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Tipp
23.05.2019
Südback 2019 mit Fokus auf Snacks, Glacé und Kaffee

Die wichtigste Messe für Bäcker und Konditoren des deutschsprachigen Raums findet 21.-24.9.2019 in der Messe Stuttgart statt.
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Druckansicht30.06.2018
Rezepttipp: Vitello Tonnato
Drei Saucenrezepte, ein Fleischrezept




Menge für 4 Personen
Fleisch: 700 g Kalbsnierstück oder Hohrücken
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 kleiner Rosmarinzweig
Olivenöl
Bratbutter zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Gemüse in Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Öl und Butter erhitzen und Gemüse kurz dünsten. Herausnehmen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Gemüse und Rosmarinzweig zurück in den Schmortopf geben und das Fleisch darauflegen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad zirka 20 Minuten garen. Nach Halbzeit wenden und arrosieren, also wiederholt mit dem Bratfett übergiessen. Dabei nicht mehr zudecken. Mit der Hilfe eines Fleischthermometers bis zu einer Kerntemperatur von etwa 52° C weitergaren. Das Fleisch soll innen noch rosa sein. Dann Fleisch sofort herausnehmen, in Alufolie rollen und darin erkalten lassen.

Sauce:
200 g Mayonnaise
200 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern gewässert
4 Sardellenfilets

Alle Zutaten im Mixerglas fein pürieren. Falls Sauce zu dick, mit ein paar Esslöffeln Weisswein (zirka 4 bis 6) verdünnen. Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Anrichten:
Fleisch am besten mit der Aufschnittmaschine so fein wie möglich aufschneiden und auf die Teller anrichten. Mit der Sauce einen Teil nappieren, das schöne Fleisch soll seine Qualitäten zeigen. Nach Belieben mit Kapern, Oliven, Zwiebeln, Tomaten usw. ausgarnieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. (Rezept von der Brasserie Le Mirage in Stans, Herbert Huber)


Vitello Tonnato als Apero-Häppchen im Zürcher Gourmetrestaurant Clouds (35. Etage des Prime Towers).


Thonsauce für Vitello tonnato

Rezept von Grill-Ueli Bernold:
100 g Kalbsfond
70 g weisser Thon
25 g Olivenöl
100 g Mayonnaise
60 g rote Zwiebeln, klein gewürfelt
20 eingelegte Kapern
Zutaten sämig mixen. (Rezept aus dem Buch: Grill-Ueli, Neue Rezepte für die Outdoorküche, Fonaverlag)

Rezept von Annemarie Wildeisen:
150 g Thon
4 Stück Sardellenfilets
150 g Mayonnaise
1 Esslöffel Kapern
1 Spritzer Zitronensaft
2 Esslöffel Fleischsud
2 Esslöffel Halbrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce gut abgetropften Thon, die unter Wasser abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Sauce mit etwas Sud und Rahm verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. (Rezept: www.wildeisen.ch)
(gb)

Ecke für Profis
25.05.2019
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