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Mittwoch, 18. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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Druckansicht26.10.2018
Trendprodukt Tatar
Hackfleisch-Tatar gilt als edel und wird immer beliebter. Der Geschmack ist jedoch nicht fleischig. Und man kann die Delikatesse auch aus andern Rohstoffen herstellen.


Zutaten des klassischen Tatar


Das Besondere am Hackfleischtatar: Das Fleisch ist roh aber weder gereift noch gepökelt. Fast alle rohen Fleischerzeugnisse wie Trockenfleisch und Rohwurst – ausser Carpaccio – sind gepökelt, lange gereift und dabei getrocknet. Dadurch entstehen viele Aromen, welche dem rohen Fleisch fehlen. Den Geschmack des Tatars (manchmal auch Tartar genannt) bilden daher vor allem die vielen würzigen Zutaten. Ausserdem besitzt das Tatar eine weiche, fast breiartige Konsistenz, was ebenfalls untypisch ist für Fleischzubereitungen.

Normalerweise verwendet man in Metzgereien mageres Rinds- oder Kuhschmorfleisch oder frische Fleischabschnitte, in der gehobenen Gastronomie jedoch Filetkopf und –spitz. Unterschiede sind weder im Geschmack noch in der Textur merkbar, ob Hackfleisch aus Edel- oder Unedelstücken hergestellt wird, wenn keine Sehnen vorhanden sind. Die Gastronomie und teilweise auch Metzgereien verwenden für Tartar auch Edelstücke bis hin zum Filet, dies sind aber Luxusvarianten.

Da beim Tartar im Gegensatz zu Wurst, Burgern etc kaum Fleischfett als Geschmacksträger vorhanden ist und auch keine Erhitzung Aromen stiftet, macht es Sinn, das aromatischere Fleisch von alten Kühen zu verwenden. Fettzugabe, Würzung und Bindung erfolgen durch rohes Eigelb oder Saucen. Der Fettgehalt des fertigen Produktes beträgt aber nur 2-3 Prozent. Zum Parfümieren dienen Edelbrände wie Whisky, Cognac, Wodka, Calvados etc.

Tatar ist trotz Einfachheit der Zubereitung ein Gericht, das Wissen und Sorgfalt erfordert. Durch die Zerkleinerung vergrössert sich bei der Hackfleisch-Herstellung die Oberfläche des Fleisches stark. Das hat zur Folge, dass Gehacktes anfälliger für Kontaminationen und damit leicht verderblich wird, so auch durch Mischen mit keimhaltigen Gewürzen. Es sollte daher schnell konsumiert, verarbeitet oder gefrostet werden.

Schneiden, nicht quetschen

Bei der Schneidtechnologie ist das wichtigste, «sauber zu schneiden und Quetschen zu vermeiden», sagt Marcel Senn von der Metzgereimaschinenfirma Neumeyer AG. Manuell sei dies besser zu realisieren. Auch im Gastro-Lehrbuch «Arbeiten am Tisch vor dem Gast» steht, für ein hochstehendes Beefsteak-Tatar müsse das Fleisch zwingend mit dem Messer fein gewürfelt und anschliessend gehackt werden. Ein Vorteil hat der Fleischwolf jedoch: Sehnen falls vorhanden stören im geschnittenen Produkt weniger. «Man sollte sie aber vermeiden», so Senn. Er empfiehlt gewerblichen Metzgereien für die Tatarherstellung den Laska Füllwolf W130 mit 5-teiligem Schnittsatz zwecks schärferem Schnitt, und den industriellen Betrieben den Laska-Winkelwolf ebenfalls mit 5-teiligem Schnittsatz.


Hackfleisch wolfen


Gehobene Restaurants mischen Tatar am Tisch, und die Gäste dürfen beim Mischverhältnis etwas mitbestimmen. Gewerbliche Metzgereien verkaufen es normalerweise bereits mit Sauce gemischt. Die Industrie dagegen verpackt Tatar-Hackfleisch wie Würste in Kunststoffhüllen und liefert die Sauce separat. «Aus einer Flachfolie wird sehr hygienisch eine Wursthülle geschweisst, mit Hackfleisch befüllt und einem sehr dichten Clip verschlossen», erklärt Senn. Tatarwürste werden meistens mittels Doppelclip-Automaten in Einzelportionen verpackt und gefroren verkauft. Eine Polyclip Anlage von Neumeyer produziert den grössten Teil der Tatar-Würste, die in der Schweiz verkauft werden. Der Clipautomat verwendet siegelbare Kunststofffolien, die nicht gewässert werden müssen. «Tatar reagiert empfindlich mit Verfärbung bei Wasserkontakt», mahnt Senn.

Andere Fleischsorten

Tatar wird heute oft auch aus Kalbfeisch hergestellt. Man wählt man vorzugsweise Kalbsnuss und falsches oder echtes Filet als zarte Stücke ohne Sehnen. ln Deutschland und Italien gibt es ferner zwei traditionelle Produkte aus Schweinefleisch, die dem Beef-Tatar ähnlich sind. So etwa das deutsche Mett beziehungsweise Hackepeter - gehacktes Schweinefleisch mit Speck. Das mit Salz und Zwiebeln zugegebene wird Zwiebelmett genannt. Das edelste Mett wird aus Hinterschinken hergestellt und Schinkenmett genannt.



Kalabrisches Schweine-Tatar Nduja als Snack-Meatballs


Die italienische Nduja ist ein Mittelding zwischen Tatar und Salami, sie besteht zwar aus rohem aber gereiftem Fleisch und ohne Sauce. Diese scharf gewürzte, streichfähige Rohwurst ist in ganz Kalabrien verbreitet. Die Nduja-Mischung besteht aus Schweinefleisch, Salz und Chili, die in einen Schweinedarm gefüllt wird. Nach dem Räuchern reift die Wurst für mehrere Monate. Die charakteristische Schärfe erhält das Produkt durch geröstete Chilischoten. Nduja wird in Italien als Meatball-Snack, Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Saucen verwendet.



Tatar aus geräucherten Eglifilets mit Gurken


Als edle Fleischtatar-Rohstoffe eignen sich auch Ente und Hirsch. Beim Enten-Tatar verwendet man Brustfilets, die ein gleichmässig dunkelrotes, mageres und zartes Fleisch aufweisen. In Frankreich gehört auch Pferdefleisch zur Tradition, Es ist saftig, zart, sehr mager und von dunkelroter Farbe, jedoch nicht jedermanns Sache. Ein schönes Schulterstück ist dafür geeignet. Ferner sind Fischtatar im Trend, vornehmlich aus Forelle, frischer Lachs, Rauchlachs oder Thunfisch hergestellt. Statt Eigelb verwendet man oft Crème fraîche. In Schlesien gibt es «Häckerle»: fein gehackter Salzhering, verfeinert mit Eiern, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken.


Vegi-Tatar von Hiltl


Da beim klassischen Tatar das Fleisch oft kaum noch Biss hat und vor allem die Sauce den Geschmack verleiht, gibt es auch vegetarische Varianten. Die «vegetarische Metzgerei» des Zürcher Vegi-Restaurants Hiltl stellt ein hervorragendes Vegi-Tatar her basierend auf Aubergine, Schalotten und Okara, aromatisiert wie üblich mit Ketchup sowie Gewürzen und gefärbt mit Randenpulver. In der Tat sieht es ähnlich aus und schmeckt wie Beeftatar. Auch das Mundgefühl ist vergleichbar. Laut Angeben von Hiltl werden jeden Tag ca 50 kg davon verkauft. (GB)
(gb)

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