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Donnerstag, 20. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht29.03.2018
Was Sie schon immer über Eier wissen wollten


Wie gewinnt man das Eiertütschen?
Um die Chancen beim Tütschen zu verbessern, kann man das Ei mit der Hand fest umschliessen und die Schale dadurch stabilisieren. Der Spitz ist stabiler als der Gupf, worunter meistens die Luftkammer ist. Die Eierschale von jungen Hühnern ist wesentlich stabiler als jene von älteren Hühnern. Und da die Eier von jungen Hühnern in der Regel auch etwas kleiner sind, wählt man am besten die kleineren Eier. Ferner: Man sagt, dass braune Eier eine härtere Schale haben.

Wie testet man, ob ein Ei roh oder gekocht ist, ohne es aufzuschlagen?
Mit dem Rotationstest: Man lässt es auf dem Tisch um seine eigene Achse drehen. Ein gekochtes dreht leicht, schnell und lange. Ein rohes dagegen dreht wie mit «angezogener Bremse»: der flüssige Inhalt bremst die Rotation ab.

Wie erkennt man, ob ein Ei frisch ist?
Ein frisches Ei hat rund um den Dotter einen dicken und kompakten Ring von dickflüssigem Eiklar. Je älter die Eier sind, beziehungsweise je wärmer die Eier gelagert wurden, desto mehr verflüssigt sich das dicke Eiklar und die Eier zerfliessen beim Aufschlagen. Der Dotter ist beim frischen Ei schön gewölbt, beim alten flach und breit. Und schliesslich wächst auch die Luftkammer am stumpfen Pol des Eies mit zunehmender Lagerung. Das Ei verliert nämlich Flüssigkeit durch die Schalenporen.

Muss man Eier gekühlt aufbewahren?
Das Ei hat einen natürlichen Selbstschutz, der es bei Zimmertemperatur während rund drei Wochen vor Keimvermehrung schützt. Deshalb können die Eier im Laden ungekühlt verkauft werden. Aber sowohl die Frische wie auch der Selbstschutz der Eier bleiben länger erhalten, wenn die Eier gekühlt werden – und das bis zu 30 Tagen nach dem Legen. Auch gekochte Eier sollte man gekühlt lagern.

Warum sind legefrische gekochte Eier schlecht schälbar?
Das hängt mit dem pH-Wert, also dem Säurewert, des Eiklars zusammen. Frische Eier haben einen noch zu tiefen pH-Wert. Dieser steigt erst mit der Lagerung der Eier an. Damit gekochte Eier gut schälbar sind, sollten sie vor dem Kochen mindestens eine Woche gelagert sein.

Ist intensiv-gelber Eidotters besonders gesund?
Nein, die Dotterfarbe hat nichts mit der Gesundheit des Eies oder mit der Haltung der Hühner zu tun. Sie stammt von natürlichen Farbstoffen im Futter, den Carotinoiden. Enthält das Futter genügend Carotinoide, erhält das Ei eine schöne Dotterfarbe. Natürliche Carotinoide kommen zum Beispiel im Mais, Paprika oder Gras vor. Italiener stehen eher auf einen rötlichen Farbton, der durch Futtermittel wie Paprika gefördert werden kann. Die Deutschen bevorzugen knalliges Gelb.

Wie vermeidet man, dass Eier beim Kochen platzen?
Enscheidend ist wie beim Eiertütschen eine stabile Schale. Beim Kochen soll man die Eier zusammen mit dem Wasser erwärmen, also nicht die kühlen Eier in das siedende Wasser geben. Wenn man die Eier nicht färben will und sie rasch verzehrt, kann man sie am stumpfen Pol mit einer Nadel anstechen, damit nicht die ganze Schale platzt.

Legen weisse Hühner weisse Eier?
Die Schalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab: Es gibt Braunleger (sind an den roten Ohrscheiben erkennbar) und Weissleger (haben weisse Ohrscheiben). Die allermeisten braunen Eier stammen von braunen Hühnern und die weissen Eier von weissen Hühnern. Aber auf die Gefiederfarbe ist nicht immer Verlass, denn es gibt durchaus weisse Hennen, die braune Eier legen – diese haben dann aber rote Ohrscheiben! Qualitativ sind braune und weisse Eier gleich gut.

