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Dienstag, 21. Mai 2019
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29.04.2019
Brotbackkurse bei Lehmann Holzofenbeck

Grundlagen der Teigherstellung, Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig, Aufarbeiten, Formen, Backen. Fragen rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit etc.
Report
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Den Gesundheitswert von Brot verbessern
Die Vereinigung der Backbranche Schweiz VDB hat kürzlich eine Tagung zum Brot-Gesundheitswert organisiert und Erkenntnisse geliefert, welche Zutaten und Prozesse Verbesserungen bieten.


Vollkornbrote sind gesund, haben aber immer noch das Image eines trocknen und derben Geschmacks. Moderne Bäckereien backen aber heute durchaus Vollkornbrote mit Gourmetqualität wie dieses Dinkel-Vollkornbrot von Fredys.


Brot ist in der Schweiz ein Grundnahrungsmittel und hat traditionellerweise ein Gesundimage. In letzter Zeit haben aber Low-Carb-Diät-Verfechter Weizenbrot als Dickmacher angeprangert. Und Lebensmittelunverträglichkeiten nahmen stark zu. Unter Beschuss kam dabei wie alle glutenhaltigen Produkte auch das Brot. Um Beschwerden wie Blähungen, Magenkrämpfe oder Durchfall zu vermeiden, verzichten immer mehr Konsumenten komplett darauf. Lange vermutete man, dass das Klebereiweiss Gluten für die beschriebenen Beschwerden verantwortlich ist. Entsprechend boomt der Verkauf glutenfreier Brote.


Low-Carb-Diät-Verfechter prangern Weizenbrot als Dickmacher an. Lebensmittel-Unverträglichkeiten nehmen zu, wobei auch glutenhaltige Brote in den Fokus geraten – zu unrecht, wenn Nicht-Zöliakie-Betroffene sie essen. Für die wirklich betroffenen sind sie allerdings eine Wohltat, vor allem auch, weil Neulancierungen in letzter Zeit besser schmecken.


Doch für Menschen ohne Unverträglichkeiten ist Brot nach wie vor ein gesundes und sättigendes Nahrungsmittel, vor allem Vollkornbrote und generell Brote aus stark ausgemahlenen Mehlen. Weissbrote bestechen zwar durch dezenten, eleganten Geschmack, enthalten aber wesentlich weniger der erwünschten Mikronährstoffe und Nahrungsfasern. Das schwach ausgemahlene Weissmehl gehört zur Kategorie der eher überraffinierten Rohstoffe unter dem Aspekt des Gesundheitswertes. Aber nebst dem Mehltyp gibt es weitere Einflussfaktoren.


Parapan-Brot ist eine als gesund positionierte Brotsorte und ein Markenprodukt von Paramediform. Deklarierte Zutaten: Weizen, Roggen, Dinkel, Sonnenblumenkerne, Hafergrütze und –kleie, Lein- und Sesamsamen, Soja, Weizengluten, Hefe, Meersalz, Gerstenmalz. Deklarierte Nährwerte: 7.6% Fett, 10.6% Nahrungsfasern, 259 kcal/100g.


Die Vereinigung der Backbranche Schweiz VdB organisierte kürzlich für ihre Mitglieder eine Tagung zum Thema des Brot-Gesundheitswertes. Die Referenten waren sich einig, dass Kleie- und Keimlingsanteile im Brotmehl den Gesundheitswert verbessern. Dazu auch Stéphanie Bieler, Nutrinfo-Leiterin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE: «Vollkornbrote sind nach Möglichkeit zu bevorzugen in der Ernährung. Brote mit einem hohen Anteil an Vollkornmehl liefern tendenziell mehr Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Nahrungsfasern». Letztere sind in unserer heutigen Kost meistens untervertreten (im Gegensatz zu Protein und Fett). Auch WHO, FAO, FDA, EFSA etc betonen immer wieder wie wichtig Vollkorngetreide in der Ernährung sei.

Beatrice Baumer (Bild), Dozentin für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung der Hochschule Wädenswil ZHAW betonte an der Tagung, dass Vollkornbrot auch ohne weitere Zusätze wie Chiasamen oder Nüssen bereits als Superfood (mit hoher Nährstoffdichte) gelten darf.

Die gesunden Kornfraktionen verleihen dem Brot auch eine längere Sättigung, doch zudem einen derberen Geschmack, ein trockeneres Mundgefühl und eine dunklere Farbe. Wobei nicht unerwähnt sei, dass einige Bäckereien Vollkornbrote auf Gourmetniveau herstellen mit sensorisch weniger nachteiligen Eigenschaften.


Die vor zwei Jahren gebaute Coop-Bäckerei in Schafisheim AG, die grösste der Schweiz, stellt Brote aus Weichtgeig her (Bild) sowie Brote mit langer Gärzeit (bis 24 Std, Beispiele: Pagnol, Ciabatta, Fyrabigbrot). Alle Brote werden mit Vorteig hergestellt, und Sauerteigbrote enthalten Sauerteig aus eigener Zucht. Weichteig stiftet eine saftigere Krume.


Stephanie Baumgartner, Leiterin des Studienganges Ernährung und Diätetik der FFHS erklärte an der Tagung den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weissbrot mit dem Einfluss auf den Blutzucker: «Vollkornbrot ist ein Slow-carb-Produkt d.h. der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an». Nach Weissbrotkonsum steigt er jedoch schnell an, ähnlich wie bei gezuckerten Produkten. Hier differenziert das israelische Weizmann Institut: Es führte eine Studie durch mit der Erkenntnis, dass die Hälfte der Teilnehmer zwar wie zu erwarten nach dem Konsum von Weissbrot höhere Blutzuckerwerte hatten, aber dass umgekehrt die andere Hälfte nach dem Konsum von Sauerteig-Vollkornbrot höhere Werte hatte. Die Forscher vermuten die Ursache in der unterschiedlichen Darmflora und meinen, der Mensch reagiere sehr individuell.


Vorteig verbessert vor allem das Krumenaroma und die Langzeit-Gärung verbessert vor allem die Frischhaltung. Bild: Vorteig-Produktion in der Coopbäckerei Schafisheim.


Als Vitaminlieferant tritt Vollkornbrot vor allem bei den B-Vitaminen (mit Ausnahme von Vitamin B12) und als Mineralstoffquelle vor allem bei Magnesium, Zink, Jod und Fluor in Erscheinung. 100g Roggenvollkornbrot enthalten über 5 Mikrogramm, was die Jodwerte von Milch und den meisten Fleisch- und Gemüsesorten in den Schatten stellt. Sein Fluoranteil liegt bei 135 Mikrogramm, ebenfalls weit höher als die Spitzenwerte von Gemüse.

Einer Langzeitstudie der Tufts Universtät mit über 5000 Personen zufolge geht der Genuss von Vollkornprodukten mit einem geringeren Risiko einher, an Diabetes Typ II und Herzkreislaufstörungen zu erkranken. Die Forscher um Nicola McKeown vermuten, dass bestimmte Bestandteile der Körner, wie Ballaststoffe und Magnesium, die Insulinempfindlichkeit erhöhen.

Vollkornbrote sind ausserdem reich an Polyphenolen, stärken das Immunsystem und verlangsamen den altersbedingten Abbau der Immunreaktionen. Bäckereien, die Brote mit hohem Gesundheitswert anbieten wollen, sollten daher diese Erkenntnisse in die Produktentwicklung einfliessen lassen. Aber auch die Prozessbedingungen bei der Brotherstellung sind wichtige Einflussfaktoren. (GB)

Teil 2 erscheint demnächst in www.delikatessenschweiz.ch


Faserino-Brot, ein Markenprodukt, enthält mikrofein vermahlene Weizenkleie und schmeckt angenehm trotz des hohen Nahrungsfasergehaltes. Die Getreidemühle Haefliger AG erarbeitete mit der Fachberatung der ETH Zürich ein Verfahren, um die Weizenkleie in eine weniger störende Form umzuwandeln: die Mikrofein-Vermahlung auf eine Korngrösse von vierzig Mikrometer (zum Vergleich: Kleiepartikel von 150 Mikrometer gelten als grob).


Wissenswertes über Vollkornbrot

Vollkorn bezieht sich auf das Getreidekorn als Ganzes. Das Korn besteht aus drei Elementen:
●Schale: die ballaststoffreiche äussere Schicht des Getreidekorns (12-17%)
●Keim: der nährstoffreiche innere Teil des Korns (ca. 3%)
●Mehlkörper: der stärkehaltige Teil in der Mitte des Korns (80 – 85%)

Bei Vollkorn ist das gesamte Korn noch vorhanden. Beim raffinierten Getreide wurde das Korn gemahlen und dadurch von Kleie und Keimen befreit. Das Getreide bekommt somit eine feinere Struktur und ist länger haltbar. Durch das Mahlen werden jedoch auch Ballaststoffe und andere bioaktive Bestandteile entfernt, die vor allem in der Kleie und den Keimen vorhanden sind. Mehrkorn bedeutet, dass das Produkt mehr als eine Sorte Körner enthält, heisst aber nicht notwendigerweise, dass es sich dabei um ein Vollkornprodukt handelt. Bei angereichertem Getreide handelt es sich um Getreideprodukte, bei denen B-Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure) und Eisen zugesetzt wurden. Beim Anreichern werden Nährstoffe zugesetzt, die im Nahrungsmittel ursprünglich zwar vorhanden waren, aber durch den Verarbeitungsprozess verloren gingen.

Um als „Vollkorn“ definiert zu werden, müssen die Bestandteile (Schale, Keim und Mehlkörper) in ihren relativen Proportionen so erhalten bleiben wie sie auch beim intakten Korn vorhanden sind. Vollkorn ist eine reichhaltige Quelle an bioaktiven Nährstoffen, wie z.B. lösliche (z.B. β-Glucan) und nicht lösliche (z.B. Lignin) Ballaststoffe, B-Vitamine, Spurenmineralien und Phytochemikalien. Der wertvollste Teil des Getreides liegt in der äusseren Schale, gefolgt vom Keim. Der Mehlkörper ist ein stärkehaltiger Teil des Getreides, der auch Proteine, β-Glucane, Carotinoide, Selen, Vitamin B und E und Flavonoide enthält. Vollkornprodukte können bis zu 75% mehr Nährstoffe enthalten als raffiniertes Getreide.

Warum ist Vollkorn wichtig?

Eine grosse Studie kam im 2013 zu Schluss, dass Menschen, die regelmässig Vollkornprodukte essen, d.h. 3 bis 5 Portionen pro Tag (1 Portion zu 16 g), im Vergleich zu Menschen, die nie oder selten Vollkornprodukte essen, ein geringeres Risiko für Typ-2-Diabetes (25% geringeres Risiko), kardiovaskuläre Erkrankungen (21% geringeres Risiko) und weniger Gewichtszunahme über einen Zeitraum von 8-13 Jahren haben. Ebenso wurde ein 21% geringeres Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen beobachtet, wenn 2,5 Portionen Vollkornprodukte pro Tag gegessen wurden. Ausserdem kann das Risiko für bestimmte Krebsarten des Verdauungssystems, wie z.B. Darmkrebs, bei jeweils 3 Portionen Vollkornprodukte pro Tag um 20% geringer sein.

Vollkornprodukte scheinen im Rahmen einer gesunden Ernährung und Lebensweise auch für ein anhaltend gesundes Körpergewicht von Vorteil zu sein. Vollkornprodukte enthalten normalerweise wenig Fett, sind aber reich an Ballaststoffen und stärkehaltigen Kohlenhydraten. Manche haben auch einen niedrigen glykämischen Index (GI), d.h. sie geben Kohlenhydrate nur langsam in das Blut ab. Zusammen mit dem Ballaststoffgehalt kann man sich damit länger satt fühlen. Der empfohlene Tagesbedarf an Vollkorn ist je nach Land unterschiedlich. Die Forschungsergebnisse legen jedoch nahe, dass insgesamt drei Portionen (48 g Vollkorn pro Tag) durchgehend positive Gesundheitseffekte haben.

Um zu erfahren, ob ein Produkt Vollkorn enthält, muss man in der Zutatenliste auf dem Produktetikett nach „Vollwert“ oder „Vollkorn“ vor der Bezeichnung des Getreides suchen, z.B. „Vollkornweizennudeln“ oder „Vollkornhaferflocken“. Wenn Vollkorngetreide an erster oder zweiter Stelle der Zutaten, nach Wasser, aufgeführt wird, könnte das Lebensmittel im Allgemeinen als Vollkornprodukt angesehen werden. Nahrungsmittel, die mit „Mehrkorn“, „Schrot“, „100% Weizen“, „grob zerkleinerter Weizen“, „Sieben-Korn“ oder „Kleie“ gekennzeichnet sind, sind meist nicht zu 100% Vollkornprodukte und enthalten möglicherweise nicht einmal Vollkorngetreide. Darüber hinaus ist auch die Farbe kein Hinweis auf ein Vollkornprodukt. Brot kann mit Melasse oder anderen Farbstoffen braun gefärbt sein. (Quelle: www.eufic.org)
(gb)

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