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Donnerstag, 19. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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TIPP: Schmortopf «Tajine» für Feuerschale oder Grill
Der nordafrikanische Tajine-Lehmtopf mit Deckel, vergleichbar mit dem Römertopf - ist ideal für die Zubereitung von orientalischen Eintöpfen wie Lamm oder Poulet.


Lammragout mit Gemüse und Kichererbsen in der traditionellen marokkanischen Tajine.


Seit Jahrtausenden nutzen die Berber Nordafrikas die Tajine. Im traditionellen Lehmtopf werden Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart. Durch das langsame Schmoren bei niedrigen Temperaturen werden die Zutaten saftig und aromatisch. Klassisch wird die Tajine auf Holzfeuer erhitzt. Moderne Schmortöpfe können aber im Herd und Ofen genutzt werden. Das Prinzip ist einfach: Der runde, flache Lehmtopf hat einen kegelförmigen Deckel, an dessen höchster Stelle eine kleine Mulde ist. In diese Wölbung wird vor dem Garen kaltes Wasser eingefüllt.

Beim langsamen Erhitzen steigt der Dampf nach oben, kühlt am kalten Wasser ab, kondensiert und läuft an den Seiten des Deckels wieder nach unten in den Topf. Die Hitze wird gleichmässig in der Tajine verteilt, denn Lehm ist ein guter Wärmespeicher. Auf diese Weise werden die Speisen langsam und schonend im eigenen Saft gegart - das schont Nährstoffe und Eigenaroma.

Die Tajine ist ideal für die Zubereitung von orientalischen Eintöpfen wie Lamm mit Aprikosen und Pistazien oder Poulet mit Kürbis und Couscous. Gemüse und Obst müssen lediglich geschält und zerkleinert werden. Fisch und Fleisch kann man zunächst in Öl anbraten und anschliessend mit den übrigen Zutaten aufschichten.

Kartoffeln und harte Gemüse kommen in die Mitte des Topfes, denn hier ist die Hitze am grössten. Lebensmittel mit kurzer Garzeit wie Tomaten, Feigen, Datteln und Nüsse sind am Rand gut aufgehoben. Eventuell fügt man noch etwas Wasser hinzu. Natürlich dürfen orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel, Safran und Kurkuma nicht fehlen. Je nach Zutaten und Hitzezufuhr beträgt die Schmorzeit eine halbe Stunde bis zu mehreren Stunden. Kurz vor dem Servieren gibt man je nach Rezept noch Kokosmilch oder Saucen in den Topf. Das fertige Gericht wird in Nordafrika direkt aus der Tajine gegessen. (Text: BZfE)



Tajine mit aufgesetztem Deckel



Rezept:
Geschmortes Lamm aus der Tajine

0.5 kg Lammfleisch
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
10 g frischen Ingwer
4 El Olivenöl
200 ml Lammfond
2 Döschen Safran (à 0,1 g)
2 Tl Raz el Hanout
1 El Honig
Salz
100 g Dörraprikosen
Pfeffer
0.5 Bund Cilantro Koriandergrün

Zwiebeln in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken.

Lamm kurz auf Grill anbraten und in 3 cm grosse Würfel schneiden.

El Olivenöl in der Tajine erhitzen. 100 ml Fond in die Tajine geben. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch und Dörraprikosen darin glasig dünsten. Safran und Raz el Hanout zugeben und kurz mitbraten.

Honig und Fleisch zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze garen (kurze Garzeit bei Edelfleischstück, lange bei Schmorfleisch)

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Korianderblätter grob hacken und kurz vor dem Servieren über das Fleisch streuen.

Rezept basierend auf https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/44152-rzpt-lamm-kartoffel-tajine-mit-safran
(gb)

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