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15.12.2024
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
Report
Druckansicht24.05.2019
Fleischkäse ist fachtechnisch eine Brühwurst ohne Darm und wird gebacken statt gebrüht. Das grosse Kaliber besitzt Vorteile, und das Produkt seine Verehrer, die für ihn sogar einen Förder-Verein gründeten.
Der Fleischkäse, der trotz seines Namens normalerweise keinen Käse enthält aber manchmal Leber, ist in der Deutschschweiz am stärksten verbreitet ist. In der Romandie heisst er «Fromage d´Italie», man kennt ihn dort gemäss dem Verein «kulinarisches Erbe» als typische Militärnahrung und schätzt ihn gering. Solcher Dosenfleischkäse ist in der Tat weniger hochwertig als der in gewerblichen Metzgereien hergestellte Delikatess-Fleischkäse. Im Tessin kennt man Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen. Das Wort «Käse» im Namen könnte mit der grossen runden Form zusammenhängen, da man früher «Schweinepastete in Kochtöpfen oder Kuchenformen zubereitete und damit eine grosse runde Form erhielt, die einem Käseleib ähnelte», so die Vermutung der Metzgerei Scalino.
Wie Cervelat oder Kalbsbratwurst zählt Fleischkäse offiziell zur Kategorie der Brühwurstwaren, die alle aus einem fein geblitzten Brät bestehen. Auf den ersten Blick mag das etwas komisch anmuten, weil der Fleischkäse nicht in einen Darm gestossen und anschliessend gekocht, sondern – wie ein Cake – in einer Kastenform gebacken wird. Es ist jedoch nicht die Form, sondern die Herstellungsart, die für die Kategorisierung der Wurstwaren entscheidend ist. Aber die Form besitzt durchaus Vorteile. Nach der Erfahrung, dass eine Brühwurst umso schmackhafter ist je dicker ihr Kaliber (weil beim Brühen weniger Aroma an der Oberfläche verloren geht), muss der noch viel dickere Fleischkäse am meisten Geschmack haben von allen Brühwürsten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Fleischkäse sowohl warm wie kalt gegessen werden.
Mit Leber mehr Geschmack und Farbe
Fleischkäse ist ein naher Verwandter des Glarner Netzbratens, jedoch ohne Netz. Und dank der Verwendung von Nitritpökelsalz ist der Fleischkäse eher cervelatrot als kalbsbratwurstbleich. In Bayern und gewissen Gebieten Österreichs wird Fleischkäse auch Leberkäse genannt. Dieser enthält dann aber tatsächlich einen gewissen Anteil Leber. Auch einige Schweizer Metzgereien setzen Leber dazu, was das Produkt schmackhafter und dunkler macht.
Die Bezeichnung Deli(katess)-Fleischkäse weist auf einen höheren Fleischanteil hin. Bauernfleischkäse enthält gröberes Brät. Die üblichen Zutaten sind: Mageres Kalb- und Schweinefleisch vom Stotzen (10 Teile), Wurstspeck (7 Teile), Eiswasser (7 Teile), Milchpulver, Nitritpökelsalz, Gewürzmischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon. Hausfrauen können Fleischkäsebrät zwar nicht selber machen, aber sie können solches roh kaufen und selber backen, je nach Gusto veredelt mit Gemüse, Kräutern, Pistazien, Nüssen, Sonnenblumenkernen, Senfkörnern, Eiern etc.
Tipps zum selber Backen
Der Verein «kulinarisches Erbe» rät, beim Backen darauf zu achten, dass sich möglichst wenig Luft in der Brätmasse befindet, welche sonst für grosse Löcher im Brät sorgt. Bevor man die Brätmasse in den Ofen schiebe, könne man sie also ruhig ein wenig durchkneten. Auch der pensionierte Nidwaldner Spitzenkoch und Gastrobuchautor Herbert Huber gibt Tipps: Zu Hause backe ich eine Schale (Alu oder Backfolie) à circa 500 Gramm mit fertiger Brätmasse. 160 Grad Umluft, rund 40 Minuten. Will man sicher sein, dass die Masse durchgebacken ist, sticht man mit einem Holzspiesschen rein. Ist es beim Probieren «zungenwarm», kann man anrichten: aus der Form gestürzt, knapp fingerdick geschnitten und mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (vorzugsweise ohne Mayonnaise) serviert. Und mit mildem Senf. Ja, ja, es geht auch ohne Senf.
Der eine oder andere Metzger mischt unter das Brät Käsewürfelchen, womit es dann doch noch Fleischkäse wird. Oder eine farbenfrohe Variante: Würfelchen aus Trockentomaten, grünen und schwarzen Oliven, milden Essiggurken und aus Kalbszüngli oder Schinken. Sieht nicht nur sehr anmächelig aus, sondern schmeckt auch wunderbar.
Fleischkäse hat seine Verehrer und Kritiker
Vor zwei Jahren gründete sich in Zürich ein Verein von Fleischkäse-Liebhabern: Die «Interessengemeinschaft Fleischkäse, dem Fleischkäse zur Ehr - seinen Liebhabern zum Genuss». Wie es notabene auch einen «Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste» gibt.SVP-Nationalrat Gregor A. Rutz gründete die Fleischkäse-IG mit 16 Gesinnungsgenossen zum Zweck, «die Pflege und Förderung des Konsums von Fleischkäse im gehobenen, gepflegten Rahmen». Sie wollen sich ab und zu treffen, um verschieden zubereiteten Fleischkäse zu geniessen, aber auch, um intellektuelle, gastronomische Akzente zu setzen. Dieser sei ein Stück Schweizer Kultur, dem es zu huldigen und das es zu zelebrieren gilt. Aalljährlich kommt es zur Wahl eines speziell gelungenen Produktes, womit die IG Fleischkäse auch ein genüssliches Zeichen setzen möchte. So verlieh sie dem Zürcher Restaurant Belvoirpark den «Prix Fleischkäse zurichois»
Eine ganz andere – kritische - Herangehensweise praktiziert hingegen der K-Tipp. Das Konsummagazin wollte im 2017 wissen, was genau in Fleischkäse steckt, und liess 15 Produkte in einem Fachlabor untersuchen. Die Experten analysierten den Gehalt an minderwertigem Bindegewebe und hochwertigerem Muskelfleisch sowie den Milcheiweiss- und Fettanteil. Zudem prüften die Fachleute, ob die Produkte hygienisch einwandfrei verarbeitet wurden.
Fazit: Kein Fleischkäse enthielt krankheitserregende Salmonellen, Listerien oder Fäkalkeime. Keines der 15 Produkte unterschritt die Mindestanforderungen der Schweizer Fleischbranche für Delikatess-Fleischkäse. Die Bezeichnung «Delikatess» ist aber keine Garantie für Qualität: Sowohl die Produkte an der Spitze wie am Schluss der Rangliste heissen Delikatess-Fleischkäse. Qualitativ stach kein Produkt hervor. Beispiel: Der Anteil an Fett soll gemäss Qualitätsleitsätzen der Branche in Fleischkäse maximal 25,5% betragen. Die Produkte enthielten im Durchschnitt 22% Fett. Nur gerade zwei Fleischkäse hatten etwas weniger als 20% Fett. Zum Vergleich: Die beste Kalbsbratwurst im K-Tipp-Test vor sechs Jahren enthielt nur 13,6%.
13 der 15 Fleischkäse erreichten nur die Gesamtnote «genügend». Einzig die Fleischkäse der Volg-Marke Agri Natura und von Coop Qualité & Prix hoben sich mit der Note «gut» vom Rest etwas ab. Sie enthielten leicht weniger Bindegewebe und etwas mehr Muskelfleisch. Die grössten Unterschiede zeigen sich beim Preis: 100 g Fleischkäse kosten Fr. 1.10 bis 2.85. Von den vier Produkten ab 2 Franken war nur der Testsieger insgesamt besser als der günstigere Rest. Kein Testkriterium war der Geschmack. Dieser hängt weniger vom verwendeten Fleisch als von der Würzmischung ab.
Die offiziell besten Fleischkäse
Auch für Geschmack und Biss gibt es Qualitätsbewertungen. Die Metzgereifachschule ABZ in Spiez führt regelmässig solche durch, allerdings nur mit Produkten, welche die Metzgereien selber zur Prüfung einreichen.
Im 2017 gewannen mehrere Metzgereien Gold-, Silber- oder Bronze-Medaillen für Fleischkäse. Hier die Gold-Gewinner mit Adresse und dem Gewinner-Produktname.
Bild: Holzofenfleischkäse der Rudolf Schär AG mit ABZ-Goldmedaille 1913 und 1917.
