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02.09.2024
High- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
Intelligente, vernetzte Küchengeräte für ressourcensparende Prozesse. Zu sehen an der Süffa 2024
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Druckansicht09.06.2024
Bei der Herstellung von Schokolade werden üblicherweise nur die Samen der Kakaofrucht verarbeitet, auch Kakaobohnen genannt. Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich haben nun gemeinsam mit einem Schokoladenhersteller eine Schokolade entwickelt, die weniger Zucker enthält und einen besseren Nährwert aufweist. Für die neuartige Schokolade nutzen die Forschenden auch das Fruchtfleisch („Pulpe“) und Teile der Fruchtschale („Endokarp“). Das Endokarp wird zu einem Pulver verarbeitet und mit einem Teil der Pulpe zu einem süssen Gelee vermengt, das den Kristallzucker in der Schokolade ersetzen kann.
Eine Kakaofruchtschokolade kann nach den Versuchen der ETH Zürich bis zu 20 Prozent Gelee enthalten, ohne zu verklumpen. Dadurch wird eine Süsskraft erreicht, die einer Schokolade mit etwa 5 bis 10 Prozent Kristallzucker entspricht. Zum Vergleich: Einer herkömmlichen Zartbitterschokolade werden 30 bis 40 Prozent Kristallzucker beigesetzt.
Aufgrund des enthaltenen Kakaogelees verbessert sich der Nährwert: Im Vergleich zu einer durchschnittlichen dunklen Schokolade sind 20 Prozent mehr Ballaststoffe und 30 Prozent weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Da die Kakaofrucht optimal ausgenutzt wird, sind Umweltbelastungen und Lebensmittelabfälle geringer. Zudem können Kleinbauern ihr Einkommen erhöhen, wenn auch weitere Bestandteile der Kakaofrucht vermarktet werden. Bis das neuartige Produkt in den Supermarktregalen zu finden ist, wird aber noch einige Zeit vergehen. Zudem bleibt Schokolade auch mit einem verbesserten Nährwert eine Süssigkeit.
Auch Fraunhofer Wissenschaftler forschen dazu
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Giessen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiss- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müesliriegel.
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. (BZfE)
Stichwort: .Confiserie:
(gb)
FORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Bei der Herstellung von Schokolade werden üblicherweise nur die Samen der Kakaofrucht verarbeitet, auch Kakaobohnen genannt. Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich haben nun gemeinsam mit einem Schokoladenhersteller eine Schokolade entwickelt, die weniger Zucker enthält und einen besseren Nährwert aufweist. Für die neuartige Schokolade nutzen die Forschenden auch das Fruchtfleisch („Pulpe“) und Teile der Fruchtschale („Endokarp“). Das Endokarp wird zu einem Pulver verarbeitet und mit einem Teil der Pulpe zu einem süssen Gelee vermengt, das den Kristallzucker in der Schokolade ersetzen kann.
Eine Kakaofruchtschokolade kann nach den Versuchen der ETH Zürich bis zu 20 Prozent Gelee enthalten, ohne zu verklumpen. Dadurch wird eine Süsskraft erreicht, die einer Schokolade mit etwa 5 bis 10 Prozent Kristallzucker entspricht. Zum Vergleich: Einer herkömmlichen Zartbitterschokolade werden 30 bis 40 Prozent Kristallzucker beigesetzt.
Aufgrund des enthaltenen Kakaogelees verbessert sich der Nährwert: Im Vergleich zu einer durchschnittlichen dunklen Schokolade sind 20 Prozent mehr Ballaststoffe und 30 Prozent weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Da die Kakaofrucht optimal ausgenutzt wird, sind Umweltbelastungen und Lebensmittelabfälle geringer. Zudem können Kleinbauern ihr Einkommen erhöhen, wenn auch weitere Bestandteile der Kakaofrucht vermarktet werden. Bis das neuartige Produkt in den Supermarktregalen zu finden ist, wird aber noch einige Zeit vergehen. Zudem bleibt Schokolade auch mit einem verbesserten Nährwert eine Süssigkeit.
Auch Fraunhofer Wissenschaftler forschen dazu
Im Forschungsprojekt „Cocoa Fruit“ suchen Fraunhofer Wissenschaftler nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und Zutaten zu nutzen – insbesondere das Fruchtfleisch und die Schale. Dazu werden an den Fraunhofer-Instituten für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Freising und für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie (IME) Giessen verschiedene technische und biotechnologische Verfahren erarbeitet.
Die holzig-faserige Kakaofruchtschale ist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter“ Kakaoschale und kann für eiweiss- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müesliriegel.
Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden, ohne dass die Aromen verloren gehen. (BZfE)
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Eine neue Studie von Agroscope hat dies untersucht
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