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15.12.2024
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
Report
Druckansicht31.07.2014
In den letzten zehn Jahren sank der Glacekonsum um über 10 Prozent. Im 2013 verzehrte Familie Schweizer 43 Millionen Liter Speiseeis gemäss Jahresbericht von Glacesuisse, dem Verband der industriellen Fabrikanten unter dem Dachverband der FIAL. Im Vorjahr waren es gut 44 Millionen Liter, im 2011 gar 47 Millionen. Sowohl der Jahresbericht von Glacesuisse als auch die Webseite des Verbandes schweigen über den Grund für das markante Wegschmelzen des Glacekonsums. Aber Glacesuisse-Geschäftsführer Urs Reinhard erklärt den langfristigen Rückgang der Industrieglace mit «mehr alternativen Produkten».
In der Tat: der Boom der von Konditoreien und Glaciers handwerklich hergestellten Glacé kannibalisiert die Industrieglace. In vielen grösseren Schweizer Städten bieten Glaceshops Gelato artigianale an. Auf dem Land steht heute oft Bauernhofglace im Angebot. Die Lebensmittelbranche hat ferner in den vergangenen Jahren zahlreiche ähnliche Produkte, insbesondere Erfrischungsgetränke lanciert, die der Glace Konkurrenz machen.
Weitere mögliche Ursachen sind die Verdrängung durch Eigenfertigung im Haushalt dank den zuhauf angebotenen preiswerten Glacemaschinen oder durch glaceähnliche Alternativprodukte. Es gibt einen Trend zu neuartigen geeisten Produkten, die in der Herstellung teilweise der traditionellen Glace gleichen aber teilweise eine ganz andere Machart besitzen: Frozen Joghurt, Frozen Smoothie, Frozen Shakes etc usw. Allen gemeinsam ist ein nennenswerter Eiskristallanteil und eine Konsumtemperatur am oder unter Null Grad. Und es sind trendige Alternativen zur traditionellen Glace.
Das erste Beispiel: In vielen Ländern ist Frozen Joghurt (Bild) ein Trendprodukt. Amerikaner kennen es seit vielen Jahren, hierzulande ist er erst im Kommen. Joghurt besitzt als Hauptzutat ein gutes Image.
Die Nestlé-Tochter Frisco stellt es her, und seit 2013 ist eine handwerkliche Schweizer Variante erhältlich, das «Gfrornige Joghurt» von der Berner joli mont manufaktur GmbH. Die Hauptzutaten stammen von der Demeter-Molkerei Biomilk in Münsingen. Im neuen Zürcher Jelmoli Food Market betreibt ferner das Berliner Start-up Unternehmen Wonderpots einen Shop-in-shop, der Frozen Yogurt aus Bio-Milch verkauft. Dass beides Bioprodukte sind, ist kein Zufall: Zielgruppe sind Lohas-Konsumenten (Lifestyle of Health and Sustainability).
Frozen Joghurt wird ähnlich wie Softice aus einer Softeismaschine in Portionsbecher gezapft und sofort konsumiert, d.h. nicht gehärtet. Zurzeit findet man das Produkt hauptsächlich in gut frequentierten Lagen von grösseren Städten. Nicht zu verwechseln ist Frozen Joghurt mit der gehärteten Joghurt-Bidonglace, die ebenfalls offen verkauft wird aber geschöpft und mit tieferer Temperatur.
Normalerweise wird Frozen Yogurt aus Frischmilch und Joghurt hergestellt. Diese Hauptzutaten besitzen ein kulinarisch und gesundheitlich besseres Image als normale Softeiszutaten. Hinzu kommen je nach Rezept Dextrose, Milcheiweiss, Guarkernmehl oder ein anderes Binde-/Verdickungsmittel und allenfalls Zitronensäure. Manche Anbieter verwenden UHT-Milch ohne Joghurt mit Joghurtglace-Fertigmischung. Wiederum andere verarbeiten statt frischer Milch eine milchpulverhaltige Pulverbasis und Wasser. Es gibt auch Rezepte mit zugesetzten Aromen, Farbstoffen und weiteren Zusatzstoffen.