Sandmeier Fleisch und Feinkost AG
Hauptstrasse 27 - 5742 Kölliken 062 723 22 07
Fleischkäse
Tschannen AG
Hauptstrasse 19 - 4312 Magden 061 841 11 29
Fleischkäse
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG
Sägehüslistrasse 12 - 9050 Appenzell 071 787 02 80
Fleischkäse Mississippi
Metzgerei Schwander
Hintere Gasse 17 - 3132 Riggisberg 031 809 02 20
Delikatess Ofenfleischkäse
Rudolf Schär AG
Aegetli 1 - 9425 Thal 071 886 41 41
Holzofenfleischkäse
Fleischfachgeschäft Fischer AG
Ischimattstrasse 3 - 4513 Langendorf 032 622 68 27
Deli-Fleischkäse
Metzgerei + Partyservice Scheibler
Jurastrasse 25 - 4657 Dulliken 062 295 37 78
Delikatess-Fleischkäse
Chreiselmetzg Krauer
Mühlestrasse 1a - 8855 Wangen 055 440 89 05
Ofenfleischkäse
Felder AG Swisstell
Wintersried 12 - 6423 Seewen 041 818 31 61
Fleischkäse
Carna Gallo AG
Steinacker 19 - 9556 Affeltrangen 071 918 84 03
Carna Gallo Geflügel Fleischkäse
Dä Müller, Fleisch vo Thundorf
Dorfstrasse 13 - 8512 Thundorf 079 262 24 19
Fleischkäse
Städtli-Metzgerei D+D Meierhofer
Hauptstrasse 17 - 9320 Arbon 071 446 16 18
Fleischkäse
Die nationale Gesamtproduktion ist hoch: Ein Bericht von Proviande zeigt, dass im Jahr 2006 in der Schweiz rund 5640 Tonnen Fleischkäse von den Verteilern an ihre Konsumenten verkauft wurden. Nur Bratwürste (20'057 t), Cervelats (11'530 t) und Schinken (12'300 t) gehen noch häufiger über den Ladentisch. Damit gehört der Fleischkäse zu den beliebtesten Charcuterie-Produkten, noch vor Aufschnitt oder Salami. (GB)
Stichwort: .Metzgerei:
(gb)
Fleischkäse: oft unterschätzt aber auch verehrt
Fleischkäse ist fachtechnisch eine Brühwurst ohne Darm und wird gebacken statt gebrüht. Das grosse Kaliber besitzt Vorteile, und das Produkt seine Verehrer, die für ihn sogar einen Förder-Verein gründeten.
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Fleischkäse mit Leber in der Zürcher Metzgerei Bär – besonders aromatisch |
Der Fleischkäse, der trotz seines Namens normalerweise keinen Käse enthält aber manchmal Leber, ist in der Deutschschweiz am stärksten verbreitet ist. In der Romandie heisst er «Fromage d´Italie», man kennt ihn dort gemäss dem Verein «kulinarisches Erbe» als typische Militärnahrung und schätzt ihn gering. Solcher Dosenfleischkäse ist in der Tat weniger hochwertig als der in gewerblichen Metzgereien hergestellte Delikatess-Fleischkäse. Im Tessin kennt man Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen. Das Wort «Käse» im Namen könnte mit der grossen runden Form zusammenhängen, da man früher «Schweinepastete in Kochtöpfen oder Kuchenformen zubereitete und damit eine grosse runde Form erhielt, die einem Käseleib ähnelte», so die Vermutung der Metzgerei Scalino.
Wie Cervelat oder Kalbsbratwurst zählt Fleischkäse offiziell zur Kategorie der Brühwurstwaren, die alle aus einem fein geblitzten Brät bestehen. Auf den ersten Blick mag das etwas komisch anmuten, weil der Fleischkäse nicht in einen Darm gestossen und anschliessend gekocht, sondern – wie ein Cake – in einer Kastenform gebacken wird. Es ist jedoch nicht die Form, sondern die Herstellungsart, die für die Kategorisierung der Wurstwaren entscheidend ist. Aber die Form besitzt durchaus Vorteile. Nach der Erfahrung, dass eine Brühwurst umso schmackhafter ist je dicker ihr Kaliber (weil beim Brühen weniger Aroma an der Oberfläche verloren geht), muss der noch viel dickere Fleischkäse am meisten Geschmack haben von allen Brühwürsten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Fleischkäse sowohl warm wie kalt gegessen werden.
