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15.12.2024
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
Report
Druckansicht15.06.2008
Viele Sterneköche fördern regionale Spezialtiäten. Zum Beispiel Robert Speth, Inhaber des mit 18 GM-Punkten dekorierten Restaurants Chesery in Gstaad verwendet den raren lokalen Alpkäse, den die Bauern während der Sömmerung herstellen, sowie Rind- und Kalbfleisch der Pure Simmental-Rasse. Im Herbst kommen Wild, Alpschwein und -lamm hinzu von der Gstaader Buure Metzg und Waldfrüchte von privaten Sammlern: Steinpilze, Pfifferlinge und geschmacksintensive wilde Beeren. «Im Frühling ist Gitzi von der weissen Saanegeiss der Bestseller», freut sich Speth.
Und Vreni Giger, Küchenchefin im St.Galler Bioknospe-Restaurant Jägerhof mit 17 GM-Punkten bietet als Exklusivität sechs Kilo schwere Bodenseeforellen an: gebraten, als Carpaccio oder fermentiert wie Gravad Lachs. Eine weitere Spezialität sind ihre Bodensee-Kretzerli (Egli). Giger kauft sie ganz (ohne Kopf) von Zellweger Comestibles in Staad, entgrätet sie selbst und füllt sie mit Farce oder Gemüse. Im Frühling beint sie sogar Gitzi selbst aus, das sie direkt von einem nahen Hof bezieht. «Der Vorteil ist die Ganzheitlichkeit des Angebots», betont die Bio-Köchin, «Die Herkunft ist auf der Karte deklariert. Die Gäste estimieren dies und akzeptieren den höheren Preis».
Bei Regionalprodukten gibt es wie auch bei Bioprodukten eine nennenswerte Auswahl an prämierten und somit offiziell sehr guten Produkten, die sich als Zutaten für die Gourmetküche eignen.
Einige Beispiele Gold-, Silber- und Bronze-Medaillen (G, S, B)
Bäckerei und Konditorei
Freiburger Nidelkuchen: Bäckerei Aebersold, Murten (G)
Freiburger Cuchaule (Safranbrot): Bäckerei Menoud, Grangettes FR (S)
Glarner Pastete: Bäckerei Reichmuth, Glarus (G)
Bündner Nusstorte: Bäckerei Crest, Flims (G)
Ajoie-Totché (würziger Rahm-Weggliteigfladen): Bäckerei Parrat, Saignelégier (B)
Toggenburger Birnen-Schlorzifladen: Bäckerei Schweizer, Wattwil (G)
Zuger Kirschtorte, Confiserie Speck, Zug (G)
Metzgerei
Toggenburger Mostbröckli und Wurstwaren: Metzgerei Gröbli, Dietfurt (G)
Toggenburger Wurstwaren: Metzgerei Scheiwiller, Neu St.Johann (G)
Appenzeller Siedwurst: Metzgerei Preisig, Lichtensteig (G)
Waadtländer Boutefas GGA: Suter Viandes, Villeneuve (G)
Tessiner Zampone: Metzgerei Marsa, Bellinzona (G)
Coppa und Salami La Maza: Rapelli, Stabio (G)
Bündnerfleisch GGA: Fleischtrocknerei Churwalden (G)
Berner Zungenwurst: Metzgerei Lehmann, Bern (G)
Käse
Tête de Moine AOC: Käserei Amstutz, Fornet-Dessous (G)
Vacherin Mont d'Or : Molkerei Hauser, Le Lieu (G)
Emmentaler vom Weltmeister: Käserei Christian Wüthrich, Rüderswil BE (G)
Emmentaler AOC: Käsereigenossenschaft Winon, Beromünster (G)
Appenzeller: Käserei Mutwil, Niederbüren (G)
Bündner Bergkäse: Sennerei Flükiger, Splügen (G)
Walliser Raclettekäse: Schaukäserei, Turtmann (G)
Berner Oberländer Alpkäse AOC: Alp Tannisboden, Wald, Schangnau (G)
Greyerzer AOC: Käserei Bullet, Bullet VD (G)
Entlebucher Blauschimmelkäse (UBE): Spezialitätenkäserei, Doppleschwand (G)
Erklärung:
Prämiert an der letzten Schweizer Qualitätsprämierung des Bäckermeisterverbandes SBKV (Swiss Bakery Trophy), Fleischfachverbandes SFF bzw Swiss Cheese Awards von Fromarte (SCA).
GGA: geschützte geografische Angabe.
UBE: Unesco Biosphäre Entlebuch.
