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Sonntag, 21. Juli 2019
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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht12.07.2018
Thunfisch mit gutem Gewissen: Teil 2
Thunfische gehören zu den wichtigsten Speisefischen. Weltweit werden jährlich rund fünf Millionen Tonnen wild gefangen - echte Zucht ist bisher nicht möglich.


Thunfisch ist ein hervorragender Speisefisch, der sich zum Verarbeiten, Grillieren und sogar für den Rohkonsum eignet. Bild: Carpaccio (roh)


Der delikate Thunfisch erzielt aufgrund der riesigen Nachfrage Höchstpreise auf dem Weltmarkt. Der Trend zeigt nach oben, auch in der Schweiz: Bei Bell Seafood sind die Absätze des frischen Thunfischs seit Jahren konstant am Wachsen, auch im Konservenbereich. Und Bell rechnet auch weiterhin mit einer positiven Entwicklung. Kulinarisch gesehen ist der kleine Weisse Thun (Albacore) seinen grösseren Verwandten weitaus überlegen: sein feines Fleisch macht ihn zu einem der begehrtesten Speisefische überhaupt. Auch Gelbflossen-Thun gilt wegen des typischen Geschmacks als sehr schmackhaft und aromatisch.

Thunfisch ist ein Sushi-Klassiker, wobei hierzulande meist Gelbflossenthun aus dem Pazifischen oder Indischen Ozean verwendet wird. Der Blauflossenthun steht auf der roten Liste der bedrohten Arten und sollte nicht verwendet werden. In der Schweiz beliebt ist das dunkelrote Thunfisch-Fleisch, Japaner dagegen bevorzugen die hellere, fettreichere und geschmacksintensivere Variante.


Dunkelrote Thunfischfilets


Seafood-Importeur Marinex stellte kürzlich «den ersten Red Yellow Fin Tuna aus MSC-zertifizierter Produktion vor» (Infos über MSC: www.msc.org). Dieser Tuna wird im Westpazifik mit der umweltschonenden Ringwaden-Methode gefangen und in Sashimi-Qualität produziert. Transportiert wird er tiefgekühlt per Schiffcontainer, die Überfuhr in die Schweiz erfolgt durch Bahn oder Camion. Flugtransporte verwendet Marinex nicht. Erhältlich ist der Red Yellow Fin Tuna tiefgekühlt als Loins, Steak oder Saku. «Er zeichnet sich durch seine immer rote Farbe aus, die durch ein aufwendiges Gefrierverfahren und Lagerung bei -28 Grad Celsius sichergestellt wird», erklärt Lara Mennel von Marinex. Dank Salzwasserbehandlung bleibe die Konsistenz des Fleisches konstant und das Fleisch trockne nicht aus.

Auch Bell Seafood bezieht frische Gelbflossen-Thunfischfilets aus Gründen der Nachhaltigkeit ausschliesslich aus Handleinen-Fischereien. «Dies entweder aus unserem eigenen Förderprojekt in den Philippinen oder alternativ aus einer Handleinen-Fischerei in den Malediven. Sie werden vier bis fünf Mal pro Woche ungefroren via Zürich eingeflogen», sagt Theodor Pulver, Leiter Beschaffung.



Tiefgekühlte Thunfischsteaks


Wegen ihres relativ hohen Fettgehaltes von rund 15% wird der Thunfisch zu den Fettfischen gezählt. Die wichtigsten Qualitätskriterien des Thunfischs sind das fast grätenlose feste Fleisch, die Farbe und die Stabilität der Fleischkonsistenz – es zerfällt nicht so schnell wie bei anderen Fischarten. Aber die Fleischeigenschaften der diversen Thunarten variieren: hat das frische Fischfilet lange Kontakt mit Luftsauerstoff, kippt sein intensives Weinrot ins Graubraune. Deshalb sollte Thunfisch nach dem Fang möglichst schnell gefrostet werden. Und während das Fleisch des roten Thuns auch nach dem Erhitzen dunkelrot bleibt, ändert sich die Fleischfarbe des Gelbflossen-Thuns beim Erhitzen von hellrot auf fast weiss.

