Foodfachzeitung im Internet
Montag, 26. Oktober 2020
Tipp
21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
Report
Druckansicht21.09.2019
Highlights der Gourmesse 2019
Foodies, Profiköche und Geniesser haben Mitte September die Zürcher Delikatessenmesse Gourmesse besucht. Sie liessen sich zum 25. Messe-Jubiläum von Neuheiten inspirieren, tauschten sich mit Herstellern aus und genossen kulinarische Erlebnisse.

Die Gourmesse fand wieder in der Halle 622 in Zürich-Oerlikon statt, und der Eintritt war im Jubiläumsjahr gratis. 160 Produzenten aus der Schweiz und aller Welt stellten aus, oft waren die Macher persönlich am Stand. Als Besonderheit gab es dieses Jahr Workshops zu den Themen «argentinisch Grillieren» am Stand von Azado (Bild) sowie «Gin-Brennen» bei der Berner Matte Brennerei. Ferner eine Kaffee-Sonderschau, Schokoladeherstellung, Live-Musik und Premium-Streetfood mit vielen Ethno-Spezialtäten im Openair-Bereich vor dem Halleneingang.

Unter den zehn Streetfoodständen war auch der Walliser Eglizüchter Valperca, der seine kürzlich lancierte Egli-Bratwurst LOË verkaufte – aus eigener Entwicklung und hergestellt im eigenen Betrieb in Raron. Sie besteht gemäss Valperca-Direktor David Morard aus 56% Egli-Fleischüberschuss, Sonnenblumenöl und Milchbestandteilen im Schweinedarm und besitzt einen Fettgehalt von 19%. Es ist eine vorgegarte Brühwurst zum grillieren und braten, die Bräunung auf dem Grill ist tadellos. Die Degustation der Redaktion ergab einen dezenten Geschmack (weder fischig noch speckig), einen feinen Biss wie Kalbsbratwurst und eine sehr weisse Brätfarbe.


Neu und sensationell: Eglibratwurst von Valperca


Einen grossen Auftritt hatte die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP mit vielen Produkten der geschützten Ursprungsbezeichnung. An diesem Gemeinschaftsstand beteiligte sich auch die Genfer Edelmetzgerei Boucherie du Palais mit Genfer Charcuterie wie Longeole. Und seit Jahren ein konstanter Wert an der Gourmesse ist die Ausstellung ganzer Fische auf Eis bis zur Grösse von Thunfischen bei Braschler's Comestibles sowie die Olivenöl-Bar der Zürcher Hochschule ZHAW mit Extra vergine-Produkten aus vielen Ländern, begleitet von Publikums-Degustationen mit Fragebögen für den Olio-Wettbewerb.


Der trendige Emmentaler Fleisch- und Käseproduzent Jumi macht die Not zur Tugend und nennt sein Osomorind-Trockenfleisch Schuhsole (gemeint ist wohl eine Sohle, denn Sole ist eine Salzlösung)


Am Stand der Bio-Holzofen-Bäckerei Lehmann aus Lanterswil TG fanden sich Gründer Andreas Lehmann, notabene der erste Lizenznehmer von Biosuisse und seine Tochter Anna, die jetztige Firmenchefin. Die Bäckerei mahlt selber Vollkornmehl täglich frisch und gewann mehrere Medaillen für ihre Produkte. Spezialitäten sind Fougassebrot d.h. Riesen-Cabatta in Form einer Fastewähe, vegane Gipfel und Gugelhöpfli, vegane Choco-Pavés mit Olivenöl statt Rahm und Bio-Amaretti, eine Rarität. Lehmann offeriert notabene Besichtigungen und Backkurse in seinem Betrieb. www.baeckerei-lehmann.ch


Leidenschaftliche Biobäcker Andreas und Anna Lehmann


Ein Highlight ermöglichte die Matte Brennerei aus Bern: Die Meister des niedrig-prozentigen Schlehen-Likörs «Sloe Gin» luden dreimal täglich zu Gin-Workshops und Degustationen ein. Der altbekannte Wachholderschnaps erlebt dank seinen vielfältigen Aromen und Botanicals eine Renaissance sondergleichen. Und 15 Zürichsee-Winzer zeigten mit gut 100 verschiedenen Weinen, wie sich ihr Traditionshandwerk derzeit entwickelt. Weitere Höhepunkte waren Schweizer Wagyu der Bauernfamilie Lang, Luzerner Safran und Bouillabaisse von «Le Saucier».

Wagyu gab es auch beim treuen Aussteller Kabier. Der Appenzeller Biobauer Sepp Dähler in Stein AR produziert «Kabier-Rindfleisch» nach japanischer Kobe-Art. Er füttert Wagyurinder (mit Schweizer Braunvieh gekreuzt), Limousin-, Angus- und Charolais- mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Dadurch entsteht ein zartes Fleisch mit starkem Eigengeschmack. Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch. Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität. «Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. Kabier-Fleisch gibt es nur als Mischpaket.


Sepp Dähler tut im Stall, was die Japaner nur in der Werbung tun: er massiert seine Rinder für die Kobestyle-Fleischproduktion


Ein Beispiel eines Bauernhofs mit eigener Verarbeitung war der Quellpark Kundelfingerhof mit eigener Fischzucht und eigenem Restaurant. Er produziert kalt geräucherten Lachs und fermentierten «Gravad» Lachs sowie Heissrauch-Regenbogenforellenfilets. Beim Kaltrauchverfahren bleiben die Fische 1-2 Tage im Rauchvon maximal 25 Grad, wodurch das Fleisch zart und schnittfest bleibt. Für den Gravad-Lachs wird der Fisch in eine Kräuter-Marinade eingelegt und gekühlt in der Beize fermentiert.


Sogar Brotteig knetet René Widmer von Prorest erfolgreich mit dem Thermomix wie das Bild zeigt.


Auch Küchentechnik war zu haben an der Gourmesse, so etwa bei Prorest. Firmengründer und Profikoch René Widmer erkärte das Koch-Universalgerät Thermomix gerade selber: Der gradgenaue Haushalt-Apparat vereint viele Funktionen (wägen, mixen, mahlen, pürieren, mischen, aufschlagen, rühren, kneten, kochen, gradgenau temperieren, homogenisieren). Ausserdem kann es dampf-, nieder- und vakuumgaren und ist sogar internetfähig.

Zu guter Letzt: In der exklusiven Kaffeewelt der hintersten Halle fanden die Messebesucher vom Mikroröster über bekannte Kaffeehändler bis zu Hersteller von hochkarätigen Kaffeemaschinen alles inkl. Barista-Shows. Die Schweizer Kaffeekultur gehört zu den vielseitigsten und innovativsten. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
23.10.2020
.METZGEREI: Aromatisches Fleisch von exotischem Rindvieh

In der Rindviehfamilie gibt es Exoten, die auch in der Schweiz gehalten werden. Ihr Fleisch besitzt vorteilhafte Eigenschaften. Bisons gelten als Wildtiere, anders die zahmeren Wasserbüffel, Yak und Zebu.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland