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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
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.GASTRONOMIE: Sind frische Morcheln besser als getrocknete?
Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, ist ein Rätsel der Natur. Frische Morcheln besitzen ein edles Aroma, das allerdings intensiver ist in getrockneten Morcheln.


Trockenmorcheln sind weniger schön aber auch nicht billiger als frische.


Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Die Speisemorchel fruktifiziert in der Regel etwas später, von April bis Juni, und fehlt in höheren Gebirgslagen. Sie bildet bis zu 12 Zentimeter hohe und 2 bis 8 Zentimeter breite, in Hut und Stiel gegliederte Fruchtkörper. Das Fleisch ist im Bereich des Huts zerbrechlich, im Stiel zäher. Es riecht und schmeckt angenehm. Mocheln werden im Frühling frisch angeboten und ganzjährig auch getrocknet. Gourmets streiten sich, welche besser sind. Einige Köche bevorzugen frische Morcheln, andere getrocknete, da diese durch ihr intensiveres Aroma gehaltvoller als frische schmecken.

Bei den stolzen Preisen für Morcheln erstaunt es nicht, dass Fälschungen vorkommen. So mussten Lebensmittelkontrolleure in den letzten Jahren einige Morchelsendungen infolge unerlaubter «Beschwerungen» beschlagnahmen. Findige Sammler oder Lieferanten, oft aus fernöstlichen Ländern, beschwerten den hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen mit verschiedenen Metallteilchen oder Steinchen, um das Gewicht und damit den Gewinn zu erhöhen. Der neueste Trick der Betrüger ist es, Morcheln mit einer zähflüssigen Zuckerlösung zu füllen. Dies wird bei einer Kontrolle – oder sogar beim Verspeisen – nicht gleich bemerkt. Seriöse Anbieter von Morcheln sind beispielsweise Hugo Dubno AG, Marinello und Picosa.

Trocknen und Rekonstituieren

Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Dies gilt notabene für die meisten Pilze ausser eben für Trüffel. Beim Trocknen gibt es zwei Verfahren: entweder an der Sonne trocknen oder über dem Feuer. Dies geschieht vornehmlich in Indien und Pakistan. Die sonnengetrockneten Pilze behalten ihr typisches Aroma und intensivieren es sogar. Die Feuer-getrockneten werden härter und weisen einen oft penetranten Rauchgeschmack auf. Man erkennt sie auch an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht durch den ausgewaschenen Russ.

Trockenmorcheln sind nicht unbedingt weniger schön aber auch nicht billiger: 10 g kosten rund 7 Franken, wobei sie natürlich viel Wasser auf nehmen. Man sollte sie in kaltem Wasser einweichen und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Wichtig ist, dass man die von Natur aus sandigen Morcheln danach mit einer Siebkelle aus dem Wasser herausnimmt – und nicht durch einen Sieb kippt, da der Sand aus den Morcheln sonst wieder auf den Pilzen liegt. Den Sand vom aromatischen Wasser trennen kann man mit einem Papierfilter.

Für alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen. Zwar sind alle Morcheln essbar, aber sie enthalten ein hitzeempfindliches Gift, die beim Garen vollständig zerstört wird. Man sollte sie unbedingt auf mindestens 80 °C erhitzen. Sie entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Aroma. Mindestens blanchieren sollte man sie. Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen.

Sammeln oder züchten?

Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Spitzenkoch und Pilzexperte Thuri Maag ist selber Pilzsammler. «Morcheln gedeihen an den verschiedensten Standorten wie im Wald, an Waldlichtungen und an Wiesenrändern bei Eschen», so der Experte. «Oft findet man sie an ungewöhnlichen Stellen: in Parks, Gärten, auf Sportplätzen, in Weinbergen, Schutthalden, Baustellen und Autobahndämmen».

Es fehlt nicht an Bemühungen, hochpreisige Pilzsorten zu züchten. Es sind zum Teil hoffnungslose Projekte, da Pilze anspruchsvolle Wesen sind (weder Pflanze noch Tier) und meistens in Symbiose mit Pflanzen leben. Morcheln sind theoretisch kultivierbar, wobei Züchtungen bisher nur im experimentellen Rahmen erfolgten. Dazu Maag: «Die neueste Entwicklung in der Zucht lässt erahnen, dass es wegen der grossen finanziellen Risiken noch ein weiter Weg bis zur Zuchtmorchel ist. Morcheln in genügender Menge, ohne Verunreinigungen, Gift und Schwermetallbelastung und radioaktive Rückstände kaufen zu können, ist eine schöne Zukunftsvision». (GB)

Weiterlesen: Morchelsaison startet
(gb)

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