Mit Leber mehr Geschmack und Farbe
Fleischkäse ist ein naher Verwandter des Glarner Netzbratens, jedoch ohne Netz. Und dank der Verwendung von Nitritpökelsalz ist der Fleischkäse eher cervelatrot als kalbsbratwurstbleich. In Bayern und gewissen Gebieten Österreichs wird Fleischkäse auch Leberkäse genannt. Dieser enthält dann aber tatsächlich einen gewissen Anteil Leber. Auch einige Schweizer Metzgereien setzen Leber dazu, was das Produkt schmackhafter und dunkler macht.
Furmagin da Cion, ein traditioneller Puschlaver Fleischkäse von der Puschlaver Metzgerei Scalino, ist ein Presidioprodukt von Slowfood |
Die Bezeichnung Deli(katess)-Fleischkäse weist auf einen höheren Fleischanteil hin. Bauernfleischkäse enthält gröberes Brät. Die üblichen Zutaten sind: Mageres Kalb- und Schweinefleisch vom Stotzen (10 Teile), Wurstspeck (7 Teile), Eiswasser (7 Teile), Milchpulver, Nitritpökelsalz, Gewürzmischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon. Hausfrauen können Fleischkäsebrät zwar nicht selber machen, aber sie können solches roh kaufen und selber backen, je nach Gusto veredelt mit Gemüse, Kräutern, Pistazien, Nüssen, Sonnenblumenkernen, Senfkörnern, Eiern etc.
Tipps zum selber Backen
Der Verein «kulinarisches Erbe» rät, beim Backen darauf zu achten, dass sich möglichst wenig Luft in der Brätmasse befindet, welche sonst für grosse Löcher im Brät sorgt. Bevor man die Brätmasse in den Ofen schiebe, könne man sie also ruhig ein wenig durchkneten. Auch der pensionierte Nidwaldner Spitzenkoch und Gastrobuchautor Herbert Huber gibt Tipps: Zu Hause backe ich eine Schale (Alu oder Backfolie) à circa 500 Gramm mit fertiger Brätmasse. 160 Grad Umluft, rund 40 Minuten. Will man sicher sein, dass die Masse durchgebacken ist, sticht man mit einem Holzspiesschen rein. Ist es beim Probieren «zungenwarm», kann man anrichten: aus der Form gestürzt, knapp fingerdick geschnitten und mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (vorzugsweise ohne Mayonnaise) serviert. Und mit mildem Senf. Ja, ja, es geht auch ohne Senf.
Der eine oder andere Metzger mischt unter das Brät Käsewürfelchen, womit es dann doch noch Fleischkäse wird. Oder eine farbenfrohe Variante: Würfelchen aus Trockentomaten, grünen und schwarzen Oliven, milden Essiggurken und aus Kalbszüngli oder Schinken. Sieht nicht nur sehr anmächelig aus, sondern schmeckt auch wunderbar.
Fleischkäse hat seine Verehrer und Kritiker
Vor zwei Jahren gründete sich in Zürich ein Verein von Fleischkäse-Liebhabern: Die «Interessengemeinschaft Fleischkäse, dem Fleischkäse zur Ehr - seinen Liebhabern zum Genuss». Wie es notabene auch einen «Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste» gibt.SVP-Nationalrat Gregor A. Rutz gründete die Fleischkäse-IG mit 16 Gesinnungsgenossen zum Zweck, «die Pflege und Förderung des Konsums von Fleischkäse im gehobenen, gepflegten Rahmen». Sie wollen sich ab und zu treffen, um verschieden zubereiteten Fleischkäse zu geniessen, aber auch, um intellektuelle, gastronomische Akzente zu setzen. Dieser sei ein Stück Schweizer Kultur, dem es zu huldigen und das es zu zelebrieren gilt. Aalljährlich kommt es zur Wahl eines speziell gelungenen Produktes, womit die IG Fleischkäse auch ein genüssliches Zeichen setzen möchte. So verlieh sie dem Zürcher Restaurant Belvoirpark den «Prix Fleischkäse zurichois»
Eine ganz andere – kritische - Herangehensweise praktiziert hingegen der K-Tipp. Das Konsummagazin wollte im 2017 wissen, was genau in Fleischkäse steckt, und liess 15 Produkte in einem Fachlabor untersuchen. Die Experten analysierten den Gehalt an minderwertigem Bindegewebe und hochwertigerem Muskelfleisch sowie den Milcheiweiss- und Fettanteil. Zudem prüften die Fachleute, ob die Produkte hygienisch einwandfrei verarbeitet wurden.
