Foodfachzeitung im Internet
Montag, 19. August 2019
Tipp
15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
News, Tipps, …
Druckansicht22.05.2019
TIPPS: Konfitüre richtig gelieren

Bei Früchten, die von Natur aus viel Pektin enthalten, geliert Konfitüre ohne Zugabe eines Geliermittels. Aber dies sind wenige, und der Pektin-Gehalt sinkt notabene mit dem Reifegrad der Früchte und die Zubereitung einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger. Die Gruppe der Früchte, die genügend Pektin enthalten um aus ihnen ohne extra Pektinzugabe Marmelade kochen zu können umfasst Quitten und Äpfel, Zitrusfrüchteschalen (30 % des Frischgewichtes), Blaubeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren und Stachelbeeren.

Früchte mit mittlerem Pektingehalt: Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Birnen und Himbeeren.

Früchte mit geringem Pektingehalt: Ananas, Trauben, Bananen, Brombeeren, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Feigen, Rhabarber.

Besonders einfach ist es mit fertigem Gelierzucker. Die im Handel angebotenen Produkte unterscheiden sich in der nötigen Zuckermenge und eventuell weiteren Zutaten. Die benötigte Zuckermenge variiert zwischen einem Verhältnis von 1:1, also genauso viel Fruchtgewicht wie Zucker, und 3:1, also dreimal so vielen Früchten wie Zucker. Der Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack. Zusätzlich enthalten alle Produkte ein pflanzliches Geliermittel, meist Pektin. Es sorgt für die nötige Festigkeit.

Häufig sind zusätzlich Zitronensäure, Sorbit und Fett enthalten. Zitronensäure hat zwei Aufgaben: Sie sorgt für säuerliche Frische im Geschmack und unterstützt die Haltbarkeit. Sorbit ist ein Konservierungsmittel. Es sorgt bei Produkten, die mehr Frucht als Zucker enthalten, für längere Haltbarkeit. Das Fett im Gelierzucker verringert das Schäumen beim Kochen. Dafür wird oft Palmfett genutzt. Bio-Gelierzucker verzichten in der Regel auf Zitronensäure, Sorbit und Fett.

Wer ohne fertigen Gelierzucker auskommen möchte, kann reines Pektin oder andere Geliermittel wie Agar Agar verwenden. Für den frischen Geschmack gibt man Zitronensaft hinzu und etwaiger Schaum lässt sich mit einer Schaumkelle entfernen. Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig. Im Supermarkt findet man auch Spezialprodukte für Erdbeerkonfitüre oder andere Beeren-Konfitüren. Laut Herstellerangaben ist deren Zusammensetzung genau auf das jeweilige Aroma und den Säuregehalt der entsprechenden Früchte abgestimmt. Wie andere Gelierzucker bestehen auch die Spezialprodukte zu 97 bis 98 Prozent aus Zucker und enthalten Sorbit, Zitronensäure und Fett.

Pektin oder Agar Agar?

Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und bildet dort wichtige Stützfunktionen. Pektin bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände. Pektin kommt zwar in allen Pflanzen vor, der Gehalt an Pektin unterscheidet sich aber von Pflanzenart zu Pflanzenart, auch das Alter der Pflanze spielt beim Gehalt an Pektin eine Rolle. Generell gilt: Früchte viel harten oder zähen Anteilen (Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten) haben einen höheren, weiche Früchte (Erdbeeren) haben dagegen meist nur einen geringen Gehalt an natürlichem Pektin. süsse Früchte haben generell einen geringeren Pektingehalt als saure. Den höchsten Pektingehalt haben Früchte kurz bevor sie voll ausgereift sind.

Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Es wird im Handel vorwiegend in Form von Pulver verkauft. Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süssungsmittel aufgekocht. Agar-Agar wird erst beim Erkalten fest; die Marmelade ist im heissen Zustand also noch flüssig. (Quellen: BZfE, netzwissen.com, ugb.de)

(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
19.08.2019
dTIPP: Holunder-Wildbeeren sammeln
15.08.2019
dTIPP: Gourmesse 2019 feiert 25 Jahre: Eintritt kostenlos
14.08.2019
dTIPPS: Filterkaffee wieder im Trend – perfekt gebrüht
13.08.2019
dKOMMENTAR: Schützen Bioprodukte vor Krebs?
12.08.2019
dERFORSCHT: Glacé-Esstechnik. Lecken, lutschen oder kauen?
08.08.2019dInsekten: Von der biblischen Plage zum Nutztier
06.08.2019dTIPP: Slowfood-Rohmilchkäsemarkt «Cheese» im Piemont
05.08.2019dKommentar: Konservierungsmittel sind besser als ihr Ruf
31.07.2019dNEWS: «Versteckte» Importeier erhöhen den Eier-Konsum
30.07.2019dNEWS: Bratwurst aus Schweizer Egli lanciert
29.07.2019dSuperfoods wissenschaftlich betrachtet
23.07.2019dHeute 23.7. ist Vanilleglacé-Gedenktag
23.07.2019dTIPP: Pulled Pork – Königsdisziplin für Barbecue-Fans
22.07.2019dSAISON: Früchtequalität: Hauptsache reif
18.07.2019dTIPPS: perfekte Grillsteaks – von Rind bis Wild und Fisch
17.07.2019dTIPPS: Argentinisch grillieren
16.07.2019dDen Vitamin-D-Gehalt von Eiern erhöhen mit Solarium für Hühner
15.07.2019dNEWS: Monokulturen und Insektensterben fördern Ernteausfälle
11.07.2019dTIPP: Schwarzer Knoblauch ohne Knoblauchgeruch
10.07.2019dTIPPS: Grillmarianden selbst herstellen
09.07.2019dTIPPS: Qualitätsunterschiede der Melonen-Sorten
08.07.2019dNEWS: Immer mehr Brote werden importiert
04.07.2019dGRATULATION: Metzgerei Höhn im Goldregen
03.07.2019dTIPPS: Konfitüre und Gelee selber herstellen
02.07.2019dTipps: Special Cut Steaks richtig grillieren
01.07.2019dWeniger Pestizide dank moderner Technik?
26.06.2019dTIPPS: Blattsalat-Einkauf und -sorten
25.06.2019dTIPP: Bergprodukte einkaufen auf der Passhöhe
24.06.2019dNEWS: Aargauer brillierten an BBQ-Team-Meisterschaften
21.06.2019dNEWS: Softdrink-Hersteller reduzieren Zuckergehalte
Ecke für Profis
17.08.2019
Sinkender Einkaufstourismus beim Fleisch

Im 2015 hat der grenznahe Einkaufstourismus an Bedeutung gewonnen. Mittlerweile geht das Interesse an Auslandeinkäufen bei Fleisch wieder zurück. Der sinkende Trend aus dem Vorjahr setzt sich fort.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland