Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 29. November 2020
Tipp
21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
News, Tipps, …
Druckansicht19.03.2020
GUT ZU WISSEN: Reinigung, Desinfektion, Sterilisation – die Unterschiede

Unter Reinigung versteht man die vollständige Entfernung von sichtbaren und unsichtbaren Verschmutzungen sowie Fremdstoffen von der Oberfläche des zu reinigenden Gutes. Die Reinigung ergibt eine Verminderung der Keimzahl. Eine bakteriologisch einwandfreie Oberfläche wird nur erreicht mit Reinigungsmitteln, die entweder sauer, hochalkalisch, oder mit einer Desinfektionskomponente kombiniert sind. Das Reinigungsergebnis wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst:

1. Zeit: Jedes Reinigungsverfahren braucht eine Zeitspanne, damit die Wirkung der anderen Reinigungsfaktoren optimal ist.

2. Reinigungsmittel: Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl des Reinigungsmittels. Diese löst in Abhängigkeit der Reinigungsfaktoren die Verschmutzung und fördert deren Abtransport mit Wasser.

3. Temperatur: Die minimale Reinigungstemperatur von 45 - 50 °C wird durch den Fett-Schmelzpunkt bestimmt. Die Temperatur beeinflusst das Eindringen der Reinigungsmittel in die Verschmutzung und bestimmt auch Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen.

4. Mechanik: Durch Umpumpen einer Reinigungslösung (CIP-Reinigung d.h. cleaning in place) sind die Kräfte viel grösser als z.B. bei der Schaumreinigung.

Mit Desinfektionsprodukten oder Hitze wird die Oberfläche in einem zweiten separaten Schritt desinfiziert. Sie muss zum desinfizieren gereinigt und optisch sauber sein.

Desinfizieren und Sterilisieren

Desinfizieren heisst, totes oder lebendes Material in einen Zustand versetzen, dass es nicht mehr infizieren kann. Zur Desinfektion können chemische oder physikalische Verfahren eingesetzt werden. Technisch wird zwischen Desinfektion und Sterilisation unterschieden. Von Desinfektion spricht man bei einer Keimreduktion in einem festgelegten Testverfahren mit bestimmten Prüfkörpern um einen Faktor von mindestens 10−5, das heisst, dass von ursprünglich 1.000.000 vermehrungsfähigen Keimen (sogenannten koloniebildende Einheiten (KbE)) nicht mehr als 10 überleben (Ausnahme: Wäschedesinfektion: Keimreduktion um einen Faktor von mindestens 10−7).

Desinfektionsmittel (auch Antiseptika genannt) sind Substanzen, die gegen Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Parasiten sowie Viren wirksam sind. Sie werden für die Vorbeugung und zusätzlich auch für die Behandlung von Infektionskrankheiten eingesetzt. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel Ethanol, Propanol, Povidion-Iod, Octenidin und Chlorhexidin. Desinfektionsmittel unterscheiden sich in ihrem Wirkspektrum und der Einwirkzeit. Nicht alle sind gegen sämtliche Erreger aktiv. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören lokale Hautreaktionen, eine Verzögerung der Wundheilung und allergische Reaktionen.

Desinfektionsmittel haben antiseptische (desinfizierende) Eigenschaften. Sie können nach ihrer chemischen Struktur eingeteilt werden. So wird beispielsweise zwischen Alkoholen, quartären Ammoniumverbindungen, Iodverbindungen und Phenolen unterschieden. Alle Stoffe, die als Oxidationsmittel Sauerstoff abspalten, sind bakterizid und wirken sowohl gegen behüllte wie auch unbehüllte Viren (viruzid). Gegen Pilze, Sporen und Tuberkuloseerreger sind sie nur teilweise und in begrenztem Umfang effektiv. Man muss das Wirkspektrum kennen, denn nicht alle Desinfektionsmittel töten alle Organismen ab. So sind beispielsweise nicht alle Desinfektionsmittel gegen Noroviren aktiv und Bakteriensporen können resistent sein. Wasserstoffperoxid ist als dreiprozentige wässrige Lösung zur Desinfektion von Haut und Schleimhaut geeignet, weil es nur Organismen an der Oberfläche tötet.

Im Unterschied zu den Antibiotika, die selektiv mit einer molekularen Zielstruktur der Erreger interagieren, üben die Desinfektionsmittel ihre Effekte relativ unspezifisch aus, zum Beispiel durch die Störung der Funktion der Zellmembran, eine Denaturierung von Proteinen, der Bildung freier Radikale oder durch eine Oxidation.

Wirkstoff und Wirkung von Oxidationsmitteln:
Peressigsäure: sporizid
Chlordioxid: schnell, sporizid
Wasserstoffperoxid: langsam, sporizid
Natriumhypochlorit: sporizid
Chlor: langsam, sporizid
Ozon: langsam, sporizid
Chloramin T: sporizid Iod: langsam, sporizid
(Quellen: Halag, pharmawiki, wikipedia)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
25.11.2020
dTIPP: Zürcher Weihnachtsmärkte trotz Corona
24.11.2020
dFORSCHUNG: Innovative Schnell-Trocknung im Ionenwind
24.11.2020
dTIPPS: Meerrettich und Wasabi richtig verwenden
22.11.2020
dFORSCHUNG: intelligente Fleischverpackung erkennt Frischeverlust
18.11.2020
dNEWS: Migros lanciert Eier ohne Tötung männlicher Küken
17.11.2020dNEWS: Michel Péclard ist offiziell bester Gastronom 2020
16.11.2020dFORSCHUNG: Apfelschalen statt synthetische Antioxidantien
15.11.2020dNEWS: Weniger Biscuits und Süsswaren exportiert
11.11.2020dTIPP: Paprikagewürz von edelsüss bis rosenscharf
10.11.2020dKOMMENTAR: Dichtung und Wahrheit über Clean Eating
09.11.2020dFORSCHUNG: Vitamin E aus Palmöl stärkt Immunsystem
08.11.2020dNEWS: Migros lanciert Selbst-Abfüllen in Filialen
05.11.2020dIngwer boomt – und wächst in der Schweiz
03.11.2020dDetailhandel-Standards können umweltschädlich sein
01.11.2020dFORSCHUNG: Insekten verwerten Bioabälle effizient und nachhaltig
28.10.2020dNEWS: Starker Umsatzeinbruch bei Schweizer Schoggi
27.10.2020dFORSCHUNG Bioverpackungen mit gleich guten Barrieren wie konventionelle
26.10.2020dTIPP: Pilze statt Fleisch auf dem Teller
25.10.2020dNEWS: Dinkel liegt stark im Trend
21.10.2020dFORSCHUNG: Die wahren Kosten je nach Lebensmittelart
20.10.2020dTIPP: Slow Food Market 24.10.2020 in Zürich
19.10.2020dTREND: Baumnuss-Produktion boomt in der Schweiz
18.10.2020dNEWS: Niklas Schneider ist offiziell bester Schweizer Koch 2020
14.10.2020dFORSCHUNG: Fördert rotes Fleisch Darmkrebs?
13.10.2020dTIPPS: Caramelbonbons und Fudge herstellen
12.10.2020dWissenschafter fordern Werbebeschränkungen für ungesunde Produkte
11.10.2020dTIPP: Luzerner Käsefest findet trotz Corona statt
07.10.2020dFORSCHUNG: Neuartige Biofolie verlängert Frische achtfach
06.10.2020dAm 9. Oktober ist Welt-Ei-Tag
05.10.2020dFORSCHUNG: Naturstoff Quercetin hemmt Coronavirus
Ecke für Profis
27.11.2020
.BÄCKEREI: Neue Erkenntnisse zu Weizen- / Dinkel-Unverträglichkeit:

Eine neue Studie zeigt, dass die Proteine bei Weizen und Dinkel auch von Sorte und Anbauort abhängen. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann um den Faktor 20 schwanken.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland