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15.12.2024
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
IFFA 2025 neu mit Fokus Alternativ-Proteine
Die intern. Fleisch- und Proteinwirtschaft trifft sich auf der IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: 3.-8.5.2025 in Frankfurt a.M.
Report
Druckansicht03.03.2012
Die sogenannten Minis sind seit Jahren ein deutlicher Trend, was an der Igeho im letzten November wieder bei mehreren Ausstellern zu erkennen war. Viele Sorten lassen sich mit den Fingern oder einem Zahnstocher konsumieren (Fingerfood), andere werden in spezielle Löffel gefüllt und Flüssiges in Minigläser (Shots). Von Fleisch und Fisch über Gemüse bis zu fettarmen Sättigungsbeilagen sollte an einem Fingerfood-Buffet alles vertreten sein.
Backwaren eignen sich gut dank der trockenen Oberfläche und vielseitigen Füll- oder Beleg-Möglichkeiten. Fritiertes ist zwar auch trocken, gibt aber fettige Finger und ist eher schwer verdaulich. Problemlos sind Gemüsestängel mit dickflüssigen (tropffreien) Dips. Pierre Kelch, Gastro-Experte bei Frisco-Findus konstatiert als Mainstreams «Fritiertes, Backwaren, Hot Sandwiches und Pizza, aber auch Vegi und fettarme Snacks. Bei Ethno sind mediterrane und asiatische Häppchen im Aufwind».
Viele Ideen für Fingerfood stammen aus Asien, weil man dort das Essen vor dem Kochen mundgerecht schneidet. Im nahen Osten sowie in Afrika isst man oft mit den Fingern, und spanische Tapas sind oft Fingerfoodprodukte. Sushi verdienen als «Gourmet Finger Food» eine Sonderstellung: Sie stehen ästhetisch auf hohem Niveau und müssen von Hand gefertigt werden. Früher unterzog man sie zwecks Konservierung einem Milchsäure-Gärprozess. Aber die heutigen «Sokuseki-Sushi» werden fertig tagesfrisch oder tiefgekühlt geliefert.
Sushi selber machen
Man kann sie selbst machen, wenn man einen Kurs besucht. Ein japanischer Sushi-Profi lernt diese Kunst zwar drei volle Jahre. Aber nach einer kurzen Schulung ist ein Metzger oder Koch imstand, den Spezial-Reis richtig zu kochen, zu formen und mit aufgetauten Sushi-Toppings zu belegen. Delico AG in Gossau bietet gemeinsam mit dem Schweizer Kochverband Tageskurse an.
Was die moderne Gastronomie als Flying Lunch bezeichnet, neudeutsch für ein Häppchen-Stehbüffet mit zirkulierendem Service, kennen die Spanier seit Jahrhunderten unter dem Begriff Tapas. Eine Tapa (span. Deckel) ist ein kleines Appetithäppchen, das in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein oder Bier gereicht bzw bestellt und oft im Stehen verzehrt wird.
Typische in Spanien anzutreffende Tapas sind Albóndigas (Fleischklösschen), Boquerones (Sardellen), Carne en Salsa (Fleischstücke in Sauce), Ciruelas (mit Speck ummantelte und gebratene Dörrzwetschgen), Gambas al ajillo (Crevetten mit Knoblauch), Serrano-Rohschinken, Pinchos morunos (marinierte Fleischspieschen) und Tortillastücke (Kartoffel-Omelette).
Industrie-Convenience veredeln
Minis bedeuten viel Arbeit – die Industrie besitzt durch eine rationelle Herstellweise Vorteile. Aber es existieren Zwischenlösungen: Man kann Basisprodukte variieren, indem man sie vor dem Fertigbacken kreativ formt und in variierende Formen schneidet. Solche veredelten Snacks sind ausserdem günstiger als fertig gekaufte Minis.
Einige Ideen vom Backwaren-Spezialisten Hiestand (Bild): Man taut eine halbgebackene Pizza auf, rollt sie und schneidet Scheiben, die wie Schnecken aussehen. Man legt sie auf eine Salamischeibe und backt sie fünf Minuten. Oder man schneidet einen angetauten Strudelteigling in fantasievolle Formen und backt die Häppchen mit der Schnittseite seitlich oder unten. Dabei sind fächer- oder herzförmige Kreationen möglich, denen man die ursprüngliche Strudelform nicht mehr ansieht. Auch möglich: einen Gipfelteigling antauen lassen, in Scheiben schneiden und auf der Schnittseite backen. Dann kann man ihn wie ein Pastetli füllen.
