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Mittwoch, 2. Dezember 2020
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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPP: Jetzt fangfrischer Matjes

Ein Matjes ist stets ein noch „jungfräulicher“ Hering, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch oder Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den erwünschten, hohen Fettgehalt. Heringsfett hat einen hohen Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder jungfräulich. Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch, zumal er sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben muss. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, hat er noch keinen Ansatz von Rogen. Idealerweise ist er dann vier bis sechs Jahre alt. Tiefgekühlt gibt es diese Fischspezialität im Prinzip das ganze Jahr über, aber nun ist der «Neue Matjes» im Fischfachhandel und an Fischtheken der Supermärkte zu haben.

Der erste Verarbeitungsschritt zum Matjes ist das Kehlen, Ausnehmen und Salzen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Bauchspeicheldrüse enthält Enzyme mit Protein spaltenden Eigenschaften, die den Hering zum „echten“ Matjes reifen lassen. Übrigens ist das eine holländische Erfindung aus dem 14. Jahrhundert.

Das milde Salzen (circa drei Prozent), fördert ebenfalls die optimale geschmackliche Reifung. Danach wird der Matjes tiefgefroren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben, einerseits um mögliche Parasiten zu töten, andererseits, weil der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung des Fischfleisches nicht ausreichen würde. Ausserdem stoppt das Einfrieren den Reifeprozess im Matjes.

Erhältlich ist Matjes in aller Regel als Doppelfilet. Das zeigt, dass er im Ganzen und nicht als einzelnes Filet gereift wurde. Die Oberseite sollte silbrig glänzen, die Filetunterseite leicht rötlich. Matjes sollte immer kühl gelagert und möglichst am Tag des Kaufes gegessen werden. Da er leicht fremde Aromen annimmt, ist es gut, ihn bei der Zwischenlagerung im Kühlschrank sorgfältig abzudecken.

„Puristen“ lieben den rustikalen Genuss: Kopf in den Nacken legen, den Fisch an der Schwanzflosse hochheben und langsam in den geöffneten Mund sinken lassen; bestenfalls dippt man in zwischendurch mal in Zwiebelwürfel. Doch Matjes kann mehr. Die Filets vertragen sich mit vielen Aromen, fast allen Gemüsesorten und eignen sich durchaus gut für Salate. Oder Matjes mit gekochten Kartoffeln und grünen Bohnen. Der Klassiker ist ein Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln. (BZfE)
(gb)

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