Eier anderer Geflügelarten
Wachteleier wiegen nur etwa 10 bis 12 Gramm. Doch nicht nur ihr Aussehen ist dekorativ, sie passen gekocht und halbiert auch sehr gut zu Salaten oder gebraten zu Rindstatar. Für solche «Spiegeleier von der Wachtel» werden die Schale und die zähe innere Haut am besten mit einer Schere geöffnet. Geschmacklich sind Wachteleier eher unauffällig. Enten- und Gänseeier: Sie sind grösser als Hühnereier und wirken «fettiger» respektive aromatisch intensiver als ihr Pendant vom Huhn. Sie sollten frisch verwendet und unbedingt 10 Minuten gekocht werden, weil sie Salmonellen und andere Krankheitserreger übertragen können.

Strausseneier wären eigentlich essbar; ihr Geschmack ist mit dem von Hühnereiern vergleichbar. Aber in der Schweiz werden sie nur «unter der Hand» gehandelt und sind aufgrund der begehrten Schale vergleichsweise teuer. Ein Ei mit Schale kann bis zu zwei Kilogramm wiegen, Eigelb und Eiweiss reichen für ein sättigendes 8-Personen-Rührei.
Quellen: Aviforum, Tabula, SGE, Vademeicum von Lüchinger+Schmid, Tagi (GB)

Entwarnung für Eier trotz Cholesterin

Gesundheitsexperten ändern ihre Empfehlung für die als cholesterinreich verpönten Eier: Überkonsum an gesättigten Fetten sei bedenklicher als das Cholesterin eines täglichen Eis.

Eier enthalten Cholesterin, doch ihr regelmässiger Verzehr führt nicht automatisch zu einem höheren Cholesterinspiegel im Blut, wie vielfach angenommen wird. Gesättigte Fetten in der Ernährung sind für das Herz weitaus gefährlicher. Das betont die British Nutrition Foundation (www.nutrition.org.uk) unter Berufung auf Wissenschaftler der Universität Surrey (www.surrey.ac.uk), die mehrere diesbezügliche Studien verglichen. «Es gibt keinen klinisch relevanten Nachweis, dass sich häufiger Eierverzehr negativ auf das Blutcholesterin und die Herzgesundheit auswirkt», resümiert Studienleiter Bruce Griffin im pressetext-Interview.

Die langjährigen Empfehlungen, man solle den Konsum auf etwa drei Eier pro Woche beschränken, führt Griffin auf eine zu vereinfachte Denkweise zurück. «Man nahm an, dass cholesterinhältige Nahrung auch erhöhte Cholesterinwerte im Blut bewirken. Das ist jedoch nicht automatisch der Fall.» Ganz im Gegenteil seien Eier aufgrund ihres reichen Nährstoffgehalts als wesentlicher Bestandteil gesunder Kost zu empfehlen. Mehrere Gesundheitsorganisationen wie etwa die British Heart Foundation (www.bhf.org.uk) erkannten dies und nahmen entsprechende Ratschläge kürzlich zurück.



Der Verzehr von bis zu sieben Eiern pro Woche ist durchaus vertretbar, obwohl besser nicht alle an einem einzigen Tag.


Widersprüchliche Meldungen über die Folgen des Eierverzehrs sind immer wieder im Umlauf. Laut einer aktuellen Untersuchung der Havard Medical School sei etwa der tägliche Eierverzehr mit höherem Diabetes 2-Risiko verbunden. Griffin wirft dieser Studie fehlende Wissenschaftlichkeit vor. «Man vergass in der Ernährungsanalyse, den Konsum von gesättigten Fettsäuren in die Erhebung einzubeziehen. Dieser Zusammenhang scheint viel wahrscheinlicher.»

Gesättigte Fette seien für das Herz weit gefährlicher. «Ein Burger ist für das Blutcholesterin fünfmal schädlicher, denn neben der doppelten Cholesterinmenge enthält er auch zahlreiche gesättigte Fettsäuren», so Griffin. Zurückhalten solle man sich bei erhöhtem Cholesterinspiegel zudem bei Vollmilchprodukten, Kuchen, Biskuit und Gebäck.

Cholesterin im Blut erhöht zwar das Risiko einer Herzkrankheit, doch nur ein Drittel des Körpercholesterins stammt aus der Ernährung. Grossen Einfluss hat neben dem vom Körper selbst produzierten Cholesterin auch der Lebensstil. Es sei zielführender, mit dem Rauchen aufzuhören, abzunehmen oder mehr Sport zu betreiben, als auf das Ei zu verzichten, so Griffin. «Eier enthalten eine Vielzahl wertvoller Nährstoffe, bei gleichzeitig geringem Fettgehalt und wenigen Kalorien. Sie sind für Kinder wie auch für alte Personen gut verträglich.»

