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Tipp
29.01.2020
Messetipp: Südback 2020 mit Innovationen und Inspirationen

Südback-Fachmesse vom 17.-20. Oktober 2020 in Stuttgart mit einzigartigem Konzept am Puls der Zeit
Ecke für Profis
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METZGEREI: Fleisch richtig frosten und auftauen
Fleisch eignet sich gut zum Frosten aber nur wenn die Methode stimmt: ideal sind Schockfrosten und schonend langsames Autauen. Der Grund liegt in der Wasserbindung der Fleischproteine.



Je luftdichter tiefgekühltes Fleisch verpackt ist, desto weniger Gefrierbrand entsteht. Vakuumieren ist ratsam, auch um den Sauerstoff zu entfernen.


Gegen Tiefkühlprodukte haben Konsumenten oft Vorurteile, etwa: «Tiefkühlprodukte enthalten viele Zusatzstoffe» (Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel) oder «TK-Produkte erleiden eine Geschmacksveränderung bei der Lagerung». Das erste Vorurteil ist ein unfundiertes Pauschalurteil gegenüber Convenienceprodukten im Allgemeinen, wo viele Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker erlaubt sind und früher auch verwendet wurden. Konservierungsmittel sind notabene bei TK-Produkten weder erlaubt noch nötig. Heute geht der Trend bei mehreren namhaften Herstellern, auch bei industriellen wie Findus oder Traitafina, weg von Zusatzstoffen und hin zu Cleanlabel-Deklarationen («ohne E-Nummern»).

Wenn Konsumenten jedoch selber rohes Fleisch einfrieren und allenfalls mehrere Monate lagern und dann forciert auftauen, konstatieren sie in der Tat Qualitätseinbussen. Fleisch eignet sich zwar gut zum Frosten, aber nur wenn die Methode stimmt. Einige Erkenntnisse zum rohen Fleisch:

•Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Saftverlust beim Wiederauftauen. Ideal ist schockfrosten auf -18 bis -20 °C.

•Je fester und luftdichter tiefgekühltes Fleisch verpackt ist, desto weniger Gefrierbrand entsteht. Vakuumieren nach gründlichem Vorkühlen ist ratsam, um den Luftsauerstoff zu entfernen, der das Fett bei längerer Lagerung langsam oxidiert.

•Je geringer der Fleischfettgehalt und je gesättigter die Fettsäuren, desto länger lässt es sich im Tiefkühler lagern.

• Die Lagertemperatur sollte mindestens -18 Grad betragen.

●Die Lagerdauer von TK-Fleisch liegt je nach Fleischart bei max. 3 bis 10 Monaten. Aufgrund der vermehrten Fettoxidation sollte Schweinefleisch nicht länger als 3 bis 6 Monate tiefgekühlt werden.

● Paniertes sollte man vor dem Einfrieren panieren.

● Wer selber schlachtet sollte beachten, dass Einfrieren früher als 24 bis 48 Stunden nach dem Schlachten nicht zu empfehlen ist, da das Fleisch dadurch zäh werden kann - ausgenommen bei jungen Hühnern und Kaninchen. Vor dem Frosten sollte man es ausbeinen, um Platz zu sparen.

Keine Regel ohne Ausnahme

Diese Regeln gelten zwar auch für Frosten, Lagern und Auftauen von gegartem Fleisch, doch dieses ist weniger heikel und erleidet weniger Einbussen bei langsamem Einfrieren oder forciertem Auftauen. Schmorfleisch kann direkt vom gefrorenen Zustand aus gewärmt werden. Rohe Hacksteaks werden oft gefroren auf den Grill gelegt, was zwar für die Qualität nicht ideal ist aber hygienisch sinnvoll sein kann. Einfrieren von Wurstwaren ist jedoch nur in Ausnahmefällen zu empfehlen, weil die Struktur der Wurst durch den Gefrierprozess leidet und die Konsistenz leidet. Auch geräuchertes Fleisch wird in der Regel nicht tiefgefroren, da es ohnehin gut haltbar ist.


Perfekt verpacktes TK-Frischfleisch von Bell


Ebenso wichtig ist die Methode des Auftauens. Tiefgekühltes Fleisch soll grundsätzlich langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, damit die Proteine das vorher gebundene Wasser wieder aufnehmen – dieses Rehydratisieren geschieht sehr langsam. Je nach Grösse des Stückes dauert dies 12 bis 24 Stunden. Notfalls kann man ein Fleischstück in der Verpackung unter fliessend kaltem Wasser etwas beschleunigt auftauen. Bei zu schnellem Auftauen binden die Proteine weniger Wasser als im frischen Zustand – das ungebundene Wasser manifestiert sich als Saftverlust. Auch fachgerechtes Frosten und schonendes Auftauen ist ein Stress für native Proteine, daher gilt die Regel, zweimaliges Frosten von rohem Fleisch zu vermeiden. Gegartes ist auch hier weniger anspruchsvoll.

