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Mittwoch, 14. November 2018
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Gemüse richtig grillieren
Mit pfiffigen Marinaden und frischen Kräutern werden Gemüse zu Delikatessen auf dem Rost. Man gart sie halbiert und gefüllt, in Scheiben oder auf Spiessli.


Auberginen mit Olivenöl grilliert – ein Klassiker


Viele Gemüsearten eignen sich zum grillieren. Am bekanntesten sind Fenchel, Zucchetti, Auberginen, Peperoni, Pilze, Pak Choi, Süsskartoffeln, Kürbisse, Zwiebeln, Rüben und Chicorée. Sie fallen beim Erhitzen nicht so rasch zusammen. Einige Gemüsesorten bräunen stark auf dem Rost aufgrund des reduzierenden Zuckers (Maillardreaktion), andere sind robuster, vor allem Kartoffeln. Mehrere eignen sich auch zum Füllen, etwa mit Hackfleisch, Ricotta, Quinoa, Reis, Polenta, dem schmelzfreudigen Mozzarella oder dem weniger schmelzfreudigen Schafkäse. Seltener findet man Rezepte mit Wurstbrät für die Füllung oder Speck zum Bardieren, aber es gibt solche.

Das Grillgut wird mit Öl, Kräuterbutter oder Marinade bestrichen. Das sorgt nicht nur für eine aromatische Note, sondern schützt auch vor dem Austrocknen und Verbrennen. Man verwendet ein hoch erhitzbares Öl. Wer es mediterran mag, würzt mit Knoblauch, Pfeffer, Zitronensaft sowie Rosmarin, Thymian und Majoran. Gesalzen wird erst kurz vor dem Verkauf.

Arten gemäss Garzeit kombinieren

Bei gemischtem Grillgemüse oder Gemüsespiessli ist es sinnvoll, die einzelnen Arten nach ihrer Garzeit zu kombinieren. Kleine Pilze und Tomaten sind bereits nach wenigen Minuten weich, härtere Gemüsearten brauchen länger. Bei manchen wie etwa Maiskolben, Kartoffeln, Karotten, Spargeln, Broccoli oder Blumenkohl macht es Sinn, sie vor dem Grillieren zu blanchieren oder teilweise vorzukochen. Dadurch verringert sich ihre Garzeit auf dem Rost.

Grillkörbe und Spiessli erlauben, kleine Pilze, Tomaten oder geschnittenes Gemüse gleichmässig zu grillieren, ohne dass sie durch die Roststäbe fallen. Für diese eignen sich auch Aluschalen: man kann Gemüse mit Zugabe von Wasser und Butter schonend garen.

Ein Klassiker sind gemischte Gemüsespiesse, etwa gewürfelter Feta mit in Zitronenöl marinierten Zucchettischeiben. Man kocht Maiskolben vor oder weicht sie eine Stunde in Wasser ein und grilliert sie mariniert über direkter Hitze 25 bis 30 Minuten bei gelegentlichem Wenden. Alternativ kann man sie nach dem Garen mit Butter oder Pesto bestreichen. Kartoffeln werden vorgekocht, in Folie gewickelt und am Rand des Grills warmgehalten. Die klassische Sauce zu diesen Baked Potatoes ist Sourcream (Sauerrahm mit French Dressing und viel Schnittlauch)


Pak Choi auf dem Gasgrill


Gemüse besticht durch seine Farbvielfalt: Von feuerroter und dunkelgrüner Peperoni über orangen Kürbis und purpurfarbene Aubergine bis zu gelbem Maiskolben machen sie jede Grillfleischplatte zum Hingucker. Und das köstlich-rauchige Aroma von Gemüse, das auf dem Grill geröstet wurde, bereichert Salate. Butternuss-Kürbis wird auf dem Grill zu einer süsslichen Delikatesse, wenn der natürliche Zucker im Kürbis zu einer goldenen Kruste bräunt. Vorgekochte und halbierte Kartoffeln lassen sich auf dieselbe Art und Weise grillieren. Man schmiere sie mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Peterli ein. Der süssliche Geschmack der Karotte lässt sich mit kräftigen Gewürzen kombinieren. Ihre längliche Form verlangt geradezu danach mit hauchdünnem Rohschinken umwickelt zu werden.

Aufspiessen oder Anbrennen

Eine Methode, Gemüse auf dem Grill zuzubereiten, besteht darin, es im Kebab-Stil aufzuspiessen. Das geht gut mit kleinteiligeren Sorten wie Pilzen und Cherrytomaten sowie mit Zwiebelstücken, Paprika- und Zucchettistreifen. Man mische die Gemüsestücke gehacktem Knoblauch sowie Olivenöl, salze sie und stecke sie auf Spiesse. Als Gewürz eignet sich Bouillonpulver.

