Fettgehalt auf dem Teller stark abweichen vom deklarierten. Das Produkt kann viel Fett aufnehmen, so etwa beim fritieren im Ölbad, oder Fett abgeben wie zB beim Grillieren. Beim Garen eines fetthaltigen Produkts in Bratfett geschieht sowohl eine Aufnahme wie auch eine Abgabe, beides kann gewollt sein, ist aber schwer zu steuern. Als einfache Regel gilt: je poröser die Gargutoberfläche desto stärker der Austausch. Und gemäss dem Diffusionsgesetz tendiert das Fett zu einem Ausgleich zwischen innen und aussen. Ein mageres Gargut in viel Bratfett nimmt Fett auf während ein fettreiches ohne Bratfett solches abgibt.
Der stärkste Effekt der Fettaufnahme-Vermeidung geschieht beim Wechsel von Öl- auf Heissluft-Fritieren. Die deutsche Combisteamer-Firma Rational propagiert Fertigfritieren von Pommes oder Braten von paniertem Fleisch mit Heissluft. Bei Pommes verwendet man normale teil-vorfritierte oder gecoatete Tiefkühlprodukte (mit Stärke ummantelte). Die sensorische Qualität liegt zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Prozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt». Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an.
Röstkartoffel-Stäbchen statt Pommes Frites
Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur 6% verglichen mit 12% bei ölfritierten. Wie stark der Genusswert dadurch schwindet, ist Ansichtssache - auf jeden Fall ist der sensorische Unterschied gross: solche Frites sollte man weder «Pommes frites» noch «fritiert» nennen, um keine falschen Erwartungen zu wecken. «Röstkartoffel-Stäbchen» ist eher zutreffend. Der Konsument ist versucht, sie in Mayonnaise zu dippen, damit sie ihm schmecken.
Gemäss Rational werden auch panierte Schnitzel im Combisteamer braun und knusprig wie in der Friteuse. Der Trick: man bepinselt oder besprüht sie beidseitig mit Fettstoff und legt sie auf ein Blech. Sie nehmen weniger Fett auf als beim Fritieren, die Einsparung könne über neunzig Prozent betragen.
Auch für den Haushalt werden heute viele Heissluftfriteusen (Airfryer) schon ab 100 Franken angeboten, so etwa von Betty Bossi oder Fust. Dies nicht nur für Pommes Frites sondern auch für Krustenbraten, knuspriges Brot und sogar Currywurst und Fisch. Gemäss Betty Bossi kann ein solches Gerät auch Braten, Rösten, Backen und Gratinieren. Allerdings: Bei temperaturempfindlichen Komponenten mit reduzierenden Zuckern versagen die HTST-Prozesse (High Temperature, Short Time), zu denen sowohl Öl- wie auch Heissluft-Fritieren gehören. Empfindliche Materialien verbrennen bevor sie knusprig sind und bilden dann notabene viel unerwünschtes Acrylamid. Die Industrie verwendet in diesem Fall einen schonenden Fritierprozess unter Vakuum mit wesentlich tieferen Temperaturen. Ein Beispiel sind vakuum-fritierte Gemüsechips (die meisten Gemüse sind bräunungsfreudig).
Knusprige Beefchips?
Es gibt auch Versuche, Wurstchips aus Rindsbrühwurst herzustellen. Vor dreissig Jahren testete dies die damalige Metzgerei Kunz in Bilten zusammen mit Zweifel Pomy Chips, sistierte das Projekt jedoch bald, da die Produktqualität nicht überzeugte. Die Beefchips wurden zwar knusprig, hatten aber ein überhitztes Aroma («warmed over»-Flavor). Ausserdem hätte man eine Friteuse nur für diese Produktion reservieren oder nach jeder Charge das Fritierfett austauschen müssen, denn die Wurstscheiben gaben ja Rinderfett ans Fritieröl ab, was bei den andern Produkten von Zweifel unerwünscht war. Beefchips von der Migros, die sich heute auf dem Markt befinden, werden nicht aus Wurst sondern Rindfleisch hergestellt und sind teilgetrocknet, somit Trockenfleischstücke in Chipsform aber nicht knusprig.
Trotzdem fehlt es auch heute nicht an Versuchen, knusprige Wurstchips herzustellen wie man im Rezeptportal «Chefkoch» feststellt. Die Autoren empfehlen, die türkisch-arabische Rindfleisch-Rohwurst Sucuk zu verwenden, die Scheiben aber nicht zu fritieren sondern in der Mikrowelle zu trocknen. Das Vorgehen: Die Würste schälen, in 1-1,5 mm dünne Scheiben schneiden und auf hölzerne Schaschlikspiesse aufreihen. Diese Spiesse auf eine für Mikrowellen geeignete Schüssel legen, so dass sie frei stehen. Für 2-5 Minuten bei voller Leistung in die Mikrowelle geben mit dem Effekt, dass Wasser und vor allem das reichlich vorhandene Fett abtropft. Die Würste schrumpfen dabei. Nach 5-10 Minuten abkühlen und trocknen lassen, dann sind sie fertig. Der Geschmack sei intensiv, ausserdem würden die Wurstscheiben kross, wenn sie lange genug in der Mikrowelle waren.