«Das Rezept ist eine Eigenentwicklung aus Flüssig- und Pulverkomponenten», sagt joli mont-Firmengründerin Ursina Galbusera. «Zutaten sind Joghurt, Magermilch, wenig Zucker und Bio-Bindemittel. Das Gfrornige Joghurt enthält dadurch viel weniger Fett als ein Softeis und ist bekömmlicher und natürlicher im Geschmack». Dank dem Overrun erhält das Glace ein rahmiges Mundgefühl.
Die italienische Glacemaschine frostet den Mix auf -8 Grad.Im Gegensatz zu Softeisprodukten ist er nicht aromatisiert. Die geschmackgebenden Zutaten werden in Form von selbst produzierten Toppings mitgeliefert: saisonale und regionale Früchte, Kuchenstücke, Krokants, Kompotts und Coulis sorgen für Farbe, Geschmack und Abwechslung. Toppings sind bei Frozen Joghurt ein weiterer Erfolgsfaktor, den auch Frisco nutzt und solche in einem Doppelkammerbecher mitliefert.
Frozen Smoothie
Ein zweites Beispiel ist Frozen Smoothie, das man als geeistes Fruchpüree bezeichnen kann, allenfalls verdünnt mit Fruchtsaft und nachgesüsst mit Zucker. Hier ein Rezept von «chefkoch.de»:
2 Nektarinen
1 Bananen
10 Erdbeeren
50 ml Apfelsaft
4 Handvoll Crushed Ice
nach Belieben: Zucker und frische Minze
Das Obst in grobe Stücke schneiden und mit dem Eis und dem Apfelsaft in einen Mixer geben. So lange mixen, bis eine dickflüssige, cremige Masse entstanden ist. Wenn gewünscht, mit Zucker abschmecken oder unter die Masse einige Blättchen frische Minze mixen. In hohen Gläsern mit einem Strohhalm anrichten.
Frozen Shakes
Kürzlich lancierten die zur Coop-Gruppe gehörendern Marché-Restaurants Frozen Shakes d.h. geeiste Milchshakes (Bild). In den Sorten Frozen Coffee, Frozen Ovo oder Frozen Season (fruchtig). Sie werden auf Basis von Eis hergestellt und mit den entsprechenden Zutaten à la minute gemixt: der
Frozen Coffee mit Mövenpick Bio/Fairtrade-Kaffee und Milch, aufgepeppt
mit Schokolade, Vanille oder Caramell; der Frozen Ovo mit Ovomaltine
und Milch; oder der Frozen Season mit saisonalen Früchten.
Der Gast kann wählen ob mit Milch oder etwas cremiger mit Nature-Joghurt. Die Marché-Restaurants werben mit Bio, Saisonalität und Regionalität wie die Frozen Joghurt-Hersteller. Dies mag ein wirksames Verkaufsargument sein zusätzlich zur Neuartigkeit und ein Differenzierungsmerkmal gegenüber der traditionellen Glacé.
Geeister Kaffee
Weitere Beispiele von geeisten Drinks sind Frozen Kaffee sowie –Schokolade. Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere eisgekühlt servierte Kaffeespezialitäten haben ihr Vorbild beim griechischen Café frappé aus aufgeschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee. Für eiskalte Milchkaffees mischt der Barista zerstossene Eiswürfel, Kaffee und Milch - idealerweise in einem Mixer. Je nachdem wie viel Milch zum Espresso kommt, ergeben sich ein Frozen Cappuccino, Latte Macchiato oder Caffè Latte. Im Cappuccino sind Espresso, Milch und Schaum zu ungefähr gleichen Anteilen vertreten.
Als Hausspezialität lassen sich Kaffeegetränke aus Eiswürfeln, Milch, frischem Espresso und Schaum auch selber mixen. Dafür entweder den Espresso über Eiswürfel laufen lassen oder warm süssen und im Kühlschrank abkühlen lassen, in gewünschter Mischung mit kalter Milch und Eiswürfeln aufgiessen und mit Milchschaum abrunden.