Eine andere - typisch spanische - Grillmethode für Gemüse besteht darin, ganze ungeschälte Stücke von Gemüsesorten wie Aubergine, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch direkt auf dem Rost zu garen. Man braucht kein Öl hinzuzufügen. Auberginen sollte man einstechen, damit der Dampf aus dem Inneren entweichen kann. Von Knoblauchknollen schneidet man den oberen Teil ab, lässt aber die papierähnliche Aussenhülle dran. Geschält, in Streifen geschnitten und mit Olivenöl sowie Balsamessig beträufelt, ergeben geröstete Peperoni einen köstlichen Sommersalat.


Mediterranes Grillgemüse, auch zum Kaltverzehr geeignet


Man wendet die Gemüsestücke auf dem Grill, damit sie auf allen Seiten ankohlen und Blasen werfen. Bei dieser Grillmethode erhält das Gemüse ein unwiderstehliches Raucharoma. Wenn es abgekühlt ist, zieht man verkohlte Haut oder Schale ab. Dicke Frühlingszwiebeln mit langen grünen Lauchblättern beispielsweise werden so lange grilliert, bis die Haut komplett schwarz ist. Mit den Fingern entfernt man anschliessend das Wurzelende und die verkohlten Schichten – Foodwaste-Kritiker mögen dies verzeihen. Man hält die geschälte Zwiebel am grünen Ende und dippt sie vor dem Essen in Knoblauchsauce. (GB / Infos: Weber Grillmagazin, BZfE)

Rezept: Gefülltes Gemüse

1 mittelgrosse Zucchini
4 Riesenchampignons
1 Peperoni
1 kleine Aubergine
4 mittelgrosse Tomate
1 TL Thymian
4 TL Öl
Salz und Pfeffer

Für die Füllung:
300 g Hackfleisch
1 Frühlingszwiebel
150 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola
1 EL Peterli, gehackt
1 TL Paprikapulver, edelsüss


Einige Gemüse eignen sich zum Grillieren und auch zum Füllen, etwa mit Hackfleisch.


Zucchini halbieren und aushöhlen. Pilze säubern und die Stiele herausbrechen. Paprika halbieren und die Kerne entfernen, Aubergine in 3 cm lange Abschnitte schneiden und bis auf einen Zentimeter aushöhlen. Tomaten kreuzförmig einschneiden. Öl mit Pfeffer, Salz und Thymian vermischen und das Gemüse damit einpinseln. Den Inhalt der Zucchini, der Aubergine und die Pilzfüsse fein würfeln. Zwiebel fein schneiden, mit dem Brunoise und den übrigen Füllzutaten vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Füllung ins vorbereitete Gemüse und in die Pilze einfüllen. Auf dem Grill in einer Grillschale bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 20 Minuten grillieren, je nach Gemüsesorte. Im Backofen ebenfalls in einer Schale bei 175 Grad etwa 25 Minuten garen. (Rezept: chefkoch.de)

Rezept: Gefüllte Kartoffeln kanarische Art

12 mittelgrosse festkochende Kartoffeln
50 g durchwachsener Rauchspeck
175 g Schweinehackfleisch
1 Lorbeerblatt
2 EL edelsüsses Paprikapulver
100 ml Weisswein
2 EL gehackte Petersilie
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer


Gefüllte Kartoffeln auf kanarische Art. Die Füllung besteht aus Schweinehackfleisch, Speckwürfel und Tomatensauce. Man füllt vor dem Garen.


Kartoffeln schälen, an einer Seite glatt schneiden, auf der gegenüberliegenden Seite mit einem Kugelausstecher so aushöhlen, dass innen noch ca. 1 cm Rand stehen bleibt (die Öffnung sollte möglichst klein sein).

Für die Schmorsauce Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten, quer halbieren und entkernen. Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, sehr fein hacken. 2 EL Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten. Tomaten, Lorbeerblatt und Paprikapulver dazugeben und schmoren, bis die Tomaten zerfallen. Wein angiessen und Sauce fast einkochen lassen, dann beiseite stellen.

Für die Füllung Speck fein würfeln, mit Hackfleisch und Petersilie vermischen, ca. 4 EL der Schmorsauce dazugeben, mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Diese Mischung in die Kartoffeln füllen.

Das übrige Öl in einer Schmorpfanne, in der die Kartoffeln Platz haben, erhitzen. Kartoffeln mit der Öffnung nach unten darin 5 Min. anbraten, bis die Füllung gebräunt ist. Kartoffeln wenden. Übrige Schmorsauce in den Topf geben und ca. 1/2 l Wasser angiessen, bis die Kartoffeln zu drei Vierteln bedeckt sind. Alles salzen und pfeffern und zugedeckt ca. 30 Min. garen, bis die Kartoffeln weich sind (Garprobe mit einem spitzen Messer machen). Die Kartoffeln auf der Sauce servieren. (Rezept: kuechengoetter.de)
(gb)

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