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Donnerstag, 25. April 2019
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21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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SAISON-PRODUKT: Treberwurst




Traditionell kochen Winzer ihr Mittagessen selbst, wenn sie aus dem Traubentrester Marc brennen: Sie garen eine Saucisson direkt im Brennhafen. Diese Spezialität wird heute noch in der Bielerseeregion serviert und immer mehr auch in andern Regionen. Es ist eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung vom Typ Neuenburger oder Waadtländer Saucisson. Man gart sie 40-50min im heissen Wasser von 70 Grad und schneidet sie in Tranchen. Fritz von Gunten hat in seinem Buch «Alles ist Wurst» der Treberwurst ein Kapitel gewidmet: Wie sich am Bielersee eine «Schnapsidee» zum gesellschaftlichen Erlebnis entwickelt hat:

Es ist Winter. Die Rebberge am Bielersee zeigen einen ganz bestimmten Reiz. Der Schnee reduziert die Landschaft auf die Geometrie der Reihen. Nichts stört mehr den Blick auf die Rebstöcke, die im Winterschlaf sind. Die Arbeit der Kellermeister findet im Keller statt. Die Schnapsbrenner haben Zeit gefunden, den Trester zu brennen. Ein köstlicher Marc wird geboren. Draussen ist es beissend kalt. Das wärmende Feuer vom Brennhafen, ab und zu ein Gläschen in Ehren, tragen zu guter Stimmung bei. Die Arbeit am Brennhafen erfordert volle Aufmerksamkeit. Längeres sich entfernen ist nicht erlaubt. Nur gute Qualität lässt sich auch gut verkaufen.

Es ist Mittag. Zeit zum Essen. Im Proviantsack ein Stück Brot, ein Stück Käse, eine Wurst. Das Essen ist auch kalt. Dieses Bild mag heute überholt sein. Es entspricht vermutlich aber der Geburtsstunde einer herrlichen Delikatesse und eines speziellen Brauchtums, das rund um den Bielersee entstanden ist: Die «Treberwurst».

Eine Tradition, die mittlerweile auch in weiteren Teilen der Schweiz Nachahmer gefunden hat. In Bolligen bei Bern, wo aus der Treberwurst kurz eine Reberwurst entstanden ist, weil das traditionelle Wurstessen im so genannten Reberhaus zelebriert wird. In Langenthal, im Fahrhof bei Neunforn im Thurgau, wo die Treberwurst als «Wineo-Wurst» lauter Komplimente entgegen nehmen darf.

Doch zurück zur ursprünglichen, zur echten Bielerseetradition. Irgendwann, selbst die besten Kenner der Rebgeschichte am Bielersee haben bis heute keine historischen Nachweise gefunden, irgend wann also, muss ein Schnapsbrenner seine Mittagswurst auf den dampfenden Trester gelegt haben. Endlich wollte er mal auch etwas Warmes essen in der kalten Winterzeit. Beim Erwärmen, beim Rufgaren der Wurst muss der Fleisch-Marc-Geschmack wohl himmlisch geduftet haben. So gut, dass der Zufall zur Regel wurde.

Der unbekannte «Erfinder» muss vermutlich in voller Begeisterung seine Erfahrungen weiterberichtet haben. Er hat jedenfalls Nachahmer gefunden welche ebenso begeistert waren. Warme und erst noch köstliche Wurst mitten im kalten Winter. Im Schlaraffenland könnte es kaum besser sein. Als Mittel zum Zweck wurde eine Tradition geboren. Die Wurst, so erzählen Eingeweihte, sei damals bei Metzgern im benachbarten Waadtland als Payerne-Wurst, heute bestens bekannt als Saucisson vaudois eingekauft worden. In Naturdarm verpackt, damit der Trester-Dampf mit seinem unvergleichlichen Marc-Geschmack durch die Erwärmung in die Wurstmasse eindringen kann. Längst wird heute die echte Bielersee Treberwurst beim Dorfmetzger in Twann hergestellt.

In den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts als die Weinbauern ihren Wein mit verstärkten «Marketing Massnahmen» zu verkaufen versuchten, haben sie begonnen, gute, treue Kunden zu einem Treberwurst-Essen einzuladen. Diese Geste fand grossen Anklang und immer mehr Interessierte. Die einst privaten Anlässe entwickelten sich mehr und mehr zu öffentlichen «Events».

Die Informationsstelle für Bielersee Weine (www.bielerseewein.ch) verfügt heute über Adressangaben von weit über dreissig Gastgebern, die die «Schnapsidee» mit der echten Treberwurst als traditionellen Winter-Bielersee-Geheimtipp pflegen. Dazu gibts Gratin, Kartoffelsalat oder ganz einfach knuspriges Brot mit einem Glas edlen Bielersee Wein und natürlich einem Schluck Marc. Denn ohne Marc gäbe es auch keine Treberwurst. (Text: Fritz von Gunten, «Alles ist Wurst», Ott Verlag, herausgegeben von Proviande 2006)
(gb)

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