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14.02.2019
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.BÄCKEREI: Neuheiten und Trends der Südback 2017
Am 26.9. 2017 ist die Südback, Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Stuttgart mit guten Ergebnissen zu Ende gegangen. 700 Aussteller präsentierten 37000 Besuchern spannende Neuheiten, Innovationen und clevere Lösungen.


Blick in eine Messehalle der Südback in Stuttgart


Robotisierung und Digitalisierung sind im Trend in fast allen Branchen und auch in dieser. Ob Ofensteuerung, Preisauszeichnung oder Bestellwesen, es gibt kaum noch einen Bereich ohne elektronische Datenverarbeitung. Über Schnittstellen lassen sich betriebliche Kennzahlen detaillierter als bisher analysieren. Die Vernetzung der Geräte steht zunehmend im Fokus und bietet sinnvolle Steuerungspotenziale. Moderne Software ermöglicht dezentrale Zugriffe und Datenauswertungen in Echtzeit. Via Internet lassen sich beispielsweise einzelne Backöfen und sogar mehrere Filialen erreichen und auswerten.

Die Messe vergab mit Partnern zusammen den Südback Trend Award für beispielhafte Innovationen, evaluiert von einer Fachjury. Dieses Jahr ging er an die „EierSchlag Z-3000“ des Ingenieurbüros Zilk aus Kalchreuth in der Kategorie „Technik“: In kompakter Bauform und leicht zu reinigen, schafft die leistungsfähige Aufschlagmaschine Stückzahlen bis 3000 Eier pro Stunde. Und der „Sonderpreis Digital“ ging an die Düsseldorfer App & Eat GmbH. Mit der gleichnamigen Anwendung kann der Kunde sein Wunschbrötchen per Smartphone komponieren, online bezahlen und später ohne Wartezeit in der Wunschfiliale abholen.

Auch die Fachzeitschrift DBZmagazin prämierte Innovationen für Handwerksbäckereien mit der „Trophy zur Südback”. Preisträger ist die Firma Hein mit dem Flexbaker UV. Die Anlage ermöglicht die Lagerung von bis 80% vorgebackenen Broten über einen Zeitraum bis zu 14 Tagen zum bedarfsgerechten Fertigbacken. Die im Luftkanal integrierten UV-Lampen verhindern Schimmelbildung und durch das ausgeklügelte Feuchtigkeitsmanagement trocknet das Backgut nicht aus.

Der gesamte Prozess wird mit einer innovativen Software kontrolliert, die bei den Ventilatoren 200 verschiedene Geschwindigkeiten ermöglicht. Sie beinhaltet PID-Regelung (Proportional, Integral, Differential) sowie eine genaue, regelmässige und bedarfsgerechte Einstellung von relativer Luftfeuchtigkeit. Wärme und Kälte sowie eine Steuerung der vertikalen und horizontalen Luftzufuhr bieten gemäss der Werbung optimale Klimavoraussetzungen, d.h. kein Austrocknen, Stärkung der Struktur und Aromaentwicklung.

Vakuumkühlung neu fürs Handwerk

Mehrere Aussteller offerierten die innovative Vakuumkühlung für Gebäcke, welche den Kühlprozess stark verkürzt und das Gebäckvolumen verbessert. Die Backprogramme können dadurch heisser und kürzer konzipiert werden. So etwa die Steinhauser Firma Aston Foods International AG, welche verspricht, der Kühlprozess werde um 95% reduziert d.h. in wenigen Minuten erreiche man 30 Grad und somit sei die gesamte Backprozess von 4h auf 2.5h verkürzt. Ferner werde die Frischhaltung der Gebäcke verbessert sowie Rösche und Aroma.

Dass durch das Vakuum Aromaverluste entstehen können, sind gemäss Aston Food-Chef Jörg Trübl «weitgehend ein Mythos. Mit genauer Abstimmung von Backen und Kühlen können beste Ergebnisse erzielt werden. Dafür sind Beratung des Kunden und exakte Prozessführung erforderlich». Eine Neuheit ist die AEOLOS-Vakuumkühlkammer für Kleinbetriebe und den Detailhandel für 15 Kilo-Chargen mit denselben Leistungen bei Kühlung und Prozessdauer wie bei Industrieanlagen. Letztere gibt es im Bereich von High Volume in automatisierten Backlinien (Anlagen «Continua» bis 10t/h) und Medium Volume für Stikkenwagen-Beschickung (Anlagen «NEREUS» bis 2t/h).

Vakuumkühlung war auch der Fokus bei Centravac, welche einen Gemeinschaftsstand mit König hatte, sowie beim Backofenbauer MIWE, dort Vakuumkonditionierer genannt und als Kombigerät mit einem Umluft-Backofen angeboten. Auch diese Neuheit eignet sich für Kleinbetriebe. MIWE zeigte sich damit auf dem Weg vom reinen Komponentenlieferanten hin zum Engineering- und Systempartner für backende Betriebe aller Art. Das Produkt- und Dienstleistungsangebot deckt dabei das gesamte Spektrum der Prozessstufen ab von der Bäckereikälte, den Backöfen mit Beschickungstechnik bis zu Laden-Backstationen. «MIWE smart engineering» bietet Komplettlösungen aus einer Hand bis zur vollständigen Backstubenkonzeption.

Geruchlos Fritieren

Nicht nur für Bäckereien sondern auch für Convenience-Hersteller generell eignet sich die kontinuierliche Bandfriteuse von WP Riehle mit automatischer oder manueller Alimentierung. Die Anwendung reicht von Frikadellen über Pommes, Quarkbällchen bis Donuts, mit Ausnahme jedoch von Hefeteigen wie Berlinern, die Platz brauchen zum Aufgehen. Dank einem Tauchband sind die Produkte rundherum von Fritieröl umgeben, die Fritierzeit sei 40% verkürzt und die Fettaufnahme verringert. Dies weil die Temperatur konstant hoch bleibt und nicht wie bei der Chargenmethode beim Eintrag der kalten Rohlinge stark abfällt. Mehrere Geruchsfilter in Serie (Aktivkohle, Ionisation, Edelstahl) entgeruchen die Abluft so gut, dass Kleinanlagen zum Showbacken eingesetzt werden können, was ein Kunde von WP Riehle an der Südback unter Beweis stellte.

Mehrere Aussteller fokussierten auf die Teigbearbeitung vom Formen über das Schneiden bis zum Füllen. Vor allem Hefeteige sind quasi lebendig und ihre rheologischen Eigenschaften sowie die Klebrigkeit nach dem Gären eine grosse Herausforderung für das Handling durch Maschinen. Aber sie werden stetig verbessert und erreichen fast die Qualität des Handwerks.

So etwa bei Albert Handtmann: die Maschinenfabrik dringt immer stärker auch in Kleinbäckereien vor und verspricht hochgenaue Teilung von Teigen und demonstrierte dies mit dem volumetrischen Teigteiler SE 442 anhand des indischen Naan-Brotes bis zu 200 Portionen pro Minute in Kombination mit einem VF 600 B-Portionierer. Diese hohen Teilleistungen machen die Anlage auch für die Pizzaproduktion nach dem Ball &Press Verfahren und die Toastbrotherstellung interessant, auch Weichteige seien verarbeitbar. Die erzielbare Gewichtsgenauigkeit liegt bei +/- 0.5% gemäss Martin Rössler, Sector Manager Bakery. Durch den modularen Aufbau lassen sich alle Bauteile in kürzester Zeit zur Reinigung entfernen und wieder anbringen. Das Hygienedesign sei High-end, ein grosser Vorteil bei der Umstellung auf glutenfreie Teige.

Robotik auf dem Vormarsch

Die Automatisierung und Robotisierung ist in der Backwarenbranche schon weit fortgeschritten, vor allem auf den Stufen der gebackenen Produkte. Aber nun dringen sie auch auf die Teigstufen vor und wagen sich sogar an die anspruchsvollen Brotteige. Der Ladenbackofen-Spezialist Wiesheu präsentierte den neuen «Tray Motion», einen programmierbaren Einschiess-Ausback-Apparat, da in Läden oft ungelerntes Personal arbeitet. Die Konstruktionsfirma Frey glänzte wieder mit dem Brezelschling-Roboter, ebenso Fritsch, wo auch Zöpfe von Robotern geflochten werden können, jedenfalls einsträngige.

Und der Teigbandspezialist RONDO lancierte den neuen RONDObot-Roboter zum Rundwirken von Brotteigen (Weizenteige, solche mit Roggen oder Saaten, sowie geruhte Teige) im Gewichtsbereich von 40 bis 1000 g. Dank seinen sechs Freiheitsgraden kann er gemäss Werbung den Prozess optimal auf Teig und Endprodukt abstimmen und das manuelle Rundwirken «perfekt» mit 100%iger Wiederholgenauigkeit nachahmen. Bei diesem revolutionären Multi-Phasen-Prozess wird das Rundwirken in einzelne Phasen aufgeteilt und in jeder einzelnen die optimalen Wirkbewegungen durchgeführt. Mit dem RONDObot ist es nicht nur möglich, die Wirkgeschwindigkeit anzupassen, sondern auch die Veränderungen der exzentrischen Bewegungen und des Drucks auf den Teigling zu definieren. Gemäss RONDO ist der RONDObot das einzige System auf dem Markt, das auch weiche Teige von sehr hoher Teigausbeute rundwirken kann. Und dies in einer 3- bis 7-reihigen Produktion.

Die japanische Rheon, bekannt für randlose Füllprozesse (Encruster) präsentierte den Teigabwieger SR2 für alle Teigarten, auch Weichteige, im Bereich von 50 bis 2000g. Der Formprozess (Aufarbeiten) geschieht ohne Druck auf den Teig («stressfrei»). Mit einem Rundmesser schneidet der Twin-Divider zwei Reihen, bevor die Guillotine einzelne Teigstücke präzise abwiegt mit einer Genauigkeit von +/-4%. Über zwei in das Transportband integrierte Waagen wird bei jedem Teilvorgang das Gewicht des Teigstücks korrekt ermittelt und vollautomatisch die Länge des nächsten Teigstücks angepasst. Auch Rheon robotisiert das Rundwirken: Der CupRounder setzt wie die menschliche Hand von oben auf und schleift das Teigstück ohne Druck rund. (GB)
(gb)

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16.02.2019
.METZGEREI: Schweizer Kuh- und Kalbfleisch werden immer knapper

Die Kalb- und Rindfleischproduktion in der Schweiz ist eng an die Milchproduktion gekoppelt. Seit ein paar Jahren stellen immer mehr Betriebe die Milchproduktion ein. Das bekommt die Fleischbranche zu spüren: den Kälbermästern fehlen die Kälber.
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