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Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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NEWS: Sauer und scharf stimulieren Immunsystem

Unser Speichel ist die erste Sperranlage gegen eindringende Krankheitserreger. Daher sind im Speichel verschiedene, antimikrobiell wirkende Stoffe enthalten. Seine Zusammensetzung wird beeinflusst durch Alter, Gesundheitszustand aber auch dadurch, was jemand isst und trinkt.

Über die Effekte einzelner Lebensmittelinhaltsstoffe ist jedoch noch wenig bekannt. Nun hat ein Wissenschaftlerteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM) in einer Humanstudie herausgefunden, dass Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel stimulieren. Untersucht wurde der Einfluss auf die Speichelzusammensetzung von:

- Zitronensäure (sauer),
- Aspartam (süss),
- Iso-alpha-Säuren (bitter),
- Natriumglutamat (umami),
- Kochsalz (salzig),
- 6-Gingerol (scharf)
- die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend)

Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger grossem Umfang „modulieren“. Die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen liessen den Lysozym-Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Lysozym ist ein Enzym, das die Zellwände von Bakterien zerstört. 6-Gingerol steigerte die Aktivität eines Enzyms, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte.

„Unsere Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen“, so Professor Thomas Hofmann von der TUM. Diese Erkenntnisse könnten doch dazu geeignet sein, das eigene Rezept-Repertoire zu erweitern – etwa durch Gerichte der chinesischen Küche, in der sowohl Zitronen als auch Ingwer eine grosse Rolle spielen. (BzfE 27. Juni 2018, https://www.tum.de/nc/die- tum/aktuelles/pressemitteilungen/detail/article/34714/)
(gb)

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