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Mittwoch, 14. November 2018
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Druckansicht24.05.2018
Cold Brew Coffee: Kalt gebrühter Kaffee ist der letzte Schrei
Kaffee-Freaks «brühen» ihren Kaffee neuerdings kalt. «Cold Brew»-Kaffee findet Einzug in immer mehr Cafés. Eine Besonderheit ist Nitro Cold Brew mit Stickstoff-Zusatz.



Im Sommer sind Kaltgetränke gefragt. Besonders Jüngere schätzen neue Kaffeeangebote wie „Cold Brew“ und „Nitro-Kaffee“. Von links: Cold Brew und Nitro bei Spettacolo.


Das Konzept des kalt extrahierten Kaffees stammt aus den USA. Man extrahiert Mahlkaffee mit kaltem Wasser, wodurch das Getränk weniger bitter schmeckt. Inzwischen ist Cold Brew auch in Europa angekommen und wird in Cafés angeboten aber auch als fertiges Getränk in Dosen und Flaschen im Supermarkt verkauft. Noch ist es ein Nischenprodukt, aber jeder vierte Verbraucher ist interessiert. Bei jungen Menschen im Alter von 25 bis 34 Jahren sind es laut den Marktforschern bei Mintel sogar 46 Prozent. Sein Erfolgsgeheimnis ist nicht nur das besondere sensorische Erlebnis sondern auch der Überraschungseffekt. Gastronomen aber auch gewerbliche Food-Manufakturen operieren seit einigen Jahren immer öfters mit solchen Effekthaschereien als Marketinginstrument – mit Erfolg, auch wenn die sensorische Produktqualität manchmal mehr verspricht als sie hält.

Extraktion still oder fliessend

Kaffee ist normalerweise ein Heissgetränk. Auch für Eis-Kaffee brüht man den Kaffee zunächst heiss und stellt ihn dann kühl oder giesst ihn über eine genügend grosse Menge Eiswürfel. Mit diesem kalten Kaffee im herkömmlichen Sinne hat Cold Brew nichts zu tun. Baristi verwenden dafür 200 bis 250 Gramm grob gemahlenen Kaffee und übergiessen ihn mit einem Liter kaltem Wasser. Hartes Wasser sollte zuvor gefiltert sein. Diese Mischung lassen sie mindestens sechs Stunden ziehen, eine längere Extraktionszeit schadet nicht. Nachher filtriert man den Kaffee durch einen normalen Papierfilter. Die Kaltextraktion gibt es auch im kontinuierlichen Verfahren: Dieses Cold Drip ist aufwendiger, denn es geht nicht ohne eine dreiteilige Apparatur.



In den oberen Aufsatz des Cold Drip-Apparates kommen Wasser und Eiswürfel. Ein Ventil lässt pro Sekunde einen Tropfen Wasser ins Mittelteil mit dem gemahlenen Kaffee tropfen. Der untere Teil ist die Kanne, in der sich nach gut sechseinhalb Stunden der fertige Cold Drip Extrakt gesammelt hat.


Für beide Verfahren gilt: Durch das kalte Wasser werden hauptsächlich kaltwasserlösliche Aromastoffe, Farbstoffe und Coffein herausgelöst jedoch weniger heisswasserlösliche Säuren und Bitterstoffe. Das verleiht dem Kaffee einen ausgesprochen milden Geschmack. So neu wie es scheint ist diese Zubereitung nicht. Bereits im 17. Jahrhundert sollen niederländische Händler die Kaltbrüh-Methode angewendet haben, um von einer Hitzequelle unabhängig zu sein.

Mit Zusatz von Stickstoff

Wer experimentierfreudiger ist, trinkt kalt gebrühten Nitro-Kaffee mit Zusatz von Stickstoffgas (Nitrogen), wodurch der Kaffee eine Schaumkrone erhält, vergleichbar mit Schwarzbier. Vor allem 16- bis 24-Jährige schätzen die Nitrosorte, obwohl sie nicht typische Kaffeetrinker sind. Im Gegensatz zum Kohlendioxid, dem leicht sauren Kohlensäuregas der Mineralwasser und Softdrinks, ist Stickstoff völlig geschmacklos. Notabene: Man verwendet gasförmigen Stickstoff wie er zu 80% in der Luft vorkommt und nicht superkalten flüssigen wie in der Molekularküche (sonst entstünde Glacé).

Filterkaffee gehörte bei Starbucks schon immer zum Standardangebot. Die amerikanische Café-Kette lancierte den Cold Brew in der Schweiz im Sommer 2017, stellt ihn in den Coffeeshops an Ort her und wirbt mit «Craft» (handwerkliche Produktion).

Bereits gibt es auch Nitro Cold Brew mit Cold Foam: Der Nitro Cold Brew wird für diese neue Variante über einen samtigen, kalten Milchschaum gegossen. Dadurch entsteht eine Schicht, wo sich Kaffee und Schaum treffen. Und Nitro Cold Brew mit Caramel Cold Foam: Auch hier wird der Nitro Cold Brew über kalten Milchschaum gegossen, dieser ist aber noch zusätzlich mit Caramelsirup versetzt und sorgt so für einen leicht süssen Abgang.

