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Montag, 25. Mai 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPP: Ofengaren auch für Gemüse

Fast jedes Gemüse ist geeignet, selbst der von vielen gemiedene Rosenkohl. Durch die Hitze wird das Gemüse weich, bräunt und entwickelt angenehme Röstaromen. Köstlich sind auch Kombinationen mit Obst wie Äpfel und Birnen. Die Zubereitung ist schnell und einfach. Das Gemüse wird klein geschnitten und auf ein Backblech gelegt. Das Gemüse sollte mit Öl benetzt sein, aber nicht darin schwimmen. Für ein Blech sind meist zwei Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl ausreichend. Legen Sie die einzelnen Stücke nicht zu eng, damit sie schön knusprig werden.

Nun wird das Gemüse je nach Geschmack mit verschiedenen Gewürzen verfeinert. Neben Salz und Pfeffer sorgen Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, Muskat, Curry oder Zimt für mehr Pfiff auf dem Blech. Die Aromen des Gemüses sollten unterstützt, aber nicht überdeckt werden. Dann kommt die frische Kost bei 180 Grad Celsius in den Backofen.

Die Backzeit variiert je nach Art und Grösse der Stücke. So brauchen Brokkoli, Paprika und Zucchini rund 15 Minuten, Fenchel und Aubergine 20 Minuten, während Karotten, Süsskartoffel, Rote Bete und Hokkaidokürbis nach etwa 30 Minuten gar sind. In dieser Zeit sollte das Gemüse ein bis zwei Mal gewendet werden, damit es von allen Seiten knusprig wird. Wer mag kann es zehn Minuten vor Backende noch mit Parmesan, Mozzarella oder Feta überbacken.

Der Klassiker sind Ofenkartoffeln – gewürzt mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauch. Je dünner die Scheiben, desto kürzer die Backzeit. Die Kartoffel lässt sich auch prima auf einem Blech mit Zucchini, Roter Bete, Birne und Avocado kombinieren. Im Kühlschrank hält es sich zwei bis drei Tage und kann auch kalt gegessen werden.

Wissenswertes über Gemüse

Wichtige Qualitätsmerkmale von Gemüse sind der Geschmack, die Frische und damit auch der Gesundheitswert. Das beste Aroma hat frisches Freilandgemüse der Saison. Das Gemüse sollte frisch geerntet sein und möglichst kurz und schonend transportiert werden. Saisonales Gemüse aus der Region erfüllt diese Kriterien fast automatisch. Entscheidende Frischemerkmale für den Einkauf sind
•die Blätter und Blüten sind elastisch, nicht welk oder vergilbt,
•das Wurzel- oder Stängelgemüse ist fest und knackig,
•das Fruchtgemüse weist einen sortentypischen Glanz auf
•die Schnittflächen an Stängeln oder Strünken sind hell und feucht, nicht verholzt oder braun.

Gemüse ist, je nach Art und Sorte in unterschiedlichem Masse, reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen, bei vergleichsweise geringem Kaloriengehalt. Es gilt daher als ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Je frischer das Gemüse ist, umso höher sein Nährwert. Mit zunehmender und bei unsachgemässer Lagerung verliert es viel von seinen Inhaltsstoffen. Auch eine falsche Zubereitung, etwa zu starkes oder langes Erhitzen, wirkt sich ungünstig auf seinen Gesundheitswert aus.

Die botanische Definition von Gemüse entspricht nicht hundertprozentig dem warenkundlichen Begriffsverständnis des Handels. So zählen Kartoffeln aus Sicht der Botaniker zwar zum Gemüse, gelten aber warenkundlich als eigenständiges Handelsgut. Pilze dagegen finden sich ebenfalls in der Gemüseabteilung und werden ähnlich wie Gemüse verarbeitet. Botanisch allerdings zählen sie nicht zum Gemüse, da sie keine Pflanzen sind. Auch die Abgrenzung zum Obst ist unscharf: Tomaten und Kürbisse gelten nach den Regeln der Botanik als Früchte, also Obst. Im Handel und in der Küche aber werden sie aber dem Gemüse zugerechnet.

Pflanzenteile, die sowohl als Gemüse und Gewürz verwendet werden, wie Peperoni oder Zwiebeln, gelten als Gemüse, wenn sie eine Hauptkomponente im verzehrfertigen Gericht bilden und als solche auch hervortreten. Getreidekörner und die trockenen Samen der Körnerhülsenfrüchte wie Erbsen oder Linsen zählen nicht zum Gemüse, obwohl auch sie von einjährigen Pflanzen stammen. Frisch angeboten aber werden auch Erbsen oder Bohnen kulinarisch dem Gemüse zugerechnet. (BzfE)
(gb)

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