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Sonntag, 17. Februar 2019
Tipp
14.02.2019
Lamm und Zicklein - nose to tail

Lernen Sie in 80 Rezepten die Zartheit und das Aroma von Lamm und Gitzi kennen. Ferner Rassenporträts, Fleischreifung, Gartechniken sowie Teilstück- und Gewürzkunde. (Buchtipp)
Produkte
Druckansicht Aceto Balsamico Marke La Vecchia Dispensa

Balsamessig aus Italien, vier bis vierzig Jahre alt. Der Balsamico Essig ist eine Würze gewonnen aus Weinmost von ausgewählten Trauben, kultiviert in der Region von Modena, mit dem Zusatz von Essigbakterien, die sogenannten Muttern. Die Alterung erfolgt durch das Umfüllen des Mostes in Fässern verschiedener Grosse und Holzarten, welche traditionell in der Gegend verwendet werden. Der Balsamico Essig hat einen dunkelbraunen Farbton und weist einen starken Duft angereichert mit bekömmlicher Säure aus. Die Intensität des Duftes verstärkt sich im Laufe der Jahre. Während dem Alterungsprozess zeigt er verschiedene Reifestadien mit unterschiedlichen Charakteren. Für seine Verwendung besagt eine über hundert Jahre alte Gebrauchsregel, dass der Balsamico fast immer zuletzt in der Reihenfolge der Zutaten erscheint, mit Ausnahme der Zubereitung von rohem Gemüse. Übersteigt das Alter des Balsamicos 20 Jahre, so wird er dickflüssiger, reicher im Duft und im Geschmack. Er ist dann bereit für die Verwendung auf fein geschnittenem Parmesan Reggiano, Erdbeeren und Eiscreme. In kleinen Schlückchen getrunken, rundet er ein feines Essen ab.

Kategorien
Öl & Essig

Standards

Herkunft

Anbieter
Flora Hächler
Ecke für Profis
16.02.2019
.METZGEREI: Schweizer Kuh- und Kalbfleisch werden immer knapper

Die Kalb- und Rindfleischproduktion in der Schweiz ist eng an die Milchproduktion gekoppelt. Seit ein paar Jahren stellen immer mehr Betriebe die Milchproduktion ein. Das bekommt die Fleischbranche zu spüren: den Kälbermästern fehlen die Kälber.
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