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Dienstag, 16. Oktober 2018
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25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
News, Tipps, …
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WISSEN: Typologie des Reises – das kleine Reislexikon

Rohreis (Paddy): gedroschene und getrocknete Körner, aber noch von der harten Spelze umgeben. Ist keimfähig, aber nicht geniessbar.

Vollreis (Halbrohreis, Brown Rice, Cargo Rice): entspelzter Paddy, bestehend aus Reisstärke, Keimling und Silberhäutchen, nicht raffiniert. Er enthält fast alle wertvollen Nährstoffe. Kochzeit: ca. 50 Min.

Weisser (raffinierter) Reis: gereinigter, sortierter und geschliffener Vollreis (oberste Aleuronschicht wird entfernt)

Polierter Reis: vom Schleifstaub gesäuberter weisser Reis.

Grünkorn: kleine unreife Körner, die nach dem Polieren entfernt werden. Nicht zu verwechseln mit Grünkern – das ist unreifer Dinkel.

Langkorn (mindestens 6 mm lang): ist leichter, fester und lockerer als Rundkornreis und klebt weniger.

Rundkornreis (4-5 mm lang): dicke, ovale Körner, die durch Stärkeaustritt beim Kochen kleben.

Mittelkornreis (5-6 mm lang): etwas dicker als Langkornreis. Bleibt beim Kochen körnig und locker. Beim Abkühlen neigt er aber zum kleben.

Parboiled-Langkornreis: raffiniert, enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als raffinierter Reis. Bleibt körnig. Rohreis wird eingeweicht, unter Druck gedämpft, getrocknet und erst dann poliert. Dadurch wandern die Nährstoffe der Schale und des Keimlings teilweise ins Innere und bleiben beim Schleifen erhalten. Die Stärke verkleistert und tritt beim Kochen nicht mehr aus. Dadurch verringert sich die Kochzeit und der Reis bleibt körnig. Parboiled Reis ist leicht durchsichtig und gelblich, wird beim Kochen allerdings wieder weiss. Kochzeit: ca. 17 Min

Schnellkochreis: vorgekochter getrockneter Reis. Er ist in der Regel ärmer an Geschmack und Mineralstoffen. Kochzeit nur 5-10 Min. < Carnaroli: Gilt als Italiens bester Risottoreis. Liefert relativ geringen Flächenertrag, daher teurer als Vialone oder Arborio.

Vialone: traditionelle Risottosorte. Mittel- bis Langkorn. Kochzeit: ca. 18 Min.

Arborio: traditionelle Risottosorte. Mittelkorn. Wird weich und leicht klebrig. Kochzeit: ca. 18 Min.

Parboiled Risotto: weniger klebrig als traditionelle Risottoarten. Mittelkorn. Kochzeit: ca. 17 Min.

Camolino: Rundkornreis. Ideal für Suppen oder Milchreis. Nimmt viel Flüssigkeit auf und wird leicht klebrig.

Basmati: Langkorn aus Indien. Mineralreiche Bergbäche verleihen ihm sein Aroma. Bleibt körnig. Kochzeit: ca. 15 Min.

Parfumreis (Thai-Reis): Das würzige Aroma verdankt er den mineralhaltigen Böden Thailands.

Wildreis: keine Reisart sondern ein Wassergras. Näher verwandt mit Hafer. Die schwarze Farbe stammt vom Gären und Rösten der Körner. Teuer, weil man ihn kaum kommerziell anbauen kann.

Roter Reis: Braunrote Sorten aus der Camargue (schmackhafter) oder Thailand (günstiger, derber)

(gb)

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