Wer Kuchen, Guetzli oder Pralinen mit einer schokoladigen
Glasur überziehen möchte, findet im Supermarkt viele verschiedene
Zutaten. Wie unterscheiden sich Blockschokolade, Couvertüre und eine kakaohaltige
Glasur?
Was in Schokolade und Couvertüre enthalten sein darf, regelt die Kakaoverordnung. Beide Produkte bestehen aus ähnlichen Zutaten und
unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. So muss Couvertüre mindestens
31 Prozent und Schokolade nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten.
Das gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet
wird. Kakaobutter ist eines der wertvollsten Pflanzenfette und beeinflusst
Aroma, Schmelz und Glanz der späteren Glasur. In Schokolade steckt dagegen
im Vergleich zur Couvertüre mehr fettfreie Kakaomasse (14 % zu 2,5 %), die
für den kräftig herb-bitteren Geschmack verantwortlich ist.
Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Couvertüre in der Küche
leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu
einer gleichmässigen Masse. Allerdings muss die Couvertüre sehr vorsichtig
temperiert (vorkristallisiert) werden. Bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig
und stumpf, und beim Erstarren bilden sich graue Schlieren oder ein weisser
Belag (so genannter Fettreif).
Wer auf Nummer Sicher gehen will, greift zu einer kakaohaltigen Fettglasur.
Sie enthält jedoch statt hochwertiger Kakaobutter preisgünstige
Pflanzenfette wie Palmfett, Erdnussfett oder Kokosfett. Hinzu kommen
eventuell Aromen und Emulgatoren wie Lecithin. Ihr Vorteil ist, dass beim
Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur geachtet werden muss. Dadurch
lässt sie sich in der Backküche einfacher verwenden. Allerdings kann die
Glasur geschmacklich nicht mit echter Couvertüre mithalten. (BZfE)
Couvertüre verarbeiten wie ein Profi-Confiseur
Wer Couvertüre verarbeiten will, muss die etwas komplizierteren Regeln des Temperierens befolgen wie sie die Zürcher Confiserie Lienert.ch praxisgerecht beschreibt in mehreren Varianten:
Im Wasserbad:
Die warme Schokolade wird in eine
Chromstahlschüssel eingefüllt. In einem
Doppelspülbecken wird einmal warmes- und
einmal kaltes Wasser eingefüllt. Unter
regelmässigem Rühren wird die Schokolade,
durch das Eintauchen der Schüssel ins kalte
Wasser auf 27-28°C temperiert. Wenn die
Schokolade anzuziehen beginnt, sollte sie kurz
im warmen Wasser angewärmt werden.
Verarbeitungstemperatur 30°C.
Schmelzen im Mikrowellenofen:
Wird nur für kleinere Mengen empfohlen. Die
Schokolade sollte möglichst fein gehackt
werden. Aufwärmen in Intervallen und unter
ständiger Überwachung der Temperatur.
Tablier-Methode:
2/3 der auf 45-50°C erwärmten Schokolade auf
dem Marmortisch abkühlen. Dazu wird die
Masse solange mit einem Spatel ausgestrichen
und zusammengenommen, bis sie dickflüssig
wird (26-28°C). Danach wir die tablierte Masse
mit der noch warmen gemischt und gut
durchgerührt. Die Schokoladentemperatur
beträgt nun ca. 30-32°C.
Impf-Methode:
1/3 geraspelte Splitter mit 2/3 aufgelöster
Schokolade (45-50°C) mischen und gut
umrühren. Je nach Temperatur mehr oder
weniger geraspelte Splitter zugeben. Durch
leichtes Nachwärmen oder Zugabe von warmer
Schokolade erreichen wir die
Verarbeitungstemperatur von 30-32°C.
Die idealen Verarbeitungstemperaturen:
Dunkle Schokolade 32°C
Milch Schokolade 31°C
Weisse Schokolade 30°C
Raumtemperatur 20°C
(Quelle: https://konditorei.ch)
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