Oder statt gewöhnlicher Eiswürfel aus Wasser den Espresso in Würfelform gefrieren lassen und zur Milch geben. Dies hat den Vorteil, dass die Mischung im Laufe der Zeit nicht verwässert. Es tritt der umgekehrte Effekt ein: Je mehr Eiswürfel schmilzen, desto intensiver wird der Kaffeegeschmack.
Frozen Chocolate
Und geeiste Schokolade ist das richtige Spätsommer-Getränk, wenn die Hundstage vorbei sind und die Gästelust auf Schokolade wieder erwacht. Anstelle einer Kreation mit Chocosirup eignet sich zwar auch das kalt lösliche Suchard Express, aber dieses enthält relativ viel Zucker. Und man muss es als Kakaogetränk deklarieren (was vielen Cafetiers nicht bewusst ist), da es keine Schokolade sondern Kakaopulver enthält.
Auch im Geschmack ist Suchard Express eindeutig kakaoartig - im Gegensatz etwa zu Caotina, das nebst Kakaopulver sieben Prozent Schokoladepulver enthält und schokoladiger schmeckt. Der Vorteil: Man kann einen Portionenbeutel zu kalter Milch servieren. Der Nachteil: fantasielos und ohne Wow-Effekt. Seit Emmi «Choco Latte» mit fünfzehn Prozent Schokoladeanteil lancierte und damit einen grossen Erfolg verzeichnet, wurden die Konsumenten ansprchsvoller.
Edler und anspruchsvoller ist die Verwendung von echter schwarzer Schokolade statt Sirup oder Instantpulver aus der Industrie. Die Schokolade muss man warm auflösen und dann das Getränk kalt stellen. Vor dem Servieren rührt man es wieder auf, da sich die Kakaobutter absetzt. Und der Schweizer Patissier-Weltmeister Ivo Adam rät, «ein eiskaltes Schoggi-Shake aus dunkler Schokolade und Sauer- oder Buttermilch zu mixen, welche leichter und erfrischender ist als Vollmilch». Noch leichter als Sauermilch ist Trink-Magerjoghurt oder – weniger sauer - Nature-Süssmolke. Auch Mischungen davon machen Sinn.
Slush, die Eis-Drink-Urform
Zu guter Letzt sei die Urform des geeisten Drinks erwähnt: der Slush wie er in den USA heisst oder der ähnliche Granita in Italien (Bild). Der Slush besteht aus einer Mischung von Wasser, Zucker, Farbstoffen und Aromastoffen. Es ist somit eine geeiste Limonade und daher das pure Gegenteil der modernen Konzepte mit natürlichen und nachhaltigen Zutaten. Teilweise wird das Produkt mit Kohlensäure oder Alkohol gemischt.
Slush wird in speziellen Maschinen hergestellt, welche Flüssigkeiten auf Temperaturen unter Null Grad Celsius abkühlen und dabei eine Kristallisierung bewirken. Durch die ständige Bewegung in der Maschine entstehen wie bei der Glacemaschine Mikroeiskristalle. Es entsteht ein halb gefrorenes Flüssig-Eis-Gemisch, welches in der Konsistenz Schlamm oder Schneematsch (engl. slush) ähnelt.
Die Firma Slush Puppie gibt an, nach der Erfindung der Slush-Maschine von Will Radcliff im 1972 den ersten Slush in Cincinnati, Ohio, USA hergestellt zu haben. Slush ist in den USA und England ein weit verbreitetes Getränk. Insbesondere in amerikanischen Eisdielen, Tankstellen und Fastfood-Ketten gehören Slushes in verschiedenen Sorten zum Standardprogramm.
(gb)
Neuartige Frozen Drinks kontra traditionelle Glacé
Neuartige geeiste Produkte wie Frozen Joghurt, -Smoothie, -Shakes etc werben mit Natürlichkeit sowie Nachhaltigkeit und konkurrenzieren Glaceprodukte.
