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Sonntag, 20. September 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Ecke für Profis
Druckansicht16.03.2019
.METZGEREI: Noch gesünderes und delikateres Schweinefleisch
Schweinefleisch kann mit praxistauglichen Massnahmen noch gesünder und genussvoller gemacht werden. Das zeigt ein Projekt, das im Rahmen des nationalen Forschungsprogramms 69 «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion» durchgeführt wurde.



Bauernkotelett mit Schwarte


Schweinefleisch enthält weniger Fett als oft angenommen wird – ein verkaufsfertiges Nierstückplätzli enthält im Mittel nur ca. 5% Fett. In vielen Fleischprodukten aber macht Schweinefett einen bedeutenden Anteil aus. Dessen Qualität ist einerseits für die Verarbeitung und die Produkteigenschaften, andererseits für die menschliche Ernährung und Gesundheit von Bedeutung. Fett wurde lange – fälschlicherweise – als ein Hauptrisikofaktor für sogenannte Zivilisationskrankheiten (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Altersdiabetes, Fettleibigkeit) angeprangert. Mittlerweile gilt es als wissenschaftlich erhärtet, dass dies unbegründet ist.

Fett – ein wichtiger Nährstoff

Die Zusammensetzung des Fettes spielt für die menschliche Gesundheit eine wichtige Rolle. So sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) lebenswichtige Nährstoffe, da sie nicht nur ein wichtiger Hauptbestandteil von Zellen sind sondern auch Vorstufen von Gewebshormonen. Bei den PUFA werden Omega-3- (n-3) und Omega-6-Fettsäuren (n-6) unterschieden. Der Mensch – ebenso wie das Schwein – kann n-3- und n-6-Fettsäuren nicht selber bilden und muss diese mit der Nahrung aufnehmen. Dementsprechend kann die Fettzusammensetzung von Schweinefleisch und -fett auch hinsichtlich des Verhältnisses von n-6/n-3-Fettsäuren durch die Fütterung stark beeinflusst werden. Dies ist relevant, da z.B. die aus n-6-Fettsäuren gebildeten Gewebshormone entzündungsfördernd und blutgerinnend wirken, während die n-3-Varianten blutverdünnend und entzündungshemmend sind. Darauf beruht ein Grossteil der positiven Wirkung der n-3-Fettsäuren gegen Herzkreislaufkrankheiten. Zur Senkung des Risikos für sogenannte Zivilisationskrankheiten, wird ein n-6/n-3-Verhältnis in der Gesamtdiät kleiner als 5 empfohlen.

In der üblichen westlichen Ernährung und auch in Fleisch und Fett der in üblicher Weise gefütterten Nicht-Wiederkäuer wie Schweine und Geflügel liegt das n-6/n-3-Verhältnis i.d.R. über 10. Mit Fütterungsversuchen auf drei Praxisbetrieben konnte deutlich gezeigt werden, dass eine Futterzulage von 2.5% Leinsamen, welche einen hohen Anteil n-3-Fettsäuren enthalten, das n-6/n-3-Verhältnis von über 10 auf unter 5 drückte. Dieser Effekt war nicht nur im Fettgewebe der Schweine zu beobachten, sondern übertrug sich auch auf die daraus hergestellten Produkte.

Schweinefleisch als Quelle von Selen

Ein Nachteil der n-3-Fettsäuren ist, dass sie eine geringe Oxidationsstabilität aufweisen und Fleischwaren entsprechend schneller ranzig werden können. Um dem entgegenzuwirken, kann durch Selen und Vitamin E ein antioxidativer Schutz aufgebaut werden. Beide Komponenten können ebenfalls über das Futter im Körpergewebe angereichert werden. In Tierfutter dürfen dabei maximal 0.5 mg Selen pro Kilogramm enthalten sein, wobei maximal 0.2 mg Selen in Form von Selenhefe d.h. in der organisch gebunden Form, die besonders gut aufgenommen wird, vorliegen dürfen. Mit der Zulage von 200 mg Vitamin E/kg sowie 0.2 mg/kg organisch gebundenem Selen (Selenhefe) konnte die höhere Oxidationsanfälligkeit der n-3-Fettsäuren soweit kompensiert werden, dass in Verkostungen durch Konsumenten und Experten keine Unterschiede zu Produkten aus üblichen Fütterungsverfahren festzustellen waren. Der höhere gesundheitliche Wert hatte also keine negativen Auswirkungen auf den Genusswert.

In einem Versuchsdurchgang wurde dem Futter zusätzlich 0.25 mg Na-Selenit zugegeben. Durch die kombinierte Zugabe von Na-Selenit und organisch gebundenem Selen konnte sichergestellt werden, dass im Schweinefleisch und daraus hergestellte Fleischprodukte der Selengehalt mehr als 0.0825 mg/kg betrug. Dieser Wert entspricht 15% der empfohlenen täglichen Aufnahme womit dieses Fleisch und die Fleischprodukte offiziell als «Quelle von Selen» gelten dürfen. Selen ist ein wenig bekanntes Spurenelement. Es hat aber eine grosse Bedeutung, da es als Ko-Faktor verschiedener Enzyme vielfältige Funktionen im Körper unterstützt. In der Schweiz ist eine ausreichende Versorgung mit Selen besonders zu beachten, da die Böden vergleichsweise selenarm sind – und die darauf wachsenden Pflanzen folglich ebenso. Aus diesem Grund wird dem Schweinefutter hierzulande üblicherweise Selen zugesetzt und Schweinefleisch ist daher allgemein eine gute Quelle von Selen.

Auch Schweinefleisch soll gelagert werden

Ein überwiegender Teil der Konsumentenschaft stuft Schweinefleisch allerdings nicht als gesund ein. Dies muss zwar als sachlich unbegründet gelten, zeigt aber gleichzeitig, dass Schweinefleisch wohl eher wegen des Genusswertes verzehrt wird. Das bedeutet, dass der Optimierung des Genusswertes noch mehr Beachtung geschenkt werden sollte. Mit der Zucht auf einen optimalen intramuskulären Fettgehalt wurde dazu im Schweizer Schweinezuchtprogramm schon einiges erreicht. In diesem Projekt wurde nun geprüft, wie die Zartheit, als eine der wichtigsten Komponenten des Genusswertes von Fleisch, noch verbessert werden kann. Die Reifung (Lagerung) des Fleisches hat ein grosses Potential, die Zartheit zu verbessern, wird aber bei Schweinefleisch kaum angewendet.

In einem Reifungsversuch, bei dem Nierstücke bis zum neunten Tag nach der Schlachtung im Kühler gelagerten wurden, verbesserte sich die Zartheit, gemessen als Scherkraft, signifikant (33.5 N) gegenüber den bereits drei Tage nach der Schlachtung gemessenen Proben (43.4 N). Vor dieser Reifung lag ein Grossteil der Proben über einem Wert von ca. 38 N, und damit in einem Bereich in dem Konsumenten mit der Zartheit «nicht zufrieden» sind. Durch die Reifung sind die meisten der Proben unter diese Grenze und damit in den Akzeptanzbereich gerutscht.

Daneben wurden Scherkraftmessungen an Fleischproben von über 1400 MLP-Tieren durchgeführt, um zu ermitteln, ob eine züchterische Bearbeitung dieses Qualitätsmerkmales möglich ist. Mit der geschätzten Erblichkeiten von 37% zusammen mit der vergleichsweise grossen phänotypischen Varianz sind gute Voraussetzungen für eine erfolgreiche Selektion gegeben. Folglich wird die Scherkraft als Merkmal für die Zartheit des Fleisches voraussichtlich im Sommer 2019 in die Zuchtwertschätzung für die Edelschwein-Vaterlinie aufgenommen. Insgesamt kann gefolgert werden, dass umsetzbare Massnahmen zur Verbesserung von Genuss- und Nährwert des Schweinefleisches zur Verfügung stehen.

Text: Martina Müller Richli, Monika Zurlinden, Eugenia Harms, Patrick Stratz, Martin Scheeder. Erstmals erschienen in «suisseporcs informationen» Nr2-2019
(gb)

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