Backwaren als Fingerfood
Backwaren sind prädestiniert. Nicht aus Zufall bildet Brot die Grundlage der meisten erfolgreichen Fastfood- und Fingerfood-Produkte: Sandwich, Pizza, Hotdog, Hamburger, Kebab. Auch andere Backwaren eignen sich wie etwa Tortillas, klassische Wähen und Schinkengipfel. In Wraps kann man sogar Salat abfüllen. Grosse Vorteile der Backwaren verglichen mit Fritiertem: sie gesünder, vielseitiger und ergeben keine fettigen Finger. Pistor offeriert acht Füllungssorten.
Sehr flexibel sind ferner Tartelettes-Bödeli d.h. Mürbteigschalen (Bild), die eine weiche süsse oder würzige Füllung aufnehmen können und sich für Gourmets eignen. Auch Spitzenbetriebe verwenden sie. Es sind Halbfabrikate, welche die Industrie gemäss Spitzenkoch Oskar Marti (Chrüter Oski) qualitätskonstanter produzieren kann als ein Gastronomiekoch. Das Motto von HUG lautet daher: «Wir backen, Sie füllen».
Diese Tartelettes bieten mehrere Vorteile beim Partyservice: Sie sind mit einem dünnen Pflanzenfett ausgestrichen und bleiben dadurch nach dem Füllen ca. 8 Stunden knusprig. Man kann also grosszügig vorproduzieren. Die meisten Sorten sind in einem 1-lagigen Blister d.h. man kann sie direkt im Blister füllen und transportieren. Alle Tartelettes können nach dem Füllen nochmals gebacken werden. (GB)
(gb)
Fingerfood-Minis: Tipps und Trends
Minis oder «One-bite-Fingerfood» sind im Trend, vor allem an Partys und bei Stehbüffets. Ein Häppchen-Sortiment sollte vielseitig und ausgewogen sein.
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Fingerfood ist beim Partyservice ein Megatrend, ebenso Löffelfood und Suppen in Minigläsern. Die Vielseitigkeit spricht alle Vorlieben an. |
Die sogenannten Minis sind seit Jahren ein deutlicher Trend, was an der Igeho im letzten November wieder bei mehreren Ausstellern zu erkennen war. Viele Sorten lassen sich mit den Fingern oder einem Zahnstocher konsumieren (Fingerfood), andere werden in spezielle Löffel gefüllt und Flüssiges in Minigläser (Shots). Von Fleisch und Fisch über Gemüse bis zu fettarmen Sättigungsbeilagen sollte an einem Fingerfood-Buffet alles vertreten sein.
Backwaren eignen sich gut dank der trockenen Oberfläche und vielseitigen Füll- oder Beleg-Möglichkeiten. Fritiertes ist zwar auch trocken, gibt aber fettige Finger und ist eher schwer verdaulich. Problemlos sind Gemüsestängel mit dickflüssigen (tropffreien) Dips. Pierre Kelch, Gastro-Experte bei Frisco-Findus konstatiert als Mainstreams «Fritiertes, Backwaren, Hot Sandwiches und Pizza, aber auch Vegi und fettarme Snacks. Bei Ethno sind mediterrane und asiatische Häppchen im Aufwind».
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Minis werden schnell kalt. Ein Warmhalte-Réchaud leistet gute Dienste. |
Viele Ideen für Fingerfood stammen aus Asien, weil man dort das Essen vor dem Kochen mundgerecht schneidet. Im nahen Osten sowie in Afrika isst man oft mit den Fingern, und spanische Tapas sind oft Fingerfoodprodukte. Sushi verdienen als «Gourmet Finger Food» eine Sonderstellung: Sie stehen ästhetisch auf hohem Niveau und müssen von Hand gefertigt werden. Früher unterzog man sie zwecks Konservierung einem Milchsäure-Gärprozess. Aber die heutigen «Sokuseki-Sushi» werden fertig tagesfrisch oder tiefgekühlt geliefert.
