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02.09.2024
High- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
Intelligente, vernetzte Küchengeräte für ressourcensparende Prozesse. Zu sehen an der Süffa 2024
High- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
Intelligente, vernetzte Küchengeräte für ressourcensparende Prozesse. Zu sehen an der Süffa 2024
Ecke für Profis
Druckansicht26.07.2024
„Gemeinschaftsverpflegung“ ist erst einmal ein schwieriges Wort und klingt eher nach wissenschaftlicher Theorie als genussvoll zusammen zu essen. Gemeint sind aber Menschen, die in Einrichtungen gemeinsam essen. Dazu zählen Berufstätige im Betrieb, Kinder in Kitas und Schulen ebenso wie Studierende in der Mensa, Patientinnen und Patienten oder Seniorinnen und Senioren, die nicht mehr selbst kochen können. Also Praxis pur. Schätzungen zufolge essen täglich circa 16 Millionen Menschen in solchen Einrichtungen, davon rund 6 Millionen Kinder und Jugendliche in Kitas und Schulen.
Umso grösser ist die Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung und „eine grosse Chance, um allen Menschen in Deutschland ein gutes Essensangebot zu ermöglichen“, so Eva Bell, Abteilungsleiterin im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) anlässlich des ersten Deutschen Ernährungstages Mitte Juni 2024 in Berlin. „Das Ziel der Bundesregierung ist es, die Ernährungsversorgung ausser Haus zu verbessern und den Menschen mehr gesundheitsförderliche und nachhaltige Angebote zu machen.“ Und dazu gilt es, sich an guten Beispielen zu orientieren. Drei davon konnten sich auf dem Ernährungstag vorstellen:
Die Mercedes Benz Gastronomie GmbH bietet seit diesem Frühjahr seinen Beschäftigten ein ganzheitliches, pflanzenbasiertes Speisenangebot nach Planetary Health Kriterien an. Dabei sind rein pflanzliche Gerichte am preiswertesten. Die umgebauten Speiseräume laden zusätzlich zum Verweilen ein, die Klimabilanz jedes Gerichts wird kommuniziert und es gibt Mehrwegbehältnisse zur Mitnahme von Speisen und Getränken. Der Eigenregiebetrieb produziert rund 20.000 Essen täglich. Geschäftsführer Moritz Mack berichtete nicht ohne Stolz, dass der überwiegende Anteil seiner männlichen Belegschaft laut einer Mitarbeiterbefragung das neue Essenskonzept mit vielen regionalen Zutaten und hohem Bioanteil gutheisse, weil es einfach gut schmeckt.
Eine ganz andere Klientel beliefert das Kasseler Catering Unternehmen Biond GmbH. Von Krippen bis zu Senioreneinrichtungen beliefert der hundertprozentige Bio-Kantinenbetrieb etwa 15.000 gekühlte Gerichte pro Tag. Ursprünglich hervorgegangen ist der Betrieb aus einer Initiative der Biolandwirtschaft mit 20 Bio-Landwirten aus der Kasseler Region, berichtet Geschäftsführerin Jana-Fuhrmann Heise über die Anfänge des einst lokalen Betriebs in der Schulverpflegung. Erfolgsfaktoren seien ein Biobuffet-System mit verschiedenen Stationen wie zentraler Salatbar, einer Gemüse- und Beilagenstation, Wok-Station, Snackstation und im Winter Suppenstation.
Durch Kombination mit Ernährungsbildungsmassnahmen wie Schülerworkshops und Wissenshappen sei die Zahl der Essensteilnehmenden gestiegen. Entscheidend für den Erfolg in der Schulverpflegung sei jedoch, dass die Mittagpause ausreichend lange sei und die räumlichen Gegebenheiten so sind, dass die Schülerinnen und Schüler in Ruhe essen können. Dass das Konzept aufgeht, zeigt laut Fuhrmann-Heise der geringe Abfallanteil, der mit 5 bis 7 Prozent sehr gering ausfällt.
Auch Tobias Grau, Geschäftsführer von Vivantes, stellte sein Speisenversorgungskonzept für Kliniken und Seniorenheime vor. Der viertgrösste Caterer aus dem Carebereich handelt gemäss dem Grundsatz: „Gebe nur Essen aus, das dir selbst schmeckt.“ Zu diesem Zweck kooperiert das Unternehmen mit dem Sternekoch Max Strohe, der in zwei Zentralküchen Heimatküchenrezepte mit regionalen und Bio-Zutaten produziert, die dann von dem Speisenlogistiker ausgeliefert werden. 160 Komponenten umfasst das Speisenangebot, das die Patientinnen und Patienten, Mitarbeitende und Gäste der Kliniken um Münster täglich auswählen können.
Der Clou: Auf der Menüabfragekarte stehen vegetarische Varianten von Fleischgerichten ganz oben in einer Auswahlliste und werden deshalb bevorzugt bestellt, verriet Grau seinen Marketingtrick. So werde ganz einfach der Absatz der gesünderen Gerichte gepusht. Also ist nicht nur das Gericht selbst, sondern auch die Menüabfrage als Kombination von Nudging und Marketing das Erfolgsgeheimnis, so Grau. (BZfE)
(gb)
.GASTRONOMIE: Erfolgskonzepte der Ernährung in der GV
Die Ernährung ausser Haus verbessern und den Menschen mehr gesundheitsförderliche und nachhaltige Angebote machen: Drei vorbildliche Beispiele.
Gemeinschaftsverpflegung ist nicht langweilig sondern innovativ. |
„Gemeinschaftsverpflegung“ ist erst einmal ein schwieriges Wort und klingt eher nach wissenschaftlicher Theorie als genussvoll zusammen zu essen. Gemeint sind aber Menschen, die in Einrichtungen gemeinsam essen. Dazu zählen Berufstätige im Betrieb, Kinder in Kitas und Schulen ebenso wie Studierende in der Mensa, Patientinnen und Patienten oder Seniorinnen und Senioren, die nicht mehr selbst kochen können. Also Praxis pur. Schätzungen zufolge essen täglich circa 16 Millionen Menschen in solchen Einrichtungen, davon rund 6 Millionen Kinder und Jugendliche in Kitas und Schulen.
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Bandservice in der Spitalküche |
Umso grösser ist die Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung und „eine grosse Chance, um allen Menschen in Deutschland ein gutes Essensangebot zu ermöglichen“, so Eva Bell, Abteilungsleiterin im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) anlässlich des ersten Deutschen Ernährungstages Mitte Juni 2024 in Berlin. „Das Ziel der Bundesregierung ist es, die Ernährungsversorgung ausser Haus zu verbessern und den Menschen mehr gesundheitsförderliche und nachhaltige Angebote zu machen.“ Und dazu gilt es, sich an guten Beispielen zu orientieren. Drei davon konnten sich auf dem Ernährungstag vorstellen:
Die Mercedes Benz Gastronomie GmbH bietet seit diesem Frühjahr seinen Beschäftigten ein ganzheitliches, pflanzenbasiertes Speisenangebot nach Planetary Health Kriterien an. Dabei sind rein pflanzliche Gerichte am preiswertesten. Die umgebauten Speiseräume laden zusätzlich zum Verweilen ein, die Klimabilanz jedes Gerichts wird kommuniziert und es gibt Mehrwegbehältnisse zur Mitnahme von Speisen und Getränken. Der Eigenregiebetrieb produziert rund 20.000 Essen täglich. Geschäftsführer Moritz Mack berichtete nicht ohne Stolz, dass der überwiegende Anteil seiner männlichen Belegschaft laut einer Mitarbeiterbefragung das neue Essenskonzept mit vielen regionalen Zutaten und hohem Bioanteil gutheisse, weil es einfach gut schmeckt.
Eine ganz andere Klientel beliefert das Kasseler Catering Unternehmen Biond GmbH. Von Krippen bis zu Senioreneinrichtungen beliefert der hundertprozentige Bio-Kantinenbetrieb etwa 15.000 gekühlte Gerichte pro Tag. Ursprünglich hervorgegangen ist der Betrieb aus einer Initiative der Biolandwirtschaft mit 20 Bio-Landwirten aus der Kasseler Region, berichtet Geschäftsführerin Jana-Fuhrmann Heise über die Anfänge des einst lokalen Betriebs in der Schulverpflegung. Erfolgsfaktoren seien ein Biobuffet-System mit verschiedenen Stationen wie zentraler Salatbar, einer Gemüse- und Beilagenstation, Wok-Station, Snackstation und im Winter Suppenstation.
Durch Kombination mit Ernährungsbildungsmassnahmen wie Schülerworkshops und Wissenshappen sei die Zahl der Essensteilnehmenden gestiegen. Entscheidend für den Erfolg in der Schulverpflegung sei jedoch, dass die Mittagpause ausreichend lange sei und die räumlichen Gegebenheiten so sind, dass die Schülerinnen und Schüler in Ruhe essen können. Dass das Konzept aufgeht, zeigt laut Fuhrmann-Heise der geringe Abfallanteil, der mit 5 bis 7 Prozent sehr gering ausfällt.
Auch Tobias Grau, Geschäftsführer von Vivantes, stellte sein Speisenversorgungskonzept für Kliniken und Seniorenheime vor. Der viertgrösste Caterer aus dem Carebereich handelt gemäss dem Grundsatz: „Gebe nur Essen aus, das dir selbst schmeckt.“ Zu diesem Zweck kooperiert das Unternehmen mit dem Sternekoch Max Strohe, der in zwei Zentralküchen Heimatküchenrezepte mit regionalen und Bio-Zutaten produziert, die dann von dem Speisenlogistiker ausgeliefert werden. 160 Komponenten umfasst das Speisenangebot, das die Patientinnen und Patienten, Mitarbeitende und Gäste der Kliniken um Münster täglich auswählen können.
Der Clou: Auf der Menüabfragekarte stehen vegetarische Varianten von Fleischgerichten ganz oben in einer Auswahlliste und werden deshalb bevorzugt bestellt, verriet Grau seinen Marketingtrick. So werde ganz einfach der Absatz der gesünderen Gerichte gepusht. Also ist nicht nur das Gericht selbst, sondern auch die Menüabfrage als Kombination von Nudging und Marketing das Erfolgsgeheimnis, so Grau. (BZfE)
(gb)
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.ERNÄHRUNG: Fleisch/Milch-Ersatzprodukte gesünder und ökologischer?
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