Der Verzehr von bis zu sieben Eiern pro Woche sei durchaus vertretbar, «wenngleich nicht an einem einzigen Tag», so der Guildforder Stoffwechsel- und Ernährungsspezialist. (Quelle: British Nutrition Foundation)

Eierkonsum mit gutem Gewissen

Vor den Osterfeiertagen weist die Tierschutzstiftung VIER PFOTEN auf die oft unklare Herkunft von Eiern in verarbeiteten Produkten hin. Anders als bei Schaleneiern ist eine Kennzeichnung bei verarbeiteten Eiern nicht verpflichtend. VIER PFOTEN warnt deshalb vor versteckten Käfigeiern in Lebensmitteln und fordert eine verpflichtende Ei-Herkunfts-Kennzeichnung, wie es sie beim Frischei gibt.

«Die Ansprüche der Konsumenten an die Haltungsbedingungen der Tiere steigen. Die Verbraucher wollen wissen, aus welchen Haltungsbedingungen die Eier in verarbeiteten Produkten stammen. Wir von VIER PFOTEN fordern daher eine verpflichtende Kennzeichnung, die transparent macht, welche Art von Eiern in Produkten verwendet werden,» erklärt Lucia Oeschger, Kampagnenleiterin von VIER PFOTEN Schweiz.

Konventionelle Käfige (Bild) sind in der Schweiz seit 1992 verboten. Auch in der EU ist dies seit 2012 der Fall, sogenannte ausgestaltete Käfige sind aber nach wie vor erlaubt. In diesen haben die Hühner nur geringfügig mehr Platz. Auch diese sind aus Tierschutzsicht ganz klar abzulehnen.

«Bei verarbeiteten Produkten fehlt auf Gesetzesebene eine verbindliche Kennzeichnung der verwendeten Eibestandteile. Die Deklarierung geschieht, wenn überhaupt, auf freiwilliger Basis. Das ist zwar begrüssenswert, greift uns aber nicht weit genug», so Oeschger. Konsumenten haben nur durch eine verbindliche Kennzeichnung die Chance, tierfreundliche Einkaufsentscheidungen zu treffen. Solche Eier sind insbesondere in verarbeiteten Produkten wie Desserts, Keksen, Ravioli, Fertigsaucen etc. enthalten.

Bei der Haltung von Legehennen in der Schweiz wird zwischen drei verschiedenen Haltungsarten unterschieden. Diese kann man aufgrund eines Codes auf dem Ei erkennen: Bio (0), Freilandhaltung (1) sowie Bodenhaltung (2). Des Weiteren müssen alle Hühnereier, die nicht direkt vom Produzenten an den Endverbraucher abgegeben werden, mit dem Herkunftsland gestempelt sein. Wer mit gutem Gewissen Eier konsumieren möchte, soll sich an Eier aus Biohaltung (Stempel mit der Ziffer 0) von Schweizer Legehennen halten. Für den Osterkuchen kann ausserdem sehr oft auf Eier als Bindemittel verzichtet und stattdessen Bananen oder Backpulver verwendet werden.

Sind Eier aus Bodenhaltung aus Tierschutzsicht akzeptabel? Eier aus der klassischen Bodenhaltung stellen nur eine kleine Verbesserung zur Käfighaltung dar. Wie in der Käfighaltung mangelt es den Hühnern auch in der Bodenhaltung häufig an Beschäftigung und Aussenklimareizen, da es keinen Aussenscharrraum oder Grünauslauf gibt. Für VIER PFOTEN ist die konventionelle Bodenhaltung noch immer weit weg von einer artgemässen Haltung von Hühnern.

Daher begrüsst VIER PFOTEN den Entscheid von Migros, ihr Eiersortiment komplett auf Freilandhaltung umzustellen. Ab 2020 soll in den Migros-Regalen kein Schalenei aus Bodenhaltung mehr angeboten werden. Für VIER PFOTEN ist dies ein wichtiger Schritt. Auch die internationale Signalwirkung von dieser Auslistung ist klar begrüssenswert. Einziger Wermutstropfen: Die Auslistung gilt vorerst nur für Schaleneier. Wünschenswert wäre nun, dass Migros auch bei den «versteckten» Eiern, also Fertigprodukte, die Eier und/oder Eiprodukte enthalten, schrittweise auf die Freilandhaltung umstellt. Denn das ist der Wunsch der Konsumentinnen. (Text: Vier Pfoten)
(gb)

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