Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 30. Oktober 2024
News, Tipps, …
Druckansicht01.04.2019
Kein Aprilscherz: Innovative Musik-Reifung bei Käse

Berner Studenten haben acht Emmentaler Käselaibe über sechs Monate mit unterschiedlichen Klängen beschallt: mit Hip-Hop, Rock oder Klassik. Eine Degustation der Zürcher Hochschule ZHAW zeigte, dass der mit Hip-Hop beschallte Käse auffällig fruchtig schmeckte. Nun wird eine Weiterführung der Käse-Beschallungsprojektes geprüft, siehe nachstehender Bericht.


Notabene: Ähnliches gibt es auch in der Fleischbranche. Metzger wissen schon lange: ein Gemsschlegel schmeckt zarter mit Mozarts Violinkonzert. (GB)



Hip-Hop macht den Käse fruchtig

Als Kulturprojekt der Hochschule für Künste Bern (HKB) im Rahmen ihres Programms "HKB geht an Land" hat es gestartet. Beat Wampfler, Besitzer des Käsehaus K3 in Burgdorf, hatte schon immer die Idee, dass die Milchbakterien bei der Käsereifung auf Schallwellen ansprechen würden: "Die Bakterien im Käse sind Lebewesen und sprechen auf äussere Einflüsse an. Sie sind keine simplen Geschöpfe! Ich wollte aber wissen, ob sie tatsächlich auf Schallwellen reagieren oder nicht." Deshalb freute er sich über die Zusammenarbeit mit der HKB.

Studenten des Studiengangs Sound Arts haben besonders charakteristische Vertreter von fünf verschiedenen Musikstilen herausgesucht, mit denen sie die Käse beschallten. Dies geschah in eigens dafür hergestellten Holzboxen. Die acht Emmentaler Käselaibe wurden mit Yello, Mozart, Vril, Led Zeppelin oder A Tribe Called Quest bespielt. Zusätzlich gab es drei Boxen, in denen der Käse mit spezifischen Schallwellen (Sinuskurven) in niedriger, mittlerer und hoher Frequenz beschallt wurden. Eine Referenzprobe wurde nicht beschallt, aber ebenso in einer speziellen Box gereift.

Der Käse, der im August 2018 hergestellt wurde, unterlief nach zirka 6 Monaten ein von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) durchgeführtes sensorisches Screening. Dieses Screening zeigte, dass die sensorisch wahrnehmbaren Unterschiede allesamt eher klein sind. Es ist denkbar, dass diese Unterschiede auf die Beschallung mit Musik zurückzuführen sind. Der Rückschluss ist aber nicht zwingend gegeben.

Am auffälligsten waren die Unterschiede beim Attribut "Würzig", sowohl im Geruch als auch im Geschmack. Die Referenzprobe war im Geruch und im Geschmack am intensivsten ausgeprägt. Die Probe Sinus mittel wurde im Geschmack ebenso würzig empfunden. Die Probe Hip-Hop wurde beim Attribut "Fruchtig" sowohl im Geruch als auch im Geschmack, am intensivsten wahrgenommen.

Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, müsste allerdings ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden. Dafür sollte dann auch die Käseherstellung weiter standardisiert werden. Weiter müssten grössere Mengen der Halbhartkäse hergestellt werden, damit genügend Probenmaterial vorhanden ist.

Bedeutung für die Zukunft

Beat Wampfler sieht grosses Potential in diesem Experiment. Gerne würde er es auch mit anderen Käsen ausprobieren. Der Emmentaler sei aber noch immer sein Liebling, schmunzelt er. "Ich bin froh, dass ich zeigen konnte, dass der Emmentaler Käse nicht einfach nur langweilig ist." Der Tierarzt und Käseliebhaber möchte gerne seinen Käse in der ganzen Welt vermarkten. "Ich habe bereits Anrufe von Personen aus Brooklyn erhalten, die einen Mozart-Käse bestellen möchten." Man müsse jetzt aber zuerst einmal weiterschauen.

Für Andrea Staudacher, Designerin die sich auf das Thema Ernährung der Zukunft spezialisiert hat, zeigt das Käse-Experiment vielversprechendes Potential. "In der heutigen Individualisierungsgesellschaft kann ich mir gut vorstellen, dass sich von verschiedener Musik beschallter Käse gut vermarkten liesse. Ich stelle mir vor, dass beispielsweise ein Festival einen eigens beschallten Käse verkaufen könnte." Dem traditionellen Lebensmittel neues, vielleicht sogar hippes, Leben einzuhauchen, sei sicherlich spannend. Lachend erzählt sie, dass sie Emmentaler zwar nicht besonders mag, aber trotzdem unbedingt vom Hip-Hop- Emmentaler probieren wollte. "Die Vorstellung, dass dieser Käse rund ein halbes Jahr Hip-Hop hören durfte, ist einfach zu komisch", meint sie. (Text: LID)

(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
30.10.2024
dNEWS: Migros senkt Obst/Gemüse-Preise und fördert Eigenmarken
24.10.2024
dTREND: Teigwaren aus Schweizer Dinkel legen zu
23.10.2024
dWISSEN: Maniok und Yamswurzel richtig verarbeiten
20.10.2024
dTIPP: Gastromesse Goûts & Terroirs 2024
17.10.2024
dTIPP: Swiss Bakery Trophy 30.10.-3.11.2024
16.10.2024dKOMMENTAR: Gesundheitskosten senken mit Zuckersteuer
14.10.2024dSAISON: Vitamin- und proteinreicher Rosenkohl
13.10.2024dKOMMENTAR: Politik und Wirtschaft beeinflussen Ernährungsempfehlungen
07.10.2024dKOMMENTAR: Was dürfen Nahrungs-Ergänzungsmittel (nicht) enthalten?
03.10.2024dWISSEN: Chicorée richtig verarbeiten roh oder gekocht
02.10.2024dFORSCHUNG: Dauerhaft zuviel Lactose kann Gehirn schädigen
29.09.2024dKOMMENTAR: Kuhmilchprodukte vs pflanzliche Alternativen
26.09.2024dTIPP: Richtig einfrieren und auftauen – was (nicht) frosten
24.09.2024dKOMMENTAR: Vertical Farming für künftige Proteinversorgung
23.09.2024dKOMMENTAR: Reaktionen auf neue Ernährungsempfehlungen
22.09.2024dNEWS: Mehrheit der Schweizer lehnt Zuckersteuer ab
18.09.2024dKOMMENTAR: Proviande kritisiert neue Ernährungsempfehlungen
17.09.2024dTIPP: Gurken richtig verarbeiten
16.09.2024dFORSCHUNG: Laborfleisch neu mit schmerzfreier Stammzellen-Entnahme
15.09.2024dTIPPS: Die richtige Kürbissorte für diverse Gerichte
12.09.2024d NEWS: Planted brilliert an Swiss Vegan Awards 2024
11.09.2024dNEWS: Bund aktualisiert Ernährungsempfehlungen
10.09.2024d KOMMENTAR: warum die Schweiz eine Hochpreisinsel ist
09.09.2024dFORSCHUNG: Schon Kleinkinder essen zu süss und ungesund
06.09.2024dWISSEN: Die beliebtesten Äpfel der Schweiz
05.09.2024dTREND: Zubereitungen mit der Heissluftfritteuse
30.08.2024dNEWS: St. Gallen findet hohe PFAS-Schadstoffmengen im Fleisch
29.08.2024dNEWS: ALDI vergrössert Frisch-, Regional- und Bio-Sortiment
26.08.2024dWISSEN: edle Baumnüsse und eingelegte Schwarznüsse
25.08.2024dTIPPS: Gewürze richtig behandeln und anwenden
Ecke für Profis
29.10.2024
.MOLKEREI: Aroma-Vorhersage bei Käsereifung

Eine Vorhersage der Käsearoma-Entwicklung ist mit neuer Methode der Technischen Uni München bald möglich dank präziser, schneller und effizienter Analyse der Peptide.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland