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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Schweizer Truten: Eine Wachstums-Nische
Zu Thanksgiving gibt es in den USA traditionell Truthahn. Die Truten-Produktion in der Schweiz ist trotz steigender Produktion eine Nische. Diese wird auch von Direktvermarktern besetzt. Marktführer Frifag hat ausgebaut

In der Schweiz belegt die Trutenhaltung in der Geflügelbranche eine Nische, sagt Robert Rival, Präsident des Verbandes der Schweizerischen Geflügelhalter (SGP). Vor allem Produzenten, die für die Frifag produzieren, gehören seinem Verband an, kleinere Produzenten eher nicht. Rival weiss, dass einige Direktvermarkter wieder aufgehört haben mit Truten, bei anderen läuft es hingegen gut.

Auch Andi Schmal, Geschäftsführer des schweizerischen Marktführers Frifag in Märwil TG, der rund 90 Prozent des inländischen Trutenfleisches produziert, spricht von einer Nische. In den vergangenen vier Jahren hat die Frifag sieben zusätzliche Betriebe unter Vertrag genommen. Mit den heutigen 28 Betrieben hat sich die Produktion um 30 Prozent auf 230'000 Tiere gesteigert, so Schmal. Im Moment sucht die Frifag keine weiteren Betriebe, da sich Betriebe in der Warteschlaufe befinden und sich die Produktion der bestehenden Betriebe noch intensivieren lässt.

Die Frifag rechnet mit einem Wachstum und betont, dass sich der Inlandanteil an Trutenfleisch in den vergangenen vier Jahren von zehn auf knapp fünfzehn Prozent erhöht habe. Schmal vermutet, dass die in der Schweiz nicht vorhandene Trutenkultur und vor allem die viel höheren Preise schuld sind, dass der Konsum nur gering wächst.



Truten werden zwischen 7 und 12 Kilo schwer.


Der Grossverteiler Coop verkauft nur vor den Festtagen ganze Truten aus der Schweiz, während der übrigen Zeit stammt das Trutenfleisch aus Deutschland. Seit 2016 stammt das gesamte frische Trutenfleisch mit Ausnahme von Prix Garantie von Betrieben, die ihre Tiere entsprechend dem Schweizerischen Tierwohlprogramm BTS (Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme) halten, schreibt Alena Kress von Coop.

Bei der Migros liegt der Inlandanteil von Trutenfleisch bei rund 25 Prozent. 75 Prozent stammt von Lieferanten aus Ungarn und Frankreich. Bis ins Jahr 2020 sollen alle Partner im Ausland verpflichtet werden, die hohen Tierwohl-Anforderungen in der Produktion umzusetzen. Auch die Migros verkauft frische, ganze Truten während der Festtage. Das Interesse halte sich auf bescheidenem Niveau, schreibt Sprecherin Alexandra Kunz auf Anfrage.

Auch Bauern bieten Truten im Direktverkauf an, so zB der Hof Bärlischwand: Für Hans Feuz ist es nicht selbstverständlich, dass Kunden ganze Truten kaufen. Erst im vergangenen Jahr hat der Landwirt zusammen mit seiner Familie entschieden, Trutenfleisch zu produzieren. Mit zehn Truten haben sie im letzten Jahr begonnen. Das Fleisch konnte nach vier Monaten problemlos verkauft werden.


Trutenfleisch ohne Haut ist mager


Um die steigende Nachfrage zu befriedigen, nahm Feuz im laufenden Jahr zusätzlich zu denjenigen vom Frühjahr im Spätsommer nochmals zehn sechswöchige Truten auf den Hof. Anfangs Dezember werden die zwischen sieben und zwölf Kilo schweren Tiere, ein Drittel sind männliche Truthähne, von einem Metzger in der Region geschlachtet und verarbeitet. Wegen der guten Nachfrage kann sich die Bauernfamilie gut vorstellen, die Anzahl Truten erneut zu verdoppeln.

Viele Kunden warten auf das Frischfleisch, für andere spielt es keine Rolle, das Trutenfleisch gefroren auf dem Hof abzuholen. Der Grossteil der Truten wird vom Metzger in Geschnetzeltes, Voressen und Gehacktes verarbeitet und in Portionen vakuumiert. Besonders beliebt sind die Trutenschnitzel und die Filets. Die Bestellungen für ganze Truten nehmen derzeit zu, sagt Feuz. Viele amerikanische Bräuche wie Thanksgiving, in den USA der vierte Donnerstag im November, werden mittlerweile auch in der Schweiz gefeiert. (Text: LID)



Einige Bauernhöfe mit Weidetruten:

Hof Bärlischwand
Familie Feuz
in Bichelsee TG
https://www.fleisch-vom-hof-feuz.ch/

Loohof
Hauenstein Markus und Regula
5304 Endingen AG
www.loohof.com

Schönbächlers
Familie Schönbächler
6221 Rickenbach TG
https://www.schönbächlers.ch

Wendelinhof
Vock Lukas und Esther
5524 Niederwil
Bioprodukte
https://www.wendelinhof.ch/

Thanksgiving 2019 in den USA: am 28. November

Thanksgiving ist eine Art Erntedankfest und eine jährliche Tradition in den Vereinigten Staaten, die als gesetzlicher Feiertag am vierten Donnerstag im November gefeiert wird. Zu Thanksgiving treffen sich üblicherweise Familien und Freunde zu einem grossen Festessen. Das erste Thanksgiving wurde gefeiert, um Gott zu danken, dass er den Pilgern der Plymouth-Kolonie half, den kalten Winter zu überleben. Das Fest dauerte drei Tage. Heute servieren viele Menschen in den USA Süsskartoffeln, Cranberry-Sauce, Mais und Kürbiskuchen zu Thanksgiving.

Wichtig ist, dass vor allem ursprünglich nordamerikanische Lebensmittel verwendet werden. Vermutlich liegt es an einer Notiz des Gouverneurs der Plymouth-Kolonie, dass während der ersten Thanksgiving-Feier auch Truthähne gegessen wurden, weshalb es heute Tradition ist, einen Truthahn zu Thanksgiving zu essen. Ein gefüllter Truthahn ("roasted turkey") steht zu Thanksgiving auf nahezu jedem Tisch in den USA. Der Tag wird inoffiziell wird oft als "Turkey-Day", also als Truthahn-Tag bezeichnet. (Text: kleiner-kalender.de)
(gb)

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