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Sonntag, 21. Juli 2019
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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
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Druckansicht21.09.2015
Flavour Pairing: Was warum passt
Seminar 5.10. im Marmite Food Lab

marmite, die älteste Gourmet-Zeitschrift der Schweiz, lancierte im März 2015 eine eigene Anlassreihe für Vordenker, Tüftlerinnen Kochprofis, Wissenschaftler, Köche und Expertinnen.

Im fünften marmite food lab Symposium gehen wir auf Paarungen der kulinarischen Welt ein: Das Thema Flavour Pairing ist in aller Munde – ob Sternekoch oder Barkeeper, die Suche nach immer noch besseren, noch ausgefalleneren Kombinationen von Aromen und Speisen liegt im Trend.

Doch wie entstehen die überraschenden Kombinationen? Was ist die wissenschaftliche Grundlage dafür und wie lassen sich neue Paarungen selbständig entdecken? Unsere internationalen FachreferentInnen sind:

Heiko Antoniewicz (Bild)
Der deutsche Koch und Buchautor ist seit 2008 ein international gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Eines seiner neuesten Bücher heisst «Flavour Pairing». Die Kunst des Kombinierens unterrichtet er auch an seiner Kochakademie in Dortmund. Durch seine geschickte Kombination von Physik und Biochemie stellt er so manche Regeln der klassischen Kochkunst auf den Kopf. http://antoniewicz.org/

Niki Segnit
Mit ihrem «Geschmacksthesaurus», der seit 2010 in unzählige Sprachen übersetzt wurde, teilt die Londoner Autorin 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien ein. Ob senfig oder fruchtig, sie paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse. Segnit nähert sich dem Food Pairing, mal wissenschaftlich, mal literarisch, mal persönlich und liefert so einen verspielten und frischen Umgang mit der Thematik Food Pairing. http://www.flavourthesaurus.com/de

Thomas A. Vilgis
Der Physiker ist Professor an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung über die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Er ist Herausgeber des deutschen «Journal culinaire» und an vorderster Front, wenn es um die Zusammenarbeit von Köchen und Wissenschaftlern geht. Er ist ein aktiver Forscher im Bereich der Molekularküche und publizierte bereits 2012 über Food Pairing.

MO 5.10. 2015 im Marmite Food Lab
Badenerstrasse 587, 8048 Zürich
13h bis 18h, anschliessend Nachtessen
Kosten inkl Essen Fr 260.- (Jungköche Fr 130.-)
Anmeldung: events@marmite.ch
Alle Daten für 2015 und mehr Informationen auf www.marmite-events.ch.
(gb)

Ecke für Profis
20.07.2019
.GASTRONOMIE: Den Grill-Horizont erweitern

Grillgeräte sind mit Gas-, Kohle oder elektrisch beheizt und erreichen 300-400 Grad. Einige haben Deckel, das Gargut liegt normalerweise auf einem Gitterrost. Aber es gibt Ausnahmen. Bieten diese kulinarische Vorteile oder nur Marketing-Gags?
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