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NEWS: Beanstandungen bei Hygiene von Fleischwaren

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt KLBS hat im 2019 im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Gefahrenstufen „gross“ oder „sehr gross“ zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte. Insgesamt wurden 1433 Kontrollen in Betrieben durchgeführt und 726 Proben erhoben, wovon 23 Prozent wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Viele Beanstandungen gab es insbesondere bei Fleischerzeugnissen. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden.

Im Zeitraum Januar bis Dezember 2019 erhob das KLBS im Rahmen von Betriebshygienekontrollen und Screenings 37 Proben Fleischerzeugnisse aus 29 Restaurationsbetrieben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniskeime) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf ihre Belastung mit koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.

19 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 18 Proben (49%) aus 18 Betrieben (62%) mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem (15 Proben) oder mehreren Parametern (drei Proben) beanstandet werden. So wiesen zwölf Proben (32%) eine Richtwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf und neun Proben (24%) eine Richtwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae.

Da die Auswahl der untersuchten Betriebe nicht zufällig, sondern risikobasiert erfolgte, ist prinzipiell eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten. Knapp die Hälfte der Proben war zu beanstanden. Trotz dieser relativ hohen Beanstandungsquote sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Die Beanstandungen lassen sich auf den erhöhten Nachweis von Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren zurückführen.

Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der guten Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und Personalhygiene beim Zubereiten, Erhitzen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.

Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte ist durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die Betroffenen müssen die genauen Ursachen für die Richtwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges dieser Massnahmen und zur Überprüfung des korrekten küchenhygienischen Verhaltens der Verantwortlichen ist der mikrobiologische Status von Fleischerzeugnissen gekocht auch weiterhin im Rahmen einer regelmässigen risikobasierten Probenahme zu überprüfen. (Text: KLBS)
(gb)

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