Auf der Website nennt Starbucks mehrere Merkmale ihres Nitro Cold Brew: Mehr als 20 Stunden ziehe der Kaffee langsam in kaltem Wasser. Die lange Ziehzeit ersetzt die Hitze. Er wird senkrecht gezapft, damit sich Blasen bilden. Ein Bierglas hält man im Gegensatz dazu schräg unter den Zapfhahn, um Luftblasen zu vermeiden. Er wird in einem durchsichtigen Becher serviert, damit die Stickstoff-Bubbles gut zur Geltung kommen.

Er wird ohne Eis serviert, damit die samtige Textur erhalten bleibt. Nitro Cold Brew in der Tassengrösse Tall enthält nur 4 Kalorien und keinen Zucker. Er wird ungesüsst serviert, um den Eigengeschmack hervorzuheben. Wer ihn süssen möchte, kann die neuen Varianten mit kaltem Milchschaum wählen.

Auch die Schweizer Kaffeebarkette Caffè Spettacolo, eine Valora-Tochter, lancierte am 1.4.2018 in allen Verkaufsstellen diverse Kaffeegetränke auf Basis von kalt gebrühtem Kaffee, der zentral hergestellt und inklusive Zapfstation an die Cafés geliefert wird. Dazu gehören Cold Brew (mit Eis serviert), Cold Brew Latte, Nitro Cold Brew sowie diverse Aromatisierungen wie Caramel-, Vanille- oder Schokolade.

An der Zapfstation kann der Stickstoffzusatz eingestellt werden. Mit einer Verdoppelung der Nachfrage ist gemäss Valora der Cold Brew das derzeit am stärksten wachsende Kaffeeprodukt Europas. (GB)

Cold Brew Coffee aus der Dose

Die Schweizer Start Up-Firma Koffeez® lancierte zusammen mit Spettacolo das Trendgetränk Cold Brew Coffee in der Schweiz als vorverpacktes Produkt im Detailhandel: Die markante schwarze Nitro-Dose ist in K Kiosk´s, avec und Press & Book Filialen im Kühlregal zu finden.

Koffeez® Cold Brew wird in der Schweiz geröstet, gemahlen und 14 Stunden lang mit kaltem, klaren Wasser in einem aufwendigen und einmaligen Cold Brew & Drip-Verfahren extrahiert. Hierfür wird ausschliesslich Fairtrade gehandelter Single Origin Kaffee von kleinen Familienbetrieben aus Burundi und Guatemala verwendet. Es entsteht ein natürlicher Cold Brew Coffee, sanft im Geschmack, mit feinem, ausgewogenen Aroma und besitzt bis 70% weniger Säure als herkömmlicher Kaffee. Der Cold Brew besticht durch angenehme Frucht- und Zitrusspitze und entfaltet starke Schokoladennoten.

Cold Brew Coffee sei trotz seines hohen Coffeingehalts von (Koffeez® Burundi 60mg/100 ml, Koffeez® Guatemala 72 mg/100 ml) wesentlich magenschonender und bekömmlicher als heiss gebrühter Kaffee. Das liege daran, dass durch die kalte, lange Zubereitung die Bitter- und Säurestoffe nicht aus der Kaffeebohne gelöst werden sondern nur Aromen und Coffein. (Text: Koffeez)

Kommentar der Redaktion

Die Delikatessenschweiz-Redaktion degustierte die Sorten Cold Brew und Nitro ohne Milch oder Aromatisierung und konstatierte denselben lieblich-milden Geschmack und eine Farbe wie Coca-Cola. Wäre nicht in Schaumkrone auf dem Nitro bzw das Eis in der Naturesorte, wären beide kaum zu unterscheiden. Aber Liebhaber von Espresso oder Caffe freddo (Espresso mit viel Eis blitzgekühlt) würden wohl die bittere, herbe Note vermissen. Spettacolo- und Starbucks-Kunden konsumieren jedoch wohl in der Regel eine aromatisierte Sorte, bei der die Fadheit des reinen Getränks nicht mehr auffällt.



Normal heiss gebrühten Kaffee kann man nach individuellem Gusto mit Zucker oder Kaffeerahm abstumpfen. Beim speziell mild hergestellten Cold Brew kann der einzelne Gast das Aromaprofil des Getränks nicht in Richtung von mehr Kaffeecharakter ändern sondern nur Aromen zusetzen.


Die Kaltextraktion wirkt wie eine Raffination, bei der man auch unerwünschte Stoffe entfernt. Allerdings ist es beim Kaffee wie beim Olivenöl: raffiniertes schmeckt langweilig, extra vergine besitzt Charakter. Man kann Cold Brew auch mit Frischkäse vergleichen, den man oft aromatisiert, etwa mit Kräutern, da er noch kein Reifungsaroma entwickelt hat.

Wer kaltgebrühten Kaffee zuhause macht, hat mehr Möglichkeiten zur Aromatisierung. Besonders eignet sich ein Kaffeeliqueur wie man ihn für Tiramisu verwenden kann oder ein Rahmliqueur wie etwa Baileys. Zum blossen Süssen greift man besser zu Puderzucker, der sich in der Kälte schneller löst, oder am schnellsten geht es mit flüssigem Süssstoff. Beim groben Kristallzucker muss man lange rühren. (GB)
(gb)

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