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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Ecke für Profis
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.GASTRONOMIE: Spargeln korrekt zubereiten und kombinieren
Experten erklären, welches die besten Spargeln sind und welche Spargelsorte mit welcher Schinkensorte die beste Mariage ergibt.


Die weissen Spargeln schmecken dezent und elegant, die grünen kräftig und gemüseartig.


Als Spross hat die Spargel einen intensiven Aufbau-Stoffwechsel, auch noch nach dem Stechen, und wird von Tag zu Tag etwas faseriger. Die Spargelschale trocknet nach dem Stechen aus und wird zäher. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt. Viele Konsumenten denken, dicke seien wie bei den weissen besser. Ihr Geschmack ist deutlich gemüseartig dank des Chlorophylls. Bleichspargeln erhalten beim Wachstum kein Licht im Gegensatz zu den grünen.

Für den Zürcher Gemüsehändler Marinello sind Donauspargeln sowie die Badischen die besten unter den Weissen. Bei den importierten seien die lose verpackten dreissig Prozent teurer weil regelmässiger in der Grösse. Bei Bundspargeln dagegen sind unterschiedliche Kaliber zusammengebunden. Marinello schätzt violette mehr als weisse, weil «sie mehr Geschmack haben. Aber nicht den gemüseartigen Geschmack der grünen sondern den eleganten der weissen». Allerdings muss man sie stärker schälen als die weissen. Übrigens: Die Spargelschale wird nach dem Stechen zäher, weil sie austrocknet.

Nebst grünen und weissen gibt es als Raritäten Minispargeln (Tips, oft aus Thailand), violette, Rohkost-Sorten und Wildspargeln. Die letzten tragen ihren Namen zu unrecht, denn sie werden auch kultiviert. Aber sie sehen tatsächlich «wild» aus: sehr dünn und krumm, dafür aromatisch und leicht bitter. Schälen erübrigt sich.

Gut zum Einfrieren geeignet

Spargel kann problemlos eingefroren werden. Schälen Sie ihn zunächst und frieren Sie ihn in Tüten verpackt portionsweise ein. Der Spargel darf auf keinen Fall gekocht oder blanchiert werden, da er dann seinen Geschmack verliert. Sie können sowohl weissen als auch grünen Spargel einfrieren. Wenn Sie den Spargel vor dem Einfrieren noch etwas trocken tupfen, dann können Sie die Stangen sogar bei Bedarf einzeln entnehmen.

Den gefrorenen Spargel später nicht auftauen lassen, sondern den gefrorenen Block ins kochende Wasser geben. Wenn es dann wieder kocht, benötigt der Spargel je nach Dicke 8-12 Minuten, bis er gar ist. Wenn Sie den Spargel vorher auftauen lassen würden, läuft mit dem aufgetauten Wasser auch der ganze Geschmack in den Abfluss. Sie sollen den Tiefkühlspargel spätestens nach 6 Monaten konsumieren.

Schwefelhaltige Inhaltsstoffe und Asparaginsäure

Der Geschmack der Spargel beruht auf den schwefelhaltigen Stoffen, aber entscheidend für den Wohlgeschmack ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Spargel ist reich an Fruchtsäuren. Grünspargel enthält mehr Vitamine als Bleichspargel und dank des Chlorophylls mehr Geschmack. Das Sprossgemüse ist reich an Zitronen- und Apfelsäure. Wichtig für die Geschmacksharmonie ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Die weissen schmecken dezent, elegant, und gelten daher als Delikatesse.

Die noble Bleichspargel war schon im antiken Rom bekannt und wurde von den Holländern nochmals «erfunden». Sie erhält beim Wachstum kein Licht oder nur ein wenig an der Spitze, welche sich dann violett färbt. Vor allem Spanien und Frankreich produzieren solche. Rein weisse dagegen stammen nicht nur aus dem tschechischen Donauknie sondern auch aus beheizten holländischen Gewächshäusern.

Das Aroma verdanken Spargeln dem hohen Gehalt des Proteinbausteins Asparaginsäure und schwefelhaltigen Stoffen. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt. Viele Gäste denken, dicke seien besser wie bei den weissen.

Spargeln und Schinken richtig kombinieren

Früher schlachtete man Schweine vor allem im Herbst. Die lange Reifezeit des Rohschinkens hatte zur Folge, dass die Verfügbarkeit des reifen Rohschinkens jeweils mit der Spargelernte zusammenfiel. Dies erklärt die traditionelle Mariage der zwei Delikatessen.


Mariage bzw heute Food Pairing genannt


Welche Spargelsorte ergibt mit welcher Schinkensorte die beste Mariage? Für Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark, ist klar: Klassisch und edel ist Bleichspargel mit Rohschinken kombiniert, oder eine Mischung von weiss und grün. Aber auch mit Kochschinken könne man gute Gerichte komponieren. Zusammen mit Bleichspargel dürfe man aber keinen zu kräftigen Schinken wählen: «Das Schinkenaroma soll das dezente Spargelaroma ergänzen und nicht erschlagen».

Bei Rauchschinken darf daher das Raucharoma nicht dominieren. «Zum Beispiel eignen sich Serranoschinken oder Freiburger Bauernhamme besser als stark geräucherte Schinkensorten», so Pfefferle. Der kräftigere Grünspargel verträgt eher einen intensiven Partner. Ideal sei, Bleichspargel warm zu servieren aber der Schinken dazu könne kalt sein. Die klassische Sauce ist Hollandaise. Grünspargel eignet sich jedoch gut als kalter oder lauwarmer Salat mit Vinagrette.

Auch Arne van Grondel, früher Gourmetkoch und Foodmaster bei Michel Comestibles findet die Bleichspargel-Rohschinken-Mariage ideal: «Der höchste Genuss ist für mich die weisse Churer Rheintal-Spargel mit der leicht süsslichen Note und dem unverwechselbaren kaum spürbaren, bitteren Abgang. Dazu zerlassene Rahmbutter (nicht braune Butter) mit einem Hauch von Muskatnuss. Als Schinken kommt nur luftgetrockneter Rohschinken aus den Bündner Bergen in Frage, der mich mit einer Ausgewogenheit von Reife und Restsüsse überzeugt, wie sie nur durch artisanale Trocknung entsteht. Rheintal-Spargeln sind auch mit einem schönen Stück Milchlammbraten, frischem Bärlauch und neuen Kartoffeln eine der besten Kombinationen». (GB)

Weiterlesen: Spargeln richtig kochen oder roh zubereiten
(gb)

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Corona hat Alltag, Arbeitswelt, Wirtschaft und Märkte in kurzer Zeit komplett auf den Kopf gestellt. Es gab grosse Verschiebungen beim Absatz von Agrarprodukten.
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