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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPPS: Chocoüberzug mit Schokolade, Couvertüre oder Kakaoglasur?

Wer Kuchen, Guetzli oder Pralinen mit einer schokoladigen Glasur überziehen möchte, findet im Supermarkt viele verschiedene Zutaten. Wie unterscheiden sich Blockschokolade, Couvertüre und eine kakaohaltige Glasur?

Was in Schokolade und Couvertüre enthalten sein darf, regelt die Kakaoverordnung. Beide Produkte bestehen aus ähnlichen Zutaten und unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. So muss Couvertüre mindestens 31 Prozent und Schokolade nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten. Das gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet wird. Kakaobutter ist eines der wertvollsten Pflanzenfette und beeinflusst Aroma, Schmelz und Glanz der späteren Glasur. In Schokolade steckt dagegen im Vergleich zur Couvertüre mehr fettfreie Kakaomasse (14 % zu 2,5 %), die für den kräftig herb-bitteren Geschmack verantwortlich ist.

Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Couvertüre in der Küche leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmässigen Masse. Allerdings muss die Couvertüre sehr vorsichtig temperiert (vorkristallisiert) werden. Bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig und stumpf, und beim Erstarren bilden sich graue Schlieren oder ein weisser Belag (so genannter Fettreif).

Wer auf Nummer Sicher gehen will, greift zu einer kakaohaltigen Fettglasur. Sie enthält jedoch statt hochwertiger Kakaobutter preisgünstige Pflanzenfette wie Palmfett, Erdnussfett oder Kokosfett. Hinzu kommen eventuell Aromen und Emulgatoren wie Lecithin. Ihr Vorteil ist, dass beim Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur geachtet werden muss. Dadurch lässt sie sich in der Backküche einfacher verwenden. Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Couvertüre mithalten. (BZfE)

Couvertüre verarbeiten wie ein Profi-Confiseur

Wer Couvertüre verarbeiten will, muss die etwas komplizierteren Regeln des Temperierens befolgen wie sie die Zürcher Confiserie Lienert.ch praxisgerecht beschreibt in mehreren Varianten:

Im Wasserbad:
Die warme Schokolade wird in eine Chromstahlschüssel eingefüllt. In einem Doppelspülbecken wird einmal warmes- und einmal kaltes Wasser eingefüllt. Unter regelmässigem Rühren wird die Schokolade, durch das Eintauchen der Schüssel ins kalte Wasser auf 27-28°C temperiert. Wenn die Schokolade anzuziehen beginnt, sollte sie kurz im warmen Wasser angewärmt werden. Verarbeitungstemperatur 30°C.

Schmelzen im Mikrowellenofen:
Wird nur für kleinere Mengen empfohlen. Die Schokolade sollte möglichst fein gehackt werden. Aufwärmen in Intervallen und unter ständiger Überwachung der Temperatur.

Tablier-Methode:
2/3 der auf 45-50°C erwärmten Schokolade auf dem Marmortisch abkühlen. Dazu wird die Masse solange mit einem Spatel ausgestrichen und zusammengenommen, bis sie dickflüssig wird (26-28°C). Danach wir die tablierte Masse mit der noch warmen gemischt und gut durchgerührt. Die Schokoladentemperatur beträgt nun ca. 30-32°C.

Impf-Methode:
1/3 geraspelte Splitter mit 2/3 aufgelöster Schokolade (45-50°C) mischen und gut umrühren. Je nach Temperatur mehr oder weniger geraspelte Splitter zugeben. Durch leichtes Nachwärmen oder Zugabe von warmer Schokolade erreichen wir die Verarbeitungstemperatur von 30-32°C.

Die idealen Verarbeitungstemperaturen:
Dunkle Schokolade 32°C
Milch Schokolade 31°C
Weisse Schokolade 30°C
Raumtemperatur 20°C
(Quelle: https://konditorei.ch)
(gb)

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