Dieses Ausschwitzen bzw Auslassen von Fett ist ein traditioneller Prozess, dient aber normalerweise auch dazu, mit Aromen beladenes Fett für eine Weiterverarbeitung zu gewinnen. Dabei wird Fleisch, Speck oder Wurst in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten, um sie in einer Pfanne bei moderaten Temperaturen langsam schwitzen zu lassen. Geschähe der Anbratprozess zu scharf mit zu viel Hitze, würde das Bratgut eher verbrennen, als dass es sein Fett austreten liesse. Der Prozess sollte folglich langsam geschehen, zumal man auf diese Weise auch beeinflussen kann, wie viel Fett entweicht. Soll dieses später zur Zubereitung anderer Speisen verwendet werden, darf es beim Auslassen nicht überhitzt werden.
Fettverluste bei Hamburger und Bratwurst
Auch Hamburger und Bratwurst schwitzen mehr oder weniger aus beim Braten, ob gewollt oder nicht. Beim Burger geschieht dies vermehrt, da er im Gegensatz zur Wurst keine semipermeable Wursthülle besitzt, die eher Wasser als Fett austreten lässt. Es sei denn man gebe dem Burger wasserbindende Zutaten wie Paniermehl bei. Werden Burger aus zu magerem Fleisch hergestellt, das dann auch noch ausschwitzt, sollten sie in genug Bratfett gegart werden. Als geeignet gilt im Brät ein Fettgehalt von 20-25% Fett gemäss «Schweizerfleisch», wo auch empfohlen wird, dem Brät eines mageren Pouletfleischburgers Rahm zuzugeben, damit er nicht austrocknet.
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Wenn man Pattys oder Schnitzel in der Friteuse fritiert (und die Friture mehrmals einsetzt) statt halb schwimmend in der Pfanne zu braten, verwendet man eher mageres Fleisch, damit die Fettaufnahme an der Oberfläche den Gesamtfettgehalt nicht zu stark erhöht und die Abgabe von Fleischfett nicht das Fritieröl beeinträchtigt.
Die Bratwurst verliert dank des schützenden Darms nicht viel Fett. Wenn der Darm einer Brühwurst durch die Hitze reisst, ist sie schon fast fertig gegart, und in der Brühwurst ist das Fett besser gebunden als in einer rohen Bratwurst aus grobem Brät. Deren Darm sollte intakt bleiben und daher auch nicht gestüpft werden. Es sei denn, der Konsument wolle den Fettgehalt absichtlich reduzieren. Dazu kann er die Bratwurst mehrmals einstechen und mit etwas Wasser in der Bratpfanne angaren bis das Wasser verdampft ist. Nach diesem «Abspecken» kann er sie normal fertigbraten.
Das sensorische Geheimnis der fettarmen Produkte
Lightprodukte sind «out» - magere oder fettreduzierte Produkte sind «in». Die Lightprodukte der Achtzigerjahre waren zwar oft auch fettreduziert aber zuwenig schmackhaft - die Konsumenten akzeptieren keine Genusswert-Schmälerung. Was bei Wurst und andern wasserreichen Produkten immer besser gelingt, ist eine Knacknuss bei Trockenprodukten: Ein zu tiefer Fettgehalt führt hier sensorisch schnell an die Schmerzgrenze.
Generell ist das Mundgefühl eines Produktes nur attraktiv, wenn es entweder einen hohen Wassergehalt besitzt (z.B. Gemüse), oder einen nennenswerten Fettgehalt (z.B. Nüsse). Andernfalls und bei hohem Stärkegehalt muss es stark gelockert sein wie Brot oder Popcorn, was man mit einem HTST-Prozess erreicht (High Temperature, Short Time). Mageres Trockenfleisch bildet bei dieser Regel eine Ausnahme, da es fast nur aus Protein und gebundenem Wasser besteht, also keine Stärke oder Cellulose enthält, die ein kleistriges Mundgefühl verursachen.
Aber auch Trockenfleisch wird unangenehm ledrig bei zu geringem Wassergehalt. Ein angenehmes Produkt lässt sich im Mund rasch durchspeicheln, sonst schmeckt es bei hohem Stärkegehalt wie Karton oder bei proteinreicher Zusammensetzung wie Gummi. Stärke und Protein zehren Speichel und wirken im Gaumen daher trocken. Bei Chips hilft die Tatsache, dass sie dünn sind und somit rasch durchspeichelt werden. Der Speichelzehrung kann man mit einem Glas Tranksame entgegenwirken. (GB)
Stichworte: .Gastronomie:
(gb)
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