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Die Nestlé-Tochter Frisco hat die Zeichen der Zeit erkannt und stellt Frozen Joghurt her. |
In den letzten zehn Jahren sank der Glacekonsum um über 10 Prozent. Im 2013 verzehrte Familie Schweizer 43 Millionen Liter Speiseeis gemäss Jahresbericht von Glacesuisse, dem Verband der industriellen Fabrikanten unter dem Dachverband der FIAL. Im Vorjahr waren es gut 44 Millionen Liter, im 2011 gar 47 Millionen. Sowohl der Jahresbericht von Glacesuisse als auch die Webseite des Verbandes schweigen über den Grund für das markante Wegschmelzen des Glacekonsums. Aber Glacesuisse-Geschäftsführer Urs Reinhard erklärt den langfristigen Rückgang der Industrieglace mit «mehr alternativen Produkten».
In der Tat: der Boom der von Konditoreien und Glaciers handwerklich hergestellten Glacé kannibalisiert die Industrieglace. In vielen grösseren Schweizer Städten bieten Glaceshops Gelato artigianale an. Auf dem Land steht heute oft Bauernhofglace im Angebot. Die Lebensmittelbranche hat ferner in den vergangenen Jahren zahlreiche ähnliche Produkte, insbesondere Erfrischungsgetränke lanciert, die der Glace Konkurrenz machen.
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Glace ist das mit Abstand beliebteste Dessert im Restaurant. Aber der Konsum der traditionellen Glace schwindet, eventuell weil immer mehr neuartige und trendige Alternativen lanciert werden. |
Weitere mögliche Ursachen sind die Verdrängung durch Eigenfertigung im Haushalt dank den zuhauf angebotenen preiswerten Glacemaschinen oder durch glaceähnliche Alternativprodukte. Es gibt einen Trend zu neuartigen geeisten Produkten, die in der Herstellung teilweise der traditionellen Glace gleichen aber teilweise eine ganz andere Machart besitzen: Frozen Joghurt, Frozen Smoothie, Frozen Shakes etc usw. Allen gemeinsam ist ein nennenswerter Eiskristallanteil und eine Konsumtemperatur am oder unter Null Grad. Und es sind trendige Alternativen zur traditionellen Glace.
Das erste Beispiel: In vielen Ländern ist Frozen Joghurt (Bild) ein Trendprodukt. Amerikaner kennen es seit vielen Jahren, hierzulande ist er erst im Kommen. Joghurt besitzt als Hauptzutat ein gutes Image.
Die Nestlé-Tochter Frisco stellt es her, und seit 2013 ist eine handwerkliche Schweizer Variante erhältlich, das «Gfrornige Joghurt» von der Berner joli mont manufaktur GmbH. Die Hauptzutaten stammen von der Demeter-Molkerei Biomilk in Münsingen. Im neuen Zürcher Jelmoli Food Market betreibt ferner das Berliner Start-up Unternehmen Wonderpots einen Shop-in-shop, der Frozen Yogurt aus Bio-Milch verkauft. Dass beides Bioprodukte sind, ist kein Zufall: Zielgruppe sind Lohas-Konsumenten (Lifestyle of Health and Sustainability).
Frozen Joghurt wird ähnlich wie Softice aus einer Softeismaschine in Portionsbecher gezapft und sofort konsumiert, d.h. nicht gehärtet. Zurzeit findet man das Produkt hauptsächlich in gut frequentierten Lagen von grösseren Städten. Nicht zu verwechseln ist Frozen Joghurt mit der gehärteten Joghurt-Bidonglace, die ebenfalls offen verkauft wird aber geschöpft und mit tieferer Temperatur.
Normalerweise wird Frozen Yogurt aus Frischmilch und Joghurt hergestellt. Diese Hauptzutaten besitzen ein kulinarisch und gesundheitlich besseres Image als normale Softeiszutaten. Hinzu kommen je nach Rezept Dextrose, Milcheiweiss, Guarkernmehl oder ein anderes Binde-/Verdickungsmittel und allenfalls Zitronensäure. Manche Anbieter verwenden UHT-Milch ohne Joghurt mit Joghurtglace-Fertigmischung. Wiederum andere verarbeiten statt frischer Milch eine milchpulverhaltige Pulverbasis und Wasser. Es gibt auch Rezepte mit zugesetzten Aromen, Farbstoffen und weiteren Zusatzstoffen.