Bei zusammengesetzten Convenienceprodukte wie Saucenfleisch oder Bolognese ist auch das TK-Verhalten der andern Komponenten zu evaluieren. Nicht nur Fette sondern auch empfindliche Aromen können oxidieren. Seriöse Hersteller machen Lagerversuche und setzen das Mindesthaltbarkeitsdatum so fest, dass bei richtiger Lagerung keine Schäden entstehen. «Tiefkühlung ist die schonendste Konservierungsmethode», betont man zu recht bei Findus. Dies gilt vor allem unter dem Aspekt der guten Lagerfähigkeit. Und oft bietet Tiefkühl-Lagern qualitative Vorteile. Im Tiefkühler geschieht nur ein langsamer Vitaminabbau.

Mikroeiskristalle beim Schockfrosten

Beim Gefrieren wird zwischen dem einphasigen, d.h. dem direkten Gefrieren, und dem zweiphasigen Gefrieren, welches zuerst eine Kühl- und erst dann die eigentliche Gefrierphase beinhaltet, unterschieden. Beim industriellen Schockfrosten werden Lebensmittel bei circa -40 Grad Celsius in sehr kurzer Zeit tiefgekühlt. Das im Lebensmittel enthaltene Wasser dehnt sich aus und bildet zwischen den Zellwänden Mikroeiskristalle, die die Zellstruktur des Lebensmittels kaum beschädigen.

Im Vergleich dazu bilden sich bei den vergleichsweise hohen Temperaturen in Haushaltsgefriergeräten beim Einfrieren langsam wachsende, grosse Eiskristalle. Dadurch werden die Zellstrukturen im Lebensmittel beschädigt. Dies führt zu Qualitätsverlusten. Das Schockgefrieren stoppt auch den Zellstoffwechsel und Mikroorganismen vermehren sich nicht mehr.



Schockfroster


Obwohl die Kristallisationstemperatur von reinem Muskelfleisch zwischen -1.5 und -1.8°C liegt, schreibt die Lebensmittelverordnung eine Tiefkühltemperatur von -18°C oder kälter vor (Ausnahme: Zwischenlagerung von Verarbeitungsfleisch: -12°C). Dies hängt gemäss Agroscope damit zusammen, dass sich Fleisch als inhomogenes Gemisch aus verschiedensten Substanzen zusammensetzt, d.h. nicht alle Fraktionen gefrieren bei derselben Temperatur. In der Praxis wird daher vielfach mit Gefriertemperaturen von -25 bis -28°C gearbeitet. In einzelnen Betrieben und je nach Produkt wird die Lufttemperatur bis auf -40°C und tiefer abgesenkt (z.B. bei Schockfrosten).

Modernes kryogenes Frosten

Nicht unerwähnt sei eine moderne Schnellfrost-Methode mit kryogenen Gasen d.h. Stickstoff oder Kolendioxid. Kryogenes Frosten ist schnell, flexibel und mit vergleichsweise geringen Investitionskosten verbunden. Die Qualität wird nicht beeinträchtigt, was besonders bei empfindlichen Lebensmitteln wichtig ist. Tiefkaltes Gas kühlt das Lebensmittel sehr schnell herunter. Das führt zu deutlich kleineren Eiskristallen als beim konventionellen Frosten und somit zu weniger Verletzungen der Zellwände. Kryogen gefrorenes Fleisch verliert nach dem schonenden Auftauen beim Garen weniger Saft. Es gibt heute kompakte kryogene Frostapparate.



Kryogenes Frosten


Die Logistik von TK-Waren ist rationeller: die Distribution kann in grösseren Abständen erfolgen. Dies spart Kosten, daher sind TK-Waren oft günstiger als Frischprodukte. Ist die Ökobilanz der TK-Ware schlechter, weil Frosten und TK-Lagern mehr Energie brauchen? Beim deutschen Tierkühlinsitut «dti» zitiert man eine Studie, die das verneint: Die Klimabilanzen von Tiefkühlkost und anderen Angebotsformen (selbst zubereitet, gekühlt, ungekühlt) seien vergleichbar und liegen auf demselben Niveau. (GB)
(gb)

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