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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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KOMMENTAR: Wie echt schmeckt veganes Hackfleisch?

Hackfleisch ist eines der vielseitigsten Fleischprodukte mit zahlreichen Möglichkeiten für die Convenienceherstellung – von Burgern über Meatballs bis zum Tatar. Hackfleischprodukte haben konzeptionelle Ähnlichkeiten zu Wurstwaren aber ohne deren Nachteile. Sie erlauben die bei Würsten attraktive innerliche Würzung. Hinzu kommt der Vorteil, dass Hackfleischprodukte auch aus preiswerten währschaften Stücken stets eine mürbe Textur ergeben, und dass diese durch Zutaten wie Fett, Speck, Brot, Paniermehl und Gemüse optimiert werden kann.

Mit seinem moderaten Kilopreis ist Gehacktes ein günstiger Rohstoff, der sich vielseitig verwenden lässt wie für Hackbraten, Hamburger, Bolognesesauce oder Meatballs. Letztere waren sogar das «symbolische» Tessiner Gericht der Genusswoche 2018.

Nun erfährt Hackfleisch eine weitere Ehre: es kann mit veganen Zutaten nachgebaut werden in «gefürchig echter» Qualität - wenn man der sensorischen Kompetenz der Veganen Gesellschaft vertraut. Aussehen, Textur und Geschmack seien wie bei richtigem Hackfleisch. Diese Aussage bezieht sich auf das «Gehackte 100% vegan» des dänischen Herstellers Naturli, ein «veganes Sojaeiweissprodukt» das seit September bei Coop im Verkauf steht. Der Kilopreis liegt bei 14.90 (zum Vergleich: Rindshack kostet 20-24 Fr).

Aber bei der Zutatenliste hört die Änlichkeit auf: das vegane Produkt enthält 13 Zutaten und ausserdem 3 Zusatzstoffe: Farbstoff, Aroma und den Stabilisator Methylcellulose – weit entfernt von einem Naturprodukt. Die «echte» Qualität erschöpft sich im Aussehen: Form und Farbe sind mit Rindshack vergleichbar. Der Geschmack ist mild und neutral ohne das typische bohnenartige Aroma vieler Sojaprodukte. Aber die Konsistenz in Form von Burgerpattys weicht stark von Beefburgern ab: sie ist viel weicher.

Auch Ernährungsexperten sind nicht entzückt über das Fettsäurespektrum: Das vegane Hack deklariert 80% gesättigte Fettsäuren. Rinderfett besitzt nur 50% davon. Das vegane besitzt zwar 3.8% Nahrungsfasern (Fleisch keine) aber 1.2% Salz (Fleisch nur 0.2%). Der Proteingehalt des Fleisches ist leicht höher (20% gegenüber 18%).

Dass vegane Produkte sich mit fleischlichen Bezeichnungen wie «Gehacktes» schmücken, ist umstritten. Rolf Büttiker, Ombudsmann der Schweizer Fleischwirtschaft findet «dies für die Konsumenten höchst verwirrend». Er fordert weitgehende Deklarationsvorschriften, damit Konsumenten nicht getäuscht würden. (GB)
(gb)

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