«Das Rezept ist eine Eigenentwicklung aus Flüssig- und Pulverkomponenten», sagt joli mont-Firmengründerin Ursina Galbusera. «Zutaten sind Joghurt, Magermilch, wenig Zucker und Bio-Bindemittel. Das Gfrornige Joghurt enthält dadurch viel weniger Fett als ein Softeis und ist bekömmlicher und natürlicher im Geschmack». Dank dem Overrun erhält das Glace ein rahmiges Mundgefühl.
Die italienische Glacemaschine frostet den Mix auf -8 Grad.Im Gegensatz zu Softeisprodukten ist er nicht aromatisiert. Die geschmackgebenden Zutaten werden in Form von selbst produzierten Toppings mitgeliefert: saisonale und regionale Früchte, Kuchenstücke, Krokants, Kompotts und Coulis sorgen für Farbe, Geschmack und Abwechslung. Toppings sind bei Frozen Joghurt ein weiterer Erfolgsfaktor, den auch Frisco nutzt und solche in einem Doppelkammerbecher mitliefert.
Frozen Smoothie
Ein zweites Beispiel ist Frozen Smoothie, das man als geeistes Fruchpüree bezeichnen kann, allenfalls verdünnt mit Fruchtsaft und nachgesüsst mit Zucker. Hier ein Rezept von «chefkoch.de»:
2 Nektarinen
1 Bananen
10 Erdbeeren
50 ml Apfelsaft
4 Handvoll Crushed Ice
nach Belieben: Zucker und frische Minze
Das Obst in grobe Stücke schneiden und mit dem Eis und dem Apfelsaft in einen Mixer geben. So lange mixen, bis eine dickflüssige, cremige Masse entstanden ist. Wenn gewünscht, mit Zucker abschmecken oder unter die Masse einige Blättchen frische Minze mixen. In hohen Gläsern mit einem Strohhalm anrichten.
Frozen Shakes
Kürzlich lancierten die zur Coop-Gruppe gehörendern Marché-Restaurants Frozen Shakes d.h. geeiste Milchshakes (Bild). In den Sorten Frozen Coffee, Frozen Ovo oder Frozen Season (fruchtig). Sie werden auf Basis von Eis hergestellt und mit den entsprechenden Zutaten à la minute gemixt: der
Frozen Coffee mit Mövenpick Bio/Fairtrade-Kaffee und Milch, aufgepeppt
mit Schokolade, Vanille oder Caramell; der Frozen Ovo mit Ovomaltine
und Milch; oder der Frozen Season mit saisonalen Früchten.
Der Gast kann wählen ob mit Milch oder etwas cremiger mit Nature-Joghurt. Die Marché-Restaurants werben mit Bio, Saisonalität und Regionalität wie die Frozen Joghurt-Hersteller. Dies mag ein wirksames Verkaufsargument sein zusätzlich zur Neuartigkeit und ein Differenzierungsmerkmal gegenüber der traditionellen Glacé.
Geeister Kaffee
Weitere Beispiele von geeisten Drinks sind Frozen Kaffee sowie –Schokolade. Iced Caffè Latte, Frozen Cappuccino oder andere eisgekühlt servierte Kaffeespezialitäten haben ihr Vorbild beim griechischen Café frappé aus aufgeschäumtem und mit Eiswürfeln gekühltem Instantkaffee. Für eiskalte Milchkaffees mischt der Barista zerstossene Eiswürfel, Kaffee und Milch - idealerweise in einem Mixer. Je nachdem wie viel Milch zum Espresso kommt, ergeben sich ein Frozen Cappuccino, Latte Macchiato oder Caffè Latte. Im Cappuccino sind Espresso, Milch und Schaum zu ungefähr gleichen Anteilen vertreten.
