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Mittwoch, 2. Dezember 2020
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
News, Tipps, …
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TIPPS: Backen mit exotischen Mehlen von Maniok bis Kochbanane

Alternative Mehle lassen sich vielseitig verwenden, bringen Abwechslung und neue Aromen in den Küchenalltag. Sehr gefragt ist Bananenmehl, für das grüne (unreife) Kochbananen getrocknet und gemahlen werden. Es enthält weniger Kalorien als Getreidemehle und ist reich an Ballaststoffen (Nahrungsfasern), Vitaminen und Mineralstoffen aber ohne Zuckergehalt, vergleichbar mit Kartoffelmehl. Das exotische Mehl schmeckt übrigens nicht nach Banane, sondern verleiht Brot und Kuchen eine leicht nussige Note.

Für die Herstellung von Kokosmehl wird Kokosnussfleisch getrocknet, entölt und gemahlen. Daher ist es nicht so fettreich wie Kokosraspeln oder Kokosmilch. Kokosmehl schmeckt leicht süsslich und wird daher in erster Linie für Kuchen, Muffins, Aufstriche und Desserts verwendet. Im Müesli und in Smoothies sorgt es für eine Extraportion Ballaststoffe. Mit Kokosmehl, Kokosöl und Kakaopulver lassen sich Brownies backen.

Auch Mandelmehl ist reich an Ballaststoffen. Sein nussiger Geschmack verfeinert Brot, Pfannkuchen und süsses Gebäck. Mandelmehl lässt sich einfach herstellen, indem man die Mandeln in einem Mixer fein zerkleinert. Allerdings ist der Fettgehalt deutlich höher als bei gekauften Produkten, die zusätzlich entölt werden.

Lupinenmehl hat einen hohen Eiweissgehalt und versorgt den Körper mit essentiellen Aminosäuren. Für die Herstellung werden die Samen der Süsslupine ausgepresst und gewässert. Der Presskuchen wird erhitzt, und das Mehl bleibt zurück. Mit Lupinenmehl werden Teige elastischer und lassen sich besser verarbeiten.

Maniokmehl wird aus den stärkereichen Wurzelknollen der Maniok zubereitet, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Maniokmehl hat einen milden Geschmack und kann zum Backen von Gebäck und Waffeln genutzt werden.

Auch aus Gemüse lassen sich „Mehle“ zubereiten. Für Blumenkohlmehl werden die Röschen in einer Küchenmaschine fein zerkleinert. Es ist eine gute Basis für Brot und Pizzateig.

Diese Mehle sind eine Alternative für Menschen mit einer Unverträglichkeit für das Klebereiweiss Gluten, das natürlicherweise in verschiedenen Getreidearten wie Weizen, Dinkel und Roggen enthalten ist. Wer glutenfrei backen möchte, muss einige technologische Aspekte beachten. Denn das Klebereiweiss Gluten wirkt wie ein Bindemittel und sorgt für die typische Konsistenz und das Volumen des Gebäcks.

Wer komplett auf Gluten verzichten muss oder möchte, sollte dem Teig andere Bindemittel wie Eier oder geschrotete Leinsamen hinzufügen und mehr Flüssigkeit verwenden. Sonst können in der Regel 20 bis 25 Prozent der in Rezepten angegebenen Mehlmenge durch alternative Mehlsorten ausgetauscht werden. (BZfE)
(gb)

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