Preisgekrönte Regionalprodukte für die Gourmetgastronomie
Bei Regionalprodukten gibt es eine nennenswerte Auswahl an prämierten und somit offiziell sehr guten Produkten, die sich als Zutaten für die Gourmetküche eignen. |
Franz Hegglin von der gleichnamigen Käserei in Greppen macht den offiziell besten Sbrinz. Links im Bild mit seinem Käsehändler an der Swiss Cheese Awards Prämierung 2006. |
Viele Sterneköche fördern regionale Spezialtiäten. Zum Beispiel Robert Speth, Inhaber des mit 18 GM-Punkten dekorierten Restaurants Chesery in Gstaad verwendet den raren lokalen Alpkäse, den die Bauern während der Sömmerung herstellen, sowie Rind- und Kalbfleisch der Pure Simmental-Rasse. Im Herbst kommen Wild, Alpschwein und -lamm hinzu von der Gstaader Buure Metzg und Waldfrüchte von privaten Sammlern: Steinpilze, Pfifferlinge und geschmacksintensive wilde Beeren. «Im Frühling ist Gitzi von der weissen Saanegeiss der Bestseller», freut sich Speth.
Und Vreni Giger, Küchenchefin im St.Galler Bioknospe-Restaurant Jägerhof mit 17 GM-Punkten bietet als Exklusivität sechs Kilo schwere Bodenseeforellen an: gebraten, als Carpaccio oder fermentiert wie Gravad Lachs. Eine weitere Spezialität sind ihre Bodensee-Kretzerli (Egli). Giger kauft sie ganz (ohne Kopf) von Zellweger Comestibles in Staad, entgrätet sie selbst und füllt sie mit Farce oder Gemüse. Im Frühling beint sie sogar Gitzi selbst aus, das sie direkt von einem nahen Hof bezieht. «Der Vorteil ist die Ganzheitlichkeit des Angebots», betont die Bio-Köchin, «Die Herkunft ist auf der Karte deklariert. Die Gäste estimieren dies und akzeptieren den höheren Preis».
Bei Regionalprodukten gibt es wie auch bei Bioprodukten eine nennenswerte Auswahl an prämierten und somit offiziell sehr guten Produkten, die sich als Zutaten für die Gourmetküche eignen.
Einige Beispiele Gold-, Silber- und Bronze-Medaillen (G, S, B)
Bäckerei und Konditorei
Freiburger Nidelkuchen: Bäckerei Aebersold, Murten (G)
Freiburger Cuchaule (Safranbrot): Bäckerei Menoud, Grangettes FR (S)
Glarner Pastete: Bäckerei Reichmuth, Glarus (G)
Bündner Nusstorte: Bäckerei Crest, Flims (G)
Ajoie-Totché (würziger Rahm-Weggliteigfladen): Bäckerei Parrat, Saignelégier (B)
Toggenburger Birnen-Schlorzifladen: Bäckerei Schweizer, Wattwil (G)
Zuger Kirschtorte, Confiserie Speck, Zug (G)
Metzgerei
Toggenburger Mostbröckli und Wurstwaren: Metzgerei Gröbli, Dietfurt (G)
Toggenburger Wurstwaren: Metzgerei Scheiwiller, Neu St.Johann (G)
Appenzeller Siedwurst: Metzgerei Preisig, Lichtensteig (G)
Waadtländer Boutefas GGA: Suter Viandes, Villeneuve (G)
Tessiner Zampone: Metzgerei Marsa, Bellinzona (G)
Coppa und Salami La Maza: Rapelli, Stabio (G)
Bündnerfleisch GGA: Fleischtrocknerei Churwalden (G)
Berner Zungenwurst: Metzgerei Lehmann, Bern (G)
Käse
Tête de Moine AOC: Käserei Amstutz, Fornet-Dessous (G)
Vacherin Mont d'Or : Molkerei Hauser, Le Lieu (G)
Emmentaler vom Weltmeister: Käserei Christian Wüthrich, Rüderswil BE (G)
Emmentaler AOC: Käsereigenossenschaft Winon, Beromünster (G)
Appenzeller: Käserei Mutwil, Niederbüren (G)
Bündner Bergkäse: Sennerei Flükiger, Splügen (G)
Walliser Raclettekäse: Schaukäserei, Turtmann (G)
Berner Oberländer Alpkäse AOC: Alp Tannisboden, Wald, Schangnau (G)
Greyerzer AOC: Käserei Bullet, Bullet VD (G)
Entlebucher Blauschimmelkäse (UBE): Spezialitätenkäserei, Doppleschwand (G)
Erklärung:
Prämiert an der letzten Schweizer Qualitätsprämierung des Bäckermeisterverbandes SBKV (Swiss Bakery Trophy), Fleischfachverbandes SFF bzw Swiss Cheese Awards von Fromarte (SCA).
GGA: geschützte geografische Angabe.
UBE: Unesco Biosphäre Entlebuch.
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