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Montag, 15. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht20.04.2018
Gestreckte Würste mit Mehrwert
GastroSuisse hat am 19.3.2018 die Tagung „Hochgenuss“ organisiert. Buchautor Dominik Flammer und Wurstexperte Patrick Marxer referierten über extravagante Wurstzutaten.


Eine Auswahl der traditionellen Streckwürste an der Gastrosuisse-Tagung «Hochgenuss».


Dominik Flammer, amtierender «Pate der Schweizer Genusswoche» und Autor des Buches «Das kulinarische Erbe der Alpen» hat an der GastroSuisse-Tagung im März die gestreckten Würste thematisiert. Sie seien typisch für die Alpenregion. Die pflanzlichen Füllstoffe dienten früher zum strecken, «aber sie werten die Wurst sensorisch auf», betonte Flammer. Auch Superfoodzutaten seien verwendbar wie zB getrocknete Aroniabeeren.

«Ausserdem ist die Wurst ist gutes Objekt, um Nose-to-Tail auszuleben, man denke an die Tessiner Mortadella di Fegato, eine Rohwurst mit Leberanteil», so Flammer. Der Inhaber der Zürcher Agentur Public History Food beschäftigt sich seit dreissig Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Im Mittelpunkt seiner Arbeit steht das kulinarische Erbe des Alpenraums und dabei insbesondere die engere Zusammenarbeit zwischen der Landwirtschaft und der Gastronomie. Seine Bücher und Filme wurden international ausgezeichnet.


Dominik Flammer referierte über gestreckte Würste


Gestreckte Rezepte gibt es auch in andern Branchen bei knappen Hauptrohstoffen. Die Erfindung des Ragusa-Riegels geht auf das Kriegsjahr 1942 zurück, als Rohstoffe wie Kakao schwer erhältlich waren. Camille Bloch stellte das Produkt mit einer nur dünnen Schokoladenhülle her, gefüllt mit Haselnussgianduja und ganzen Haselnüssen, um Kakao zu sparen. In den Streckwürsten und auch dem Ragusa sind die Streckzutaten offen deklariert und bedeuten keine Qualitätsminderung. Aber es sei nicht unerwähnt, dass andernorts Streckungen bei teuren Rohstoffen Verfälschungen sein können (Panschungen), was man regelmässig in den Berichten der Kantonschemiker nachlesen kann. Beispiele: mit Reis- oder Senfmehl gestreckter Pfeffer, mit Curcuma gestreckter Safran, mit Zuckersirup gestreckter Bienenhonig usw.

Streckungen nach Mariage-Regeln

Ob Haselnussmasse als Kakaoersatz eine Auf- oder Abwertung bedeutet, hängt von der individuellen Vorliebe ab. Ebenso ob gehackte Nüsse eine Wurst oder einen Käse veredeln oder verfälschen. Gourmets meinen, dass edle Produkte nur durch noch edlere Zutaten oder Kombinationen aufgewertet, durch weniger edle jedoch sensorisch konkurrenziert werden. Man erinnere sich an die wichtigste Regel für die Mariage (heute Food Pairing genannt): Kombiniere nie eine edle Komponente mit einer weniger edlen stärkeren – sie würde die edlere überdecken. Ein typisches Beispiel ist die in St.Gallen verpönte Kombination der dezenten, edlen Kalbsbratwurst mit dem dominanten Senf. Unter diesem Aspekt betrachtet macht es Sinn, dass dezente Wurstsorten wie zB Kalberwurst mit einer ebenfalls dezenten Zutat wie Weissbrot gestreckt werden.


Bottenwurst von Posamenter mit Hochstamm-Zwetschgen vom Tafeljura


Gemüse wie Kohl, Lauch, Randen oder Zwiebeln macht eine Wurst milder (Fenchelsamen wie in der Genfer Longeole stiften jedoch eine eigenwillige Anisnote). Auch gekochte Kartoffeln gehören zu den dezenten Zutaten, anders jedoch Dörrfrüchte. Dörrzwetschgen in der basellandschaftlichen Bottenwurst oder Dörrkirschen in der Zuger Chriesiwurst haben daher keine Streckfunktion: sie dienen primär der Aufwertung und der Kreation einer Mariage. Vor allem die vor wenigen Jahren lancierte Chriesiwurst entsprang nicht einem Mangel an Fleisch sondern einer Regionalzutaten-Strategie.