Als Hausspezialität lassen sich Kaffeegetränke aus Eiswürfeln, Milch, frischem Espresso und Schaum auch selber mixen. Dafür entweder den Espresso über Eiswürfel laufen lassen oder warm süssen und im Kühlschrank abkühlen lassen, in gewünschter Mischung mit kalter Milch und Eiswürfeln aufgiessen und mit Milchschaum abrunden.
Oder statt gewöhnlicher Eiswürfel aus Wasser den Espresso in Würfelform gefrieren lassen und zur Milch geben. Dies hat den Vorteil, dass die Mischung im Laufe der Zeit nicht verwässert. Es tritt der umgekehrte Effekt ein: Je mehr Eiswürfel schmilzen, desto intensiver wird der Kaffeegeschmack.
Frozen Chocolate
Und geeiste Schokolade ist das richtige Spätsommer-Getränk, wenn die Hundstage vorbei sind und die Gästelust auf Schokolade wieder erwacht. Anstelle einer Kreation mit Chocosirup eignet sich zwar auch das kalt lösliche Suchard Express, aber dieses enthält relativ viel Zucker. Und man muss es als Kakaogetränk deklarieren (was vielen Cafetiers nicht bewusst ist), da es keine Schokolade sondern Kakaopulver enthält.
Auch im Geschmack ist Suchard Express eindeutig kakaoartig - im Gegensatz etwa zu Caotina, das nebst Kakaopulver sieben Prozent Schokoladepulver enthält und schokoladiger schmeckt. Der Vorteil: Man kann einen Portionenbeutel zu kalter Milch servieren. Der Nachteil: fantasielos und ohne Wow-Effekt. Seit Emmi «Choco Latte» mit fünfzehn Prozent Schokoladeanteil lancierte und damit einen grossen Erfolg verzeichnet, wurden die Konsumenten ansprchsvoller.
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Ein Choco-Shake muss nicht kalorienreich sein. Starbucks macht es vor: Das «Ice blended Frappuccino light» enthält Magermilch, Chocosirup, Rahm-Surrogat und viel püriertes Slush-Eis. Aussehen und Mundgefühl erinnern an die bei Hitze beliebten Granita-Drinks. |
Edler und anspruchsvoller ist die Verwendung von echter schwarzer Schokolade statt Sirup oder Instantpulver aus der Industrie. Die Schokolade muss man warm auflösen und dann das Getränk kalt stellen. Vor dem Servieren rührt man es wieder auf, da sich die Kakaobutter absetzt. Und der Schweizer Patissier-Weltmeister Ivo Adam rät, «ein eiskaltes Schoggi-Shake aus dunkler Schokolade und Sauer- oder Buttermilch zu mixen, welche leichter und erfrischender ist als Vollmilch». Noch leichter als Sauermilch ist Trink-Magerjoghurt oder – weniger sauer - Nature-Süssmolke. Auch Mischungen davon machen Sinn.
Slush, die Eis-Drink-Urform
Zu guter Letzt sei die Urform des geeisten Drinks erwähnt: der Slush wie er in den USA heisst oder der ähnliche Granita in Italien (Bild). Der Slush besteht aus einer Mischung von Wasser, Zucker, Farbstoffen und Aromastoffen. Es ist somit eine geeiste Limonade und daher das pure Gegenteil der modernen Konzepte mit natürlichen und nachhaltigen Zutaten. Teilweise wird das Produkt mit Kohlensäure oder Alkohol gemischt.
Slush wird in speziellen Maschinen hergestellt, welche Flüssigkeiten auf Temperaturen unter Null Grad Celsius abkühlen und dabei eine Kristallisierung bewirken. Durch die ständige Bewegung in der Maschine entstehen wie bei der Glacemaschine Mikroeiskristalle. Es entsteht ein halb gefrorenes Flüssig-Eis-Gemisch, welches in der Konsistenz Schlamm oder Schneematsch (engl. slush) ähnelt.
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