Familie Schweizer bevorzugt das rote, vergleichsweise magere Rückenfleisch. Besonders beliebt sind die Mittelstücke der Filets, die breiter und weniger sehnig sind als das Fleisch in der Nähe der Schwanzflosse. Hierzulande wird Thunfisch normalerweise kurz angebraten, saignant grilliert, roh und dünn geschnitten für Sashimi, mit Sesam gecoatet, und zu Tatar, Mousse oder Tonnato-Sauce verarbeitet.


Saignant oder bleu sind die besten Gargrade für Thunsteaks


Dank seinem festen Fleisch und dem Fettgehalt eignet sich der Thun bestens zum Grillieren und Braten, wobei das Innere roh bleiben sollte. Bei zu viel Hitze wird der Fisch grau und trocken. Japaner lieben die fetten zartschmelzenden Toro-Stücke vom Bauch, deren feine Maserung an Wagyu-Rindfleisch erinnert. Aber in der Schweiz ist diese Spezialität noch kaum bekannt.

Je nach Verwendungszweck eignen sich bestimmte Thunarten und Vorbehandlungen besser. Dazu Pulver: «Für Thunfischverarbeitungen, Salate, Belege etc. führen wir unseren Rosa Thunfisch im Salzwasser im Beutel.Dieser Fisch ist sowohl nach den strengen Kriterien des MSC als auch nach Fair Trade zertifiziert. Und frischen Gelbflossen-Thunfische eignen sich für alle Zubereitungsarten, insbesondere auch zum Grillieren». Auch Mennel gibt Tipps für die Zubereitung: «Für den Grill eignen sich besonders Tuna Loins und Tuna Steaks. Beide fallen beim Wenden nicht auseinander, das Fleisch trocknet nicht aus, der Thun behält seine typisch aromatische Note. Und für den Rohkonsum eignen sich grundsätzlich alle Marinex-Produkte, besonders der Tuna Saku Bar besticht durch seine praktische Form».

Trendige Rohkonsum-Produkte

Bei zwei trendigen Zubereitungen bleibt der Fisch (fast) komplett roh: Für das japanische Tataki wird Thunfischfilet sehr kurz und heiss angebraten, dann sofort in Eiswasser abgekühlt, damit es nicht nachgart. Innen bleibt der Fisch roh, aussen hat er eine dünne angegarte Schicht. Dazu sollte er vor der Zubereitung chambriert werden, sonst bleibt er innen kalt. Derselbe Effekt entsteht beim Abflämmen mit einem Brenner wie man ihn für die Zucker-Caramelisierung auf der Crema catalan verwendet. Anschliessend kann man das Filet mit Sesam-Gewürzmischung ummanteln.


Japanische Tataki mit Sojasauce und Ingwer zum kalt essen.


Poké ist hawaiianischer roher Fischsalat, meistens aus Thunfisch, aber auch andere Fischarten wie Lachs sind geeignet. Die Filets schneidet man in mundgerechte Würfel, salzt und mariniert sie in Sojasauce und Sesamöl. Für pikante Würze sorgen Ingwer, Limette, Koriander, Wasabi, Knoblauch oder Chili. Als Basis dient Reis oder Quinoa, hinzu kommen verschiedene Toppings. Alle Zutaten werden kalt in einer Schüssel serviert. (GB)

Rezept Tonnatosauce

Thonsauce:
150 g Thon
4 Stück Sardellenfilets
150 g Mayonnaise
1 Esslöffel Kapern
1 Spritzer Zitronensaft
2 Esslöffel Fleischsud
2 Esslöffel Halbrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle



Vitello Tonnato


Für die Sauce gut abgetropften Thon, die unter Wasser abgespülten Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Zitronensaft im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Sauce mit etwas Sud und Rahm verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. (Rezept: Annemarie Wildeisen)

Siehe auch Teil 1:
http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=590
(gb)

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