Fischwurst und Orangen-Entenwurst

Einen Schritt weiter geht Patrick Marxer, Autodidakt in der Wurstherstellung und spezialisiert auf rohe Bratwürste – «diese erfordern keine komplizierte Herstellung wie zB Brot», sagte er in seinem Referat an der Tagung. Er hatte als Störmetzger-Gehilfe und Mikrobiologielaborant gearbeitet. Heute führt er die von ihm gegründete Delikatessenmanufaktur «Das Pure» und gibt Wurstherstellkurse. Marxer verwendet unkonventionelle Zutaten, entwickelte Fischwurst aus Felchen und Sardellen, und meint, «alle Zutatenarten eignen sich zum Wursten ausser Milchschokolade und proteasehaltige Früchte». Die Proteasen, etwa in Ananas, bauen die Fleischproteine zu einem Brei ab. Aber er verfolgt auch puristische Konzepte: So verwendet er für Bratwürste zum Beispiel weder Milchpulver noch feingekuttertes Brät. Ersteres diene häufig nur einer schöneren Bräunung. «Ich produziere meine Würste jedoch nicht nach optischen Kriterien», so Marxer.


Patrick Marxer gab an der Gastrosuisse-Tagung Metzgern und Gastronomen Tipps für die Wurstherstellung


Blut als Zutat sei ein gutes Bindemittel und Wein stifte eine dezente Säure. Marxer betonte ebenfalls das Nose-to-Tail-Konzept und lancierte die Idee, aus den vom Konsumenten verschmähten Entenschenkeln, Orangenzesten und Linsen eine Entenwurst zu fabrizieren. Oder aus Fischabschnitten eine Fisch-Weisswurst. Sein Appell an gewerbliche Metzgereien: diese sollten nicht mit der Industrie wetteifern sondern eigene Wurstsorten anbieten. Und er findet: «In der Schweiz herrscht zuwenig Kreativität bei Wurstrezepten». Sein Tipp zum Garen einer rohen Bratwurst: «nur à point, sonst wird die Wurst trocken».

Würste mit Gemüse für Flexitarier

Mit Würsten, die Gemüse enthalten wie der Bündner Kartoffelwurst, der Walliser Randenwurst oder der Waadtländer Kabiswurst kann man nicht n ur Gourmets sondern auch Flexitarier ansprechen. Flexitarier d.h. Teilzeit-Vegetarier sind umweltbewusst und essen weniger Fleisch, ernähren sich aber nicht rein vegetarisch. Würste mit Gemüse als Zutat in nennenwerter Menge kommen diesem Trend entgegen. Die Waadtländer Kabiswurst enthält immerhin 20% Kabis. Der pflanzliche Anteil ist nebst dem Nährwert gut für das Gewissen, denn er verkleinert den ökologischen Fussabdruck. Dem Geschmack merkt man das kaum an: Dieser ist und bleibt wursttypisch.

Einige Streckwürste im Überblick

Die Kartoffelwurst aus dem Bündner Oberland entsprang der Not des Zweiten Weltkriegs gemäss dem «kulinarischen Erbe der Schweiz»: Die Metzger hatten damals kaum Fleisch und die Leute kaum Geld. Nur an Kartoffeln mangelte es nicht. Metzgermeister Diego Curschellas aus Sedrun erinnert sich: "Mit dem minderen Wurstfleisch stellte man Kartoffelwürste her, das gute Muskelfleisch wanderte dagegen in die Andutgel." Damit die hellen Kartoffeln nicht allzu sehr herausstachen, wurden sie mit viel Blut dunkel gefärbt. Das ist heute nicht mehr nötig: In den Kartoffelwürsten der Metzgerei Curschellas stecken nur noch rund 10 Prozent Kartoffeln, der Rest ist Fleisch und Speck. Die Kartoffeln (festkochende Sorten) werden vorgekocht und zusammen mit dem zerkleinerten Wurstfleisch verknetet.



Bündner Kartoffelwurst von der Metzgerei Venzin


Die Randenwurst ist wohl die originellste Trockenwurst im Wallis. Früher unterschied man zwischen «fetten» und «mageren» Würsten. Die ersteren wurden grösstenteils aus Fleisch und Speck hergestellt und waren als Trockenwürste schmackhafter als Magerwürste, die im Wesentlichen aus Nebenprodukten der Hausschlachtung bestanden, ergänzt mit saisonalen Gemüsesorten wie Kohl, Lauch, Randen und Zwiebeln. Der Brauch, Gemüse zu verarbeiten, wurde dann für Fett- und Trockenwürste übernommen. Dadurch diente Gemüse nicht mehr dem «Strecken» des Fleisches: Heute wird Gemüse als geschmackliche Besonderheit geschätzt. Das Brät besteht meistens aus ca. 50% Rind- und 20% Schweinefleisch sowie 15% Speck. Die restlichen 15% sind ein Gemüsemix, zu dem in unterschiedlichen Mengen vorgekochte Randen gehören.


Walliser Randenwurst


Die Randenwürste werden heute vor allem im Oberwallis nachgefragt. Statt Randenknollen kann man auch Randensaft oder -konzentrat verwenden. Die Knollen werden vorgekocht, andere Gemüsearten eher roh verarbeitet. Typisch für Randenwürste ist der milde Geschmack, den ihnen das Gemüse verleiht. Und bei geringem Anteil ist der Randengeschmack in der Wurst nicht mehr erkennbar.

Die Waadtländer Kabiswurst ist eine traditionelle Saucisson im Waadtland, die neben Schweinefleisch gekochten Kohl enthält. Seit dem Jahr 2000 besitzt sie die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP. Das Brät wird aus Schweinefleisch, Schwarte sowie blanchiertem Weisskohl hergestellt. Man kann auch Schweineleber, gekochtes Maul, Herz, Zunge, Kopffleisch und Speck hinzufügen. Die Wurst wird kalt geräuchert und als «Rohwurst mit abgebebrochener Reifung» verkauft. Man pochiert sie in warmem Wasser während 70 bis 80 Minuten.


Waadtländer Kabiswurst


Gemäss dem von Proviande herausgegebenen Buch «Alles ist Wurst» hat die «Waadtländer Kabiswurst» ihren Ursprung im Mittelalter. Aber eine Anekdote erzählt vom Jahr 879. Damals trafen sich in Orbe der deutsche Kaiser und Erben des Königs von Frankreich um Erbschaftsfragen zu regeln. Der Monarch und seine Gefolgschaft hielten sich mehrere Wochen in Orbe auf. Als das Fleisch knapp wurde, kam ein Bürger der Stadt auf die Idee, das Wurstfleisch mit Weisskohl zu strecken.

Die Glarner «Kalberwurst» unterscheidet sie sich optisch kaum von der artverwandten St.Galler Kalbsbratwurst. Der Unterschied liegt in der Zugabe von 4% Weissbrot im Brät. Dies lässt sich gemäss einer Theorie darauf zurückführen, dass die Glarner Metzger während den Hungerjahren zu Beginn des 19. Jahrhunderts das Fleisch, welches damals Mangelware war, mit altem Brot streckten. Da die grossen Krisen im 19. Jahrhundert jedoch Getreidekrisen waren und gerade Weissbrot damals unerschwinglich war, ist diese Theorie eher unwahrscheinlich. «Der Zusatz von Weissbrot, Ei und Milch deutet vielmehr auf eine Glarner Luxusvariante der Kalbsbratwurst hin», meint man beim Glarner Metzgermeisterverein.


Glarner «Kalberwurst» mit den traditionellen Beilagen: Zwiebelsauce, Kartoffelstock und gekochte Dörrzwsetschgen


Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das Rezept derart umstritten, dass man an der Landsgemeinde im 1920 den genauen Wurstinhalt per Gesetz definierte. Doch untersagte die Schweiezr Lebensmittelverordnung die Zugabe von nicht-fleischlichen Bestandteilen. Nach langem Kampf durften die Glarner Metzger ab 1957 die gestreckten Würste mit einer Sonderbewilligung herstellen – nach dem Original-Rezept. Der Streit fand im Jahre 1992 ein Ende, als Beimischen von Brot zum Wurstbrät endlich erlaubt wurde. Gemäss IGP-Pflichtenheft wird die Glarner Kalberwurst aus Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Kalbskopf oder Schwarte, Weissbrot und ev. Ei hergestellt.

Die Zuger Metzgerei Rinderli kreierte im Jahr 2010 eine Chriesiwurst in zwei Varianten mit einem nennenswerten Anteil an getrockneten Kirschen, die mit ihrer dezenten Süsse und Säure angenehm mit dem Brätgeschmack harmonieren. Die Variante Siedwurst hat das Kaliber eines Schweinswürstchens, die Grillwurst ist etwas rassiger, dicker und hat fast die Grösse einer Bratwurst. Diese wird am Schluss mit Blut gefärbt, damit sie etwas röter wird. Auf dem Grill intensiviert sich die Farbe weiter.


Von der Zuger Metzgerei Rinderli: Links die neue dunkelrote Chriesiwurst «zum Grillieren», rechts die hellere «zum Sieden». Beides sind mild geräuchterte Brühwürste aus Rind- und Schweinefleisch, Zuger Kirschen und Speck.


Die Kirsche hat in Zug eine langjährige Tradition. Auf Initiative der Interessengemeinschaft IG Zuger Chriesi kreierte Marcel Rinderli diese neue Zuger Kirschenspezialität – mit grossem Erfolg. (GB)
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