Sushi selber machen
Man kann sie selbst machen, wenn man einen Kurs besucht. Ein japanischer Sushi-Profi lernt diese Kunst zwar drei volle Jahre. Aber nach einer kurzen Schulung ist ein Metzger oder Koch imstand, den Spezial-Reis richtig zu kochen, zu formen und mit aufgetauten Sushi-Toppings zu belegen. Delico AG in Gossau bietet gemeinsam mit dem Schweizer Kochverband Tageskurse an.
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Sushi eignen sich dank Handfertigung und exotischem Flair fürs Showkochen. |
Was die moderne Gastronomie als Flying Lunch bezeichnet, neudeutsch für ein Häppchen-Stehbüffet mit zirkulierendem Service, kennen die Spanier seit Jahrhunderten unter dem Begriff Tapas. Eine Tapa (span. Deckel) ist ein kleines Appetithäppchen, das in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein oder Bier gereicht bzw bestellt und oft im Stehen verzehrt wird.
Typische in Spanien anzutreffende Tapas sind Albóndigas (Fleischklösschen), Boquerones (Sardellen), Carne en Salsa (Fleischstücke in Sauce), Ciruelas (mit Speck ummantelte und gebratene Dörrzwetschgen), Gambas al ajillo (Crevetten mit Knoblauch), Serrano-Rohschinken, Pinchos morunos (marinierte Fleischspieschen) und Tortillastücke (Kartoffel-Omelette).
Industrie-Convenience veredeln
Minis bedeuten viel Arbeit – die Industrie besitzt durch eine rationelle Herstellweise Vorteile. Aber es existieren Zwischenlösungen: Man kann Basisprodukte variieren, indem man sie vor dem Fertigbacken kreativ formt und in variierende Formen schneidet. Solche veredelten Snacks sind ausserdem günstiger als fertig gekaufte Minis.
Einige Ideen vom Backwaren-Spezialisten Hiestand (Bild): Man taut eine halbgebackene Pizza auf, rollt sie und schneidet Scheiben, die wie Schnecken aussehen. Man legt sie auf eine Salamischeibe und backt sie fünf Minuten. Oder man schneidet einen angetauten Strudelteigling in fantasievolle Formen und backt die Häppchen mit der Schnittseite seitlich oder unten. Dabei sind fächer- oder herzförmige Kreationen möglich, denen man die ursprüngliche Strudelform nicht mehr ansieht. Auch möglich: einen Gipfelteigling antauen lassen, in Scheiben schneiden und auf der Schnittseite backen. Dann kann man ihn wie ein Pastetli füllen.
Backwaren als Fingerfood
Backwaren sind prädestiniert. Nicht aus Zufall bildet Brot die Grundlage der meisten erfolgreichen Fastfood- und Fingerfood-Produkte: Sandwich, Pizza, Hotdog, Hamburger, Kebab. Auch andere Backwaren eignen sich wie etwa Tortillas, klassische Wähen und Schinkengipfel. In Wraps kann man sogar Salat abfüllen. Grosse Vorteile der Backwaren verglichen mit Fritiertem: sie gesünder, vielseitiger und ergeben keine fettigen Finger. Pistor offeriert acht Füllungssorten.
Sehr flexibel sind ferner Tartelettes-Bödeli d.h. Mürbteigschalen (Bild), die eine weiche süsse oder würzige Füllung aufnehmen können und sich für Gourmets eignen. Auch Spitzenbetriebe verwenden sie. Es sind Halbfabrikate, welche die Industrie gemäss Spitzenkoch Oskar Marti (Chrüter Oski) qualitätskonstanter produzieren kann als ein Gastronomiekoch. Das Motto von HUG lautet daher: «Wir backen, Sie füllen».
Diese Tartelettes bieten mehrere Vorteile beim Partyservice: Sie sind mit einem dünnen Pflanzenfett ausgestrichen und bleiben dadurch nach dem Füllen ca. 8 Stunden knusprig. Man kann also grosszügig vorproduzieren. Die meisten Sorten sind in einem 1-lagigen Blister d.h. man kann sie direkt im Blister füllen und transportieren. Alle Tartelettes können nach dem Füllen nochmals gebacken werden. (GB)
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.ERNÄHRUNG: Pilze für gesunde Vielfalt auf dem Teller
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