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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Gesundheit von Mensch und Tier hängt zusammen

Die am häufigsten verzeichneten Zoonosen beim Menschen bleiben auch 2019 Campylobacteriose und Salmonellose. Zoonosen sind Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen und umgekehrt übertragen werden können. Menschen können sich mit zoonotischen Krankheitserregern über Kontakt zu infizierten Tieren oder über den Konsum von kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft anstecken. Aus diesem Grund ist die Überwachung von Zoonosen sowohl bei Tieren, Menschen wie auch in Lebensmitteln von zentraler Bedeutung. In einem Bericht des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV zur Überwachung von Zoonosen und lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen werden die häufigsten Zoonosen zusammenfassend aufgeführt.

Im Jahr 2019 war die Campylobacteriose erneut die am häufigsten verzeichnete Zoonose beim Menschen. In den meisten Fällen steckt sich der Mensch über kontaminierte Lebensmittel an, wobei Geflügelfleisch als wichtigste Infektionsquelle gilt. Die zweithäufigste Zoonose in der Schweiz ist die Salmonellose. Auch hier sind die häufigsten Infektionsquellen kontaminierte Lebensmittel – insbesondere Eier, nicht- pasteurisierte Milch, Fleisch, aber auch kontaminierte Lebensmittel nicht tierischer Herkunft (z. B. Salate, Gemüse).

Bei der Campylobacteriose sind es etwa 7000, bei der Salmonellose rund 1500 gemeldete Fälle. Die Dunkelziffer wird aber um einiges höher geschätzt. Dabei gilt bei beiden Krankheiten: Eine gute Küchenhygiene kann das Infektionsrisiko deutlich reduzieren (siehe sichergeniessen.ch).

Die vier zentralen Grundsätze:
1. rohes Fleisch und genussfertige Speisen getrennt verarbeiten, dabei separates Geschirr und Besteck verwenden (z. B. bei Grillfleisch und Fleischfondue).
2., verderbliche Lebensmittel immer kühl lagern, denn verschiedene schädliche Keime vermehren sich in Lebensmitteln bei Zimmertemperatur.
3. Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte müssen vor dem Genuss gut durcherhitzt werden.
4. vor und nach dem Zubereiten von Speisen sowie gleich nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sind die Hände mit Seife zu waschen.

Besonders mit Blick auf die begonnene Grillsaison ist die hygienebewusste Zubereitung von Essen wichtig. Die Anzahl Fälle von Q-Fieber hat sich gegenüber dem Vorjahr verdoppelt. Dieser Anstieg ist zu einem grossen Teil auf einen Ausbruch im Frühjahr im Tessin zurückzuführen. Der Ausbruch stand mit grosser Wahrscheinlichkeit mit zwei infizierten Ziegenherden im Zusammenhang. Weiter gab es 2019 erneut einen Anstieg der Infektionen mit Verotoxin-bildenden E. coli (VTEC) beim Menschen. Diese können beim Menschen schwere, blutige Durchfälle auslösen.

Eine interdisziplinäre Zusammenarbeit zwischen Veterinär- und Humanmedizin, wie dies beim One-Health-Ansatz vorgesehen ist, ist von grosser Bedeutung. Nur so können komplexe gesundheitliche Herausforderungen wie Zoonosen bewältigt werden. (BLV)
(gb)

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