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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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SAISON: Who is Who bei den Zitrusfrüchten

Zitrusfrüchte gab es früher vornehmlich in der kalten Jahreszeit und in manchem Haushalten lagen Orangen und Mandarinen bloss zu Weihnachten im Obstkorb. Heute sind die meisten Zitrusfrüchte im Prinzip ganzjährig verfügbar; aber nichtsdestotrotz zählen die saftreichen Früchte zu den beliebtesten Gaumenfreuden des Winters.

Zitrusfrüchte sind eine hervorragende Vitamin C-Quelle, was man sich mit entsprechenden Hausmitteln bei Erkältungen zu Nutze macht. Die kalorienarmen Früchte bieten zudem sekundäre Pflanzenstoffe, Fruchtsäuren und Aromen. Viele Zitrusarten sind uns wohl vertraut, doch es gibt auch exotische Familienvertreter. Die wichtigsten in alfabetischer Reihenfolge:

Bergamotte
kommt im Winterhalbjahr aus Italien, Iran, Spanien, aber nur sporadisch und in kleinen Mengen. Man wird die Frucht nur in Fachgeschäften finden. Bekannt ist das Aroma der Bergamotte vor allem aus der Parfumproduktion und in Verbindung mit dem Earl Grey-Tee. Die Bergamotte eignet sich nicht zum Rohverzehr. Das grünliche und fast kernlose Fruchtfleisch schmeckt zu sauer und zu bitter. Die Frucht wird hauptsächlich wegen ihres ätherischen Öls angebaut, das in der Schale steckt. In der süditalienischen Region Kalabrien wird sie gerne zu Konfitüre verarbeitet oder zum Würzen verwendet.

Buddhas Hand
gibt es ganzjährig aus China, Japan, Korea, Spanien, allerdings nur sporadisch und in kleinen Mengen. Die Frucht wird hauptsächlich von Hotels und Restaurants nachgefragt und ist in Fachgeschäften zu finden. Ihren Namen verdankt diese Urform aller Zitrusfrüchte der bizarren handähnlichen Form wegen. Sie zählt zu den Zitronat-Zitronen, die weder Fruchtfleisch noch Saft enthalten. Genutzt wird sie kandiert oder zum Aromatisieren von Speisen und Spirituosen.

Clementine
kommt ganzjährig aus Spanien (92 Prozent), Italien, Südafrika, Griechenland, Marokko. Die Clementine ist eine Kreuzung aus Mandarine und Bitterorange. Sie ist besonders saftig und süss aromatisch, leicht teilbar und praktisch kernlos. Clementinen haben eine festere Schale als Mandarinen.

Grapefruit
kommt ganzjährig aus Spanien (44 Prozent), Südafrika, Türkei, USA, Israel. Die zufällige Kreuzung aus Pampelmuse und Orange ist kleiner und dünnschaliger als die Pampelmuse selbst. Die gelbfleischigen Grapefruits sind herber und bitterer als die rotfleischigen. Kernlose Grapefruitsorten sind ebenfalls mild im Geschmack.

Australische Fingerlimette
kommt aus Australien, Spanien, allerdings nur sporadisch und in kleinen Mengen. Meist von Restaurants nachgefragt; sehr teuer, sie wird in Gramm bezahlt. Das perlenartige Fruchtfleisch erinnert nicht nur in der Form, sondern auch in der Konsistenz an Kaviar. Um an die „Kaviarperlen“ heranzukommen, bricht man die Frucht am besten in der Mitte durch.

Kumquat
kommt in den Winter- und Frühjahrsmonaten hauptsächlich aus den Mittelmeerländern. Sie ist die kleinste aller Zitrusfrüchte. Kumquats sind pflaumengross und orangefarben, es gibt sowohl ovale als auch runde Sorten. Das Fruchtfleisch der Kumquat schmeckt bitter-süss. Die dünne Schale kann man mitessen. Auch die Kerne der Kumquat sind essbar.

Limette
kommt ganzjährig aus Brasilien und Mexiko, mit etwas Abstand gefolgt von Kolumbien und Vietnam. Im Handel ist praktisch nur die kernlose Persische Limette. Limetten schmecken saurer und würziger als Zitronen und haben ein saftigeres Fruchtfleisch. Sie lassen sich ebenso wie Zitronen verwenden. Die Schale einer reifen Limette ist grün, eine gelbe Farbe deutet darauf hin, dass sie bereits überreif ist.

Mandarine
kommt ganzjährig aus Spanien (85 Prozent), Südafrika, Israel, Türkei, Italien. Die Mandarine ist die edle, kleine und etwas abgeplattete Schwester der Orange. Diese Zitrusfrucht lässt sich leicht schälen und daher gut und einfach roh verzehren. Das Fruchtfleisch ist zart und saftig. Alte Mandarinen fühlen sich weich an, denn bei langer Lagerung bildet sich ein Hohlraum zwischen Schale und Fruchtfleisch.

Orange
kommt ganzjährig aus Spanien (78 Prozent), Südafrika, Italien, Griechenland, Ägypten und Marokko. Sie ist mit Abstand die bei uns am meisten verzehrte Zitrusfrucht. Es gibt viele unterschiedliche Sorten. Die gewöhnliche Orange ist eine saftreiche, mittelgrosse Zitrusfrucht. Blutorangen zeichnen sich durch eine dunklere, manchmal tiefrote Pigmentierung des Fruchtfleisches und oft auch der Schale aus. Sie sind kernarm, schmecken kräftiger und ein wenig herber als helle Orangen. Die Bitterorange oder Pomeranze ist orangenähnlich aber bitter und kleiner. Das Fruchtfleisch ist sauer, die weisse Schicht unter der Schale (Mesokarp) und die Häutchen um die einzelnen Segmente (Endokarp) schmecken bitter. Aus der äusseren Fruchtschale wird Orangeat und aus der gesamten Frucht Orangenmarmelade hergestellt. Schalen und Saft werden für die Herstellung des Likörs Curaçao verwendet.

Pampelmuse (Pomelo)
kommt aus China, Vietnam, Thailand, Israel, Südafrika. Sie ist eine grossformatige Variante der Grapefruit, dickschaliger und mit weniger Bitterstoffen im Fruchtfleisch als diese. Die Pampelmuse schmeckt süsslich-säuerlich mit einer leicht bitteren Note. Einige Sorten können sehr grosse Früchte ausbilden, die einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern erreichen.

Tangerine
kommt ganzjährig aus Spanien, Südafrika, Israel, Türkei, Italien. Die kleinste aller Mandarinenarten ist auch eine ihrer wichtigsten Varietäten. Sie ist kernlos, leicht von der Schale zu lösen, saftig mit einem etwas herberen Geschmack. Typisch sind der eingedellte Kelch und die kräftige, rötliche Farbe.

Yuzu
kommt China, Japan, Spanien, aber nur sporadisch und in kleinen Mengen, sehr teuer. Man wird sie vornehmlich in Asienläden bekommen. Die optisch leicht mit der Zitrone zu verwechselnde Frucht gilt als die aromatischste unter den Zitrusfrüchten. Sie hat sich in den letzten Jahren in der Spitzengastronomie einen Platz erobert (vor allem in der Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten).

Zitrone
kommt ganzjährig aus Spanien (71 Prozent), Italien, Südafrika, Argentinien, Türkei. Die Zitrone wird kaum roh verzehrt, aber ihre Präsenz in der Küche ist unübertroffen; zum Verfeinern, Ansäuern und Aromatisieren von allerlei Gerichten und Desserts. Die Schale von unbehandelten Zitronen, sorgfältig mit einem Zestenreisser abgeschabt, ist ein geschätztes Würzmittel für Gebäcke und Süssspeisen. Die Zitrone kann auch bei Zimmertemperatur einige Wochen aufbewahrt werden. (BZfE)
(gb)

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