Fazit: Kein Fleischkäse enthielt krankheitserregende Salmonellen, Listerien oder Fäkalkeime. Keines der 15 Produkte unterschritt die Mindestanforderungen der Schweizer Fleischbranche für Delikatess-Fleischkäse. Die Bezeichnung «Delikatess» ist aber keine Garantie für Qualität: Sowohl die Produkte an der Spitze wie am Schluss der Rangliste heissen Delikatess-Fleischkäse. Qualitativ stach kein Produkt hervor. Beispiel: Der Anteil an Fett soll gemäss Qualitätsleitsätzen der Branche in Fleischkäse maximal 25,5% betragen. Die Produkte enthielten im Durchschnitt 22% Fett. Nur gerade zwei Fleischkäse hatten etwas weniger als 20% Fett. Zum Vergleich: Die beste Kalbsbratwurst im K-Tipp-Test vor sechs Jahren enthielt nur 13,6%.
13 der 15 Fleischkäse erreichten nur die Gesamtnote «genügend». Einzig die Fleischkäse der Volg-Marke Agri Natura und von Coop Qualité & Prix hoben sich mit der Note «gut» vom Rest etwas ab. Sie enthielten leicht weniger Bindegewebe und etwas mehr Muskelfleisch. Die grössten Unterschiede zeigen sich beim Preis: 100 g Fleischkäse kosten Fr. 1.10 bis 2.85. Von den vier Produkten ab 2 Franken war nur der Testsieger insgesamt besser als der günstigere Rest. Kein Testkriterium war der Geschmack. Dieser hängt weniger vom verwendeten Fleisch als von der Würzmischung ab.
Die offiziell besten Fleischkäse
Auch für Geschmack und Biss gibt es Qualitätsbewertungen. Die Metzgereifachschule ABZ in Spiez führt regelmässig solche durch, allerdings nur mit Produkten, welche die Metzgereien selber zur Prüfung einreichen.
Im 2017 gewannen mehrere Metzgereien Gold-, Silber- oder Bronze-Medaillen für Fleischkäse. Hier die Gold-Gewinner mit Adresse und dem Gewinner-Produktname.
Bild: Holzofenfleischkäse der Rudolf Schär AG mit ABZ-Goldmedaille 1913 und 1917.
Sandmeier Fleisch und Feinkost AG
Hauptstrasse 27 - 5742 Kölliken 062 723 22 07
Fleischkäse
Tschannen AG
Hauptstrasse 19 - 4312 Magden 061 841 11 29
Fleischkäse
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG
Sägehüslistrasse 12 - 9050 Appenzell 071 787 02 80
Fleischkäse Mississippi
Metzgerei Schwander
Hintere Gasse 17 - 3132 Riggisberg 031 809 02 20
Delikatess Ofenfleischkäse
Rudolf Schär AG
Aegetli 1 - 9425 Thal 071 886 41 41
Holzofenfleischkäse
Fleischfachgeschäft Fischer AG
Ischimattstrasse 3 - 4513 Langendorf 032 622 68 27
Deli-Fleischkäse
Metzgerei + Partyservice Scheibler
Jurastrasse 25 - 4657 Dulliken 062 295 37 78
Delikatess-Fleischkäse
Chreiselmetzg Krauer
Mühlestrasse 1a - 8855 Wangen 055 440 89 05
Ofenfleischkäse
Felder AG Swisstell
Wintersried 12 - 6423 Seewen 041 818 31 61
Fleischkäse
Carna Gallo AG
Steinacker 19 - 9556 Affeltrangen 071 918 84 03
Carna Gallo Geflügel Fleischkäse
Dä Müller, Fleisch vo Thundorf
Dorfstrasse 13 - 8512 Thundorf 079 262 24 19
Fleischkäse
Städtli-Metzgerei D+D Meierhofer
Hauptstrasse 17 - 9320 Arbon 071 446 16 18
Fleischkäse
Die nationale Gesamtproduktion ist hoch: Ein Bericht von Proviande zeigt, dass im Jahr 2006 in der Schweiz rund 5640 Tonnen Fleischkäse von den Verteilern an ihre Konsumenten verkauft wurden. Nur Bratwürste (20'057 t), Cervelats (11'530 t) und Schinken (12'300 t) gehen noch häufiger über den Ladentisch. Damit gehört der Fleischkäse zu den beliebtesten Charcuterie-Produkten, noch vor Aufschnitt oder Salami. (GB)
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