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Montag, 25. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPP: Welches Obst reift nach und wie dies fördern?

Beim Kauf von Obst stellt sich oft die Frage: Können Orangen oder Äpfel sofort gegessen werden oder entfalten sie ihren vollen Geschmack erst ein paar Tage später? Biologisch betrachtet, sind Früchte das Ergebnis eines Wachstumsprozesses an der Pflanze. Werden die Früchte also zu früh geerntet, ist ihr Wachstum noch nicht abgeschlossen und die Früchte sind unterentwickelt – sie sind schlimmstenfalls grün, hart, sauer, haben kaum Aroma und nicht ihre sortentypische Grösse und Form.

Die Pflück- oder Erntereife der Früchte lässt sich anhand spezifischer Kriterien für die jeweilige Obstart bestimmen. Zunächst ist bei allen Früchten die sortentypische Grösse, Form und Ausfärbung entscheidend. Bei Äpfeln zählt unter anderem auch die Anzahl der Tage von der Vollblüte bis zur Ernte und die Festigkeit des Fruchtfleisches; bei Zitrusfrüchten ist zusätzlich ihr Saftgehalt und das Zucker-Säure-Verhältnis wichtig. Der Zuckergehalt wird mit einem Refraktometer vor Ort und die Säure durch Titration im Labor bestimmt, ebenso wie der Saftgehalt.

Zitrusfrüchte, Tafeltrauben, Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren gehören zu den nicht-nachreifenden Früchten. Um ihren vollen Geschmack zu entfalten, müssen sie an der Pflanze vollständig ausreifen – die Pflückreife ist bei diesen Früchten auch gleichzeitig die Genussreife.

Bei Äpfeln, Birnen und Pflaumen entfaltet sich bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage oder Wochen nach der Pflückreife erst die Genussreife. Sie zählen zu den nachreifenden Früchten. Der Grund ist ein Anstieg der Fruchtatmung und die Bildung des Pflanzenhormons Äthylen kurz nach Beginn der Fruchtreife. Wer unreife und reife Früchte bei Zimmertemperatur für ein paar Tage zusammen in eine Papiertüte legt, kann dank des Äthylens den Reifungsprozess anstossen oder beschleunigen und so die unreiferen Früchte früher geniessen.

Während beim Apfel die Sommersorten, wie Klarapfel oder James Grieve, und einige frühe Herbstsorten, wie Elstar oder Gala, schon zum Zeitpunkt der Pflückreife oder wenige Tage danach genussreif sind, benötigen Herbst- und Wintersorten, wie Boskoop oder Braeburn, dagegen eine Nachreifezeit von mehreren Tagen oder Wochen im Lager. Diese Sorten sind im Kühllager ein bis drei Monate und in kontrollierter Atmosphäre (CA-Lager) teilweise bis zu neun Monate haltbar. Nach der Auslagerung müssen sie allerdings rasch verbraucht werden, da sie dann schnell altern und an Geschmacksqualität einbüssen. (BZfE)
(gb)

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