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24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
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Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Ecke für Profis
Druckansicht22.12.2023
Schweizer Schaumwein ist derzeit eine Nische: 558'200 Liter Schweizer Schaumwein wurden 2022 konsumiert. Das Bundesamt für Landwirtschaft erfasste den Konsum im vergangenen Jahr zum ersten Mal. Zum Vergleich: Der Gesamtkonsum von Schweizer Wein lag bei 87,7 Millionen Liter. Und auch im Vergleich mit Import-Schaumwein, liegt der Schweizer Anteil aktuell noch tief. Insgesamt betrug der Schaumweinkonsum 2022 in der Schweiz über 21 Millionen Liter. Drei Länder dominieren den Import: 61% der Importe kommen aus Italien, 24% aus Frankreich und 10% aus Spanien.
«In der Schweiz haben wir keine ‘Kultur der Bläschen’ wie etwa in der berühmten französischen Region Champagne, obwohl wir hervorragende Schaumweinproduzenten haben», sagt Fabienne Bruttin, Direktorin der Organisation Vinea, welche unter anderem Veranstaltungen und Wettbewerbe rund um das Thema Wein organisiert. Um die Bekanntheit des Schaumweins der Schweizer Weinregionen zu steigern und dessen Vielfalt zu präsentieren, veranstaltete Vinea Ende dieses Jahres drei Weinproben.
Aufwändige Schaumweinproduktion
Der Wein entstehe aus der Natur, aus dem Boden, aus dem Klima, erklärte Paolo Basso, 2013 zum besten Sommelier der Welt gewählt, an einer Masterclass in Bern. «Aber auch der menschliche Faktor ist entscheidend, gerade beim Schaumwein», so Basso. Denn beim Schaumwein gibt nicht nur eine, sondern gleich zwei Gärungen. «Ich bewundere die Menschen sehr, welche die «ruhigen» Weine für den Schaumwein auswählen. Denn sie stellen sich vor, wie der Wein einst aussehen wird, wenn er zum Schaumwein geworden ist.»
«Ich denke, dass die Konsumentinnen und Konsumenten oft nicht wissen, wie viel Know-How und Arbeit hinter einem nach traditioneller Methode hergestelltem Schaumwein steckt», so Fabienne Bruttin. Die Schweizer Produzenten würden dank der Schlüsselwörter Know-How, Tradition und Innovation seit Jahrzehnten aussergewöhnliche Schaumweine kreieren. Um Schweizerinnen und Schweizer die heimischen Schaumweine näher zu bringen, sei es wichtig, den ganzen Prozess der Herstellung zu vermitteln.
Er sehe bei den Schweizer Produzenten eine grosse Dynamik und viel Leidenschaft dafür, exzellente Schaumweine herzustellen, bekräftigte auch Paolo Basso. «Aber es muss auch eine Antwort der Kundinnen und Kunden darauf geben». Denn ohne Käuferinnen und Käufer bringe der beste Schaumwein nichts. Einige der Schaumweine seien eher für Cocktails, andere eher für die Gastronomie geeignet, zudem gebe es Flaschen für jedes Portemonnaie.
So entsteht Schaumwein
Dem Wein, der als Basis dient, wird Zucker und Hefe hinzugegeben. Das führt zu einer zweiten Gärung des Weins. Je nach Produkt geschieht diese zweite Gärung bereits in der Flasche oder in einem Stahltank. Die Hefe wird danach wieder entfernt, danach kommt die «Dosage» hinzu. Mit dieser Wein-Zucker-Mischung kann die Süsse und der Geschmack beeinflusst werden.
Ein trockener Schaumwein enthält weniger Zucker, ein süsser mehr. «Auch für die Dosage ist der menschliche Faktor äusserst wichtig. Es ist eine Zutat, die den Weinstil bestimmt. Die Ausgewogenheit ist sehr wichtig, denn sonst ist der Schaumwein entweder zu trocken oder zu süss», sagt Paolo Basso. Es gibt jedoch auch Schaumweine, die ganz ohne Dosage produziert werden. Diese Weine sind besonders trocken.
«De la grappe à la bulle, privilégions les vins effervescents suisses», heisst die Kampagne, für welche Vinea zwölf Schweizer Produzenten aus den sechs Weinbauregionen ausgewählt hat. «Um den «Calendrier pétillant», den perlenden Kalender zu realisieren, der vom 1. Dezember bis zum 24. Dezember einen Produzenten oder ein Cocktailrezept auf der Basis eines Schaumweins vorstellt, haben wir uns auf den Weg gemacht, um die Männer und Frauen zu treffen, welche diese exzellenten Weine kreieren», sagt Fabienne Bruttin. (Text und erstes Bild: LID)
(gb)
.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
Experten betonen die grosse Dynamik auf dem Schweizer Schaumwein-Markt. Noch sind viele der Weine wenig bekannt, die Schweizer Produktion eine Nische. Nun sollen die Schweizer Schaumweine bekannter gemacht werden.
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«Wir haben das Glück, in der Schweiz qualitativ hochwertige Schaumweine zu haben, mit mehr oder weniger feinen Bläschen, mit unterschiedlichen Aromen in der Nase und am Gaumen», sagt Fabienne Bruttin, Direktorin der Organisation Vinea. |
Schweizer Schaumwein ist derzeit eine Nische: 558'200 Liter Schweizer Schaumwein wurden 2022 konsumiert. Das Bundesamt für Landwirtschaft erfasste den Konsum im vergangenen Jahr zum ersten Mal. Zum Vergleich: Der Gesamtkonsum von Schweizer Wein lag bei 87,7 Millionen Liter. Und auch im Vergleich mit Import-Schaumwein, liegt der Schweizer Anteil aktuell noch tief. Insgesamt betrug der Schaumweinkonsum 2022 in der Schweiz über 21 Millionen Liter. Drei Länder dominieren den Import: 61% der Importe kommen aus Italien, 24% aus Frankreich und 10% aus Spanien.
«In der Schweiz haben wir keine ‘Kultur der Bläschen’ wie etwa in der berühmten französischen Region Champagne, obwohl wir hervorragende Schaumweinproduzenten haben», sagt Fabienne Bruttin, Direktorin der Organisation Vinea, welche unter anderem Veranstaltungen und Wettbewerbe rund um das Thema Wein organisiert. Um die Bekanntheit des Schaumweins der Schweizer Weinregionen zu steigern und dessen Vielfalt zu präsentieren, veranstaltete Vinea Ende dieses Jahres drei Weinproben.
Aufwändige Schaumweinproduktion
Der Wein entstehe aus der Natur, aus dem Boden, aus dem Klima, erklärte Paolo Basso, 2013 zum besten Sommelier der Welt gewählt, an einer Masterclass in Bern. «Aber auch der menschliche Faktor ist entscheidend, gerade beim Schaumwein», so Basso. Denn beim Schaumwein gibt nicht nur eine, sondern gleich zwei Gärungen. «Ich bewundere die Menschen sehr, welche die «ruhigen» Weine für den Schaumwein auswählen. Denn sie stellen sich vor, wie der Wein einst aussehen wird, wenn er zum Schaumwein geworden ist.»
«Ich denke, dass die Konsumentinnen und Konsumenten oft nicht wissen, wie viel Know-How und Arbeit hinter einem nach traditioneller Methode hergestelltem Schaumwein steckt», so Fabienne Bruttin. Die Schweizer Produzenten würden dank der Schlüsselwörter Know-How, Tradition und Innovation seit Jahrzehnten aussergewöhnliche Schaumweine kreieren. Um Schweizerinnen und Schweizer die heimischen Schaumweine näher zu bringen, sei es wichtig, den ganzen Prozess der Herstellung zu vermitteln.
Er sehe bei den Schweizer Produzenten eine grosse Dynamik und viel Leidenschaft dafür, exzellente Schaumweine herzustellen, bekräftigte auch Paolo Basso. «Aber es muss auch eine Antwort der Kundinnen und Kunden darauf geben». Denn ohne Käuferinnen und Käufer bringe der beste Schaumwein nichts. Einige der Schaumweine seien eher für Cocktails, andere eher für die Gastronomie geeignet, zudem gebe es Flaschen für jedes Portemonnaie.
So entsteht Schaumwein
Dem Wein, der als Basis dient, wird Zucker und Hefe hinzugegeben. Das führt zu einer zweiten Gärung des Weins. Je nach Produkt geschieht diese zweite Gärung bereits in der Flasche oder in einem Stahltank. Die Hefe wird danach wieder entfernt, danach kommt die «Dosage» hinzu. Mit dieser Wein-Zucker-Mischung kann die Süsse und der Geschmack beeinflusst werden.
Ein trockener Schaumwein enthält weniger Zucker, ein süsser mehr. «Auch für die Dosage ist der menschliche Faktor äusserst wichtig. Es ist eine Zutat, die den Weinstil bestimmt. Die Ausgewogenheit ist sehr wichtig, denn sonst ist der Schaumwein entweder zu trocken oder zu süss», sagt Paolo Basso. Es gibt jedoch auch Schaumweine, die ganz ohne Dosage produziert werden. Diese Weine sind besonders trocken.
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(gb)
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26.04.2024
.TECHNOLOGIE: Laborfleisch aus dem Bioreaktor
Bei der wachsenden Weltbevölkerung ist der Bedarf an nachhaltigen Lebensmitteln dringend und Lösungen sind gesucht. So könnte kultiviertes Fleisch dereinst Einzug in die hiesige Lebensmittelindustrie halten. Ein Bewilligungsverfahren läuft.
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