Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 1. Dezember 2020
Tipp
21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
News, Tipps, …
Druckansicht30.12.2019
TIPP: Oliven als Zutat beim Kochen

Oliven sind zumindest in der mediterranen Küche kulinarische Dauerbrenner und Alleskönner. Es gibt sie in grün und schwarz, gefärbt oder naturbelassen, mal mit Stein und mal ohne; mit allem Möglichen gefüllt oder ungefüllt; in Öl oder einfach nur in Salzlake. Oliven bereichern viele Gerichte. Mit ihrem salzigen, leicht bitteren Abgang passen sie gut in einen Risotto oder Strudel: Das Gericht schmeckt würziger. Auch mit Kartoffeln harmonieren Oliven gut.

Kulinarikexperte Patrick Zbinden aus Oberrieden ZH kennt einen Trick, wie man das Aroma von Oliven perfekt zur Geltung bringt: «Schwarze Oliven gare ich immer mit oder brate sie kurz in Olivenöl an. Durchs Anbraten werden sie richtig prall und saftig.» Grüne Oliven gibt Zbinden erst am Schluss dazu, damit sie nicht matschig werden. Gerichte mit Oliven benötigen meist etwas weniger Salz. Das gilt vor allem für die schwarzen Beldi-Oliven, die im Salzfass vergoren wurden. Man erkennt sie am Vermerk «à la Grecque».

Schwarze oder grüne Oliven?

Alle Oliven sind am Baum zunächst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz. Die unreif gepflückten, grünen Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken milder, während die schwarzen Oliven eine besonders herbe Note haben. Die dunklen Früchte sind reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren, aber dadurch auch kalorienreicher. So enthalten schwarze Oliven stolze 351 Kilokalorien, grüne Oliven nur 131 Kilokalorien pro 100 Gramm. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe.

Ob reif oder unreif, schwarz oder grün – direkt vom Baum schmecken Oliven sehr bitter. Meist werden sie monatelang in Salzlake eingelegt, um die rohen Früchte geniessbar zu machen. Danach kommen sie in Essig, Öl oder in einen Kräutersud, werden mit Mandeln, Frischkäse, roter Peperoni oder Sardellencreme gefüllt oder mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch und Chili verfeinert. In Südfrankreich wird aus schwarzen Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Basilikum die würzige Creme „Tapenade“ zubereitet. Das ist ein köstlicher Begleiter zu Brot, Pasta und Gegrilltem.

Grüne werden unreif gepflückt, werden sie (mit einigen Ausnahmen) im Soda entbittert, wiederholt gewässert und schliesslich zur Reifung in Salzwasser eingelegt – erfrischend und beliebt. Dunkle: Von Rötlichbraun bis Dunkelviolett, reif geerntet und in Salzwasser eingelegt fermentieren sie durch ihre eigene natürliche Milchsäure: ergibt einen besonders intensiven Geschmack und zart-weiches Fruchtfleisch.

Schwarze werden grün, braun, rötlich, bis dunkelviolett geerntet und mit Hilfe des Pasteurisations-Prozesses und einem Farbstabilisator schwarz umgefärbt: Knackig, mild und dekorativ.

Manche Hersteller umgehen den langen Reifungsprozess und färben unreife, grüne Oliven mit dafür zugelassenen Farbstabilisatoren Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585). Das Schwarzfärben ist rechtlich erlaubt, muss aber in der Zutatenliste ersichtlich sein. Verbraucher können echte schwarze Oliven auch an ihrem dunklen Kern erkennen. (BZfE, Ceposa)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
30.11.2020
dNEWS: Die besten Kommunikatoren 2020 bei Metzgereien
29.11.2020
dFORSCHUNG: Mangel an Vit.B12 aber auch Jod in Vegankost
25.11.2020
dTIPP: Zürcher Weihnachtsmärkte trotz Corona
24.11.2020
dFORSCHUNG: Innovative Schnell-Trocknung im Ionenwind
24.11.2020
dTIPPS: Meerrettich und Wasabi richtig verwenden
22.11.2020dFORSCHUNG: intelligente Fleischverpackung erkennt Frischeverlust
18.11.2020dNEWS: Migros lanciert Eier ohne Tötung männlicher Küken
17.11.2020dNEWS: Michel Péclard ist offiziell bester Gastronom 2020
16.11.2020dFORSCHUNG: Apfelschalen statt synthetische Antioxidantien
15.11.2020dNEWS: Weniger Biscuits und Süsswaren exportiert
11.11.2020dTIPP: Paprikagewürz von edelsüss bis rosenscharf
10.11.2020dKOMMENTAR: Dichtung und Wahrheit über Clean Eating
09.11.2020dFORSCHUNG: Vitamin E aus Palmöl stärkt Immunsystem
08.11.2020dNEWS: Migros lanciert Selbst-Abfüllen in Filialen
05.11.2020dIngwer boomt – und wächst in der Schweiz
03.11.2020dDetailhandel-Standards können umweltschädlich sein
01.11.2020dFORSCHUNG: Insekten verwerten Bioabälle effizient und nachhaltig
28.10.2020dNEWS: Starker Umsatzeinbruch bei Schweizer Schoggi
27.10.2020dFORSCHUNG Bioverpackungen mit gleich guten Barrieren wie konventionelle
26.10.2020dTIPP: Pilze statt Fleisch auf dem Teller
25.10.2020dNEWS: Dinkel liegt stark im Trend
21.10.2020dFORSCHUNG: Die wahren Kosten je nach Lebensmittelart
20.10.2020dTIPP: Slow Food Market 24.10.2020 in Zürich
19.10.2020dTREND: Baumnuss-Produktion boomt in der Schweiz
18.10.2020dNEWS: Niklas Schneider ist offiziell bester Schweizer Koch 2020
14.10.2020dFORSCHUNG: Fördert rotes Fleisch Darmkrebs?
13.10.2020dTIPPS: Caramelbonbons und Fudge herstellen
12.10.2020dWissenschafter fordern Werbebeschränkungen für ungesunde Produkte
11.10.2020dTIPP: Luzerner Käsefest findet trotz Corona statt
07.10.2020dFORSCHUNG: Neuartige Biofolie verlängert Frische achtfach
Ecke für Profis
27.11.2020
.BÄCKEREI: Neue Erkenntnisse zu Weizen- / Dinkel-Unverträglichkeit:

Eine neue Studie zeigt, dass die Proteine bei Weizen und Dinkel auch von Sorte und Anbauort abhängen. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann um den Faktor 20 schwanken.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland