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Samstag, 17. November 2018
Report
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Die Geheimnisse der guten Pommes Frites
Pommes haben mehrere sensationelle Eigenschaften, vor allem die knusprige Oberfläche, Röstaromen und ein angenehmes Mundgefühl. Der Fettgehalt ist allerdings ein Kritikpunkt.


Fisch und Chips sind ein Nationalgericht in England (mit Chips sind Pommes gemeint, was wir als Chips bezeichnen heisst dort Crisps). In Irland würzt man sie mit Essig. Und in Belgien ist das Nationalgericht Frites und Miesmuscheln.


Konsumenten fritieren zuhause nur selten, so dass Gastronomie und Take-away-Anbieter mit Fritiertem gute Karten haben. Noch bessere hat sogar die Industrie, denn je grösser die Anlagen desto vorteilhafter für die Qualität. Einige Industrieprodukte sind zwar nur Halbfabrikate wie zB Pommes frites, die am Verkaufsort gefertigt werden müssen, aber industrielle und gewerbliche Betriebe haben auch mit verzehrsfertigen Produkten grossen Erfolg wie zB mit Pommes Chips, Fasnachtschüechli und Berliner. Manchmal zieht allerdings der Qualitätsverlust bei ungeeignetem oder übernutztem Fritieröl oder Frischeverlust bei zu langer Aufbewahrung Kritik nach sich. Aber grundsätzlich schont das Fritieren als «Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung» empfindliche Nährstoffe. Pommes frites haben den Ruf einer Fettbombe, aber ihr Fettgehalt beträgt bei richtiger Zubereitung nur 10 bis 15%.

Pommes Frites und Chips gehören daher zu den wenigen industriellen Convenienceprodukten, deren Qualität die Gourmetgastronomie durch Eigenfertigung kaum übertreffen kann, jedenfalls nicht in der Knusprigkeit und Standzeit. Die Industrie wendet ausserdem Verfahren an wie Vortrocknen vor dem Fritieren und Stärke-Coating, die für Restaurantküchen zu kompliziert sind. Ein Beispiel sind die Super-Frites von Kadi mit längerer Standzeit. «Dieses Frites ist mit einem Stärkemantel umhüllt, welcher die Wärme besser speichert», ist bei der Firma zu hören. Mehr Stärke an der Oberfläche ergibt einen höheren lokalen Trocknungsgrad. Die Oberfläche gleicht einem Pommes Chip, das durchgehend knusprig wird da bis fast Null Prozent Wasser fritiert.

Das richtige Fritierfett

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte grosse Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp 1cm Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten und in hocherhitzbarem Pflanzenöl fritiert. Früher waren Erdnussöl oder gehärtete Fette üblich. Erdnussöl ist schmackhaft aber nur mässig stabil und das Härten ist heute verpönt wegen der Bildung von ungesunden Transfettsäuren. Alternativen sind fraktionierte Pflanzenfette oder moderne ölsäure-reiche von Sonnenblumen oder Raps spezieller Züchtung. Moderne Schweizer Industrien wie Kadi verwenden High-oleic-Sonnenblumenöl, und Zweifel Pomy Chips informierte kürzlich über die Umstellung von Sonnenblumenöl auf HOLL-Rapsöl um (High Oleic Low Linolenic). In Belgien, wo die Pommes Frites zum Kulturerbe gehören, kommt traditionellerweise Rindsnierenfett zum Einsatz, das einen besseren Geschmack ergeben soll.


Vorfritierte Pommes sind ein typischen Convenienceprodukt aus der Industrie, aber besser kriegen sie auch Gourmetköche nicht hin.


Ein Geheimnis des Fritierens der Kartoffelstäbchen ist das Zweistufenverfahren. Das Vorfritieren geschieht bei einer Öltemperatur von 140 bis 180 Grad bis die Pommes blassgelb sind. Beim Endfritieren liegt sie bei 190 bis 200 Grad (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie goldgelb werden und oben schwimmen. Fritiert man in einem Durchgang, werden die Pommes innen nicht gar oder aussen zu dunkel.

Das Vorfritieren geschieht üblicherweise in der Industrie, welche die Pommes frites für Gastronomie und Detailhandel als Halbfertigprodukt hergestellt. Dazu werden sie nach dem Vorfritieren tiefgekühlt. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt, wodurch allerdings eine abweichende Qualität entsteht. Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche stärkereiche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.


Pommes Frites nach dem Vorfrittieren (Bild: Kadi)


Pommes Frites nach dem Vorfritieren (Bild: Kadi). Nach dem Waschen werden die Kartoffeln mit Dampf geschält, anschliessend in Wasser blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in grossen, kontinuierlichen Friteusen vorfritiert. Zum Schluss werden sie gefrostet, und zum Fertigfritieren gibt man sie tiefgekühlt ins heisse Öl.

Den Fettgehalt in Schranken halten

Bei normalen Pommes liegt der Fettgehalt nach dem Vorfritieren bei 6% und nach dem Endfritieren bei 12%. McDonald’s nennt 15%, Burger King 16%. Zum Vergleich: Kartoffelchips erreichen 30% oder mehr. Die Industrie wendet mehrere Verfahren an, damit der Fettgehalt der vorfritierten Pommes nicht zu hoch steigt, und die endfritierenden Betriebe sollte auch einige Regeln beachten mit demselben Ziel. Zwei Methoden sind das Blanchieren der Kartoffelstäbchen in Wasser und das Vortrocknen mit Heissluft vor dem Fritieren.

Blanchieren senkt auch den Gehalt an reduzierenden Zuckern, die eine zu dunkle Bräunung verursachen würden. Durch das Verkleistern der Oberflächenstärke während des Blanchierens nehmen die Pommes nachher weniger Fett auf und die Fritierzeit wird verkürzt, weil sie bereits teilweise vorgekocht sind. Durch die Trocknung wird die Textur verbessert und die Fettaufnahme verringert, indem die offenen Poren kleiner werden. Ausserdem wird die Fritierzeit dank des verringerten Wassergehalts verkürzt. Nach dem Vorfritieren wird ein Grossteil des Oberflächenfettes durch Vibrationsrinnen wieder entfernt.

Es gibt weitere Methoden und spezielle Entfettungsanlagen, die aber eher bei Chips als Frites zur Anwendung kommen. Eine besteht darin, Oberflächenfett nach dem Fritieren mit überhitztem Dampf abzuwaschen. Das Produkt nimmt dabei kein Wasser auf. Burger King, McCain u. a. offerieren auf dem amerikanischen Markt fettreduzierte Pommes, welche einen Fettgehalt von nur ca. 3–9% haben sollen, dies aber dank einem speziellen Coating.

Ofenfrites sind eher Röstkartoffeln

Die wirksamste Methode zur Fettreduktion ist aber das Fertigbacken in Heissluft statt in der Friteuse, beispielsweise mit dazu optimierten Ofenfrites. Diese unterscheiden sich leicht von normalen vorfritierten Produkten durch stärkere Vortrockung. Der Fettgehalt liegt bei 5-8% und im Ofen nehmen sie kein weiteres Fett auf, aber der Backprozess dauert rund 10 Minuten. Und das Mundgefühl ist bei nur 6 statt 12% Fett etwas geschwächt, ebenso die Knusprigkeit, und der Kartoffelgeschmack tritt stärker hervor. Auf diese Weise hergestellte Frites sollte man eher «Röstkartoffeln» als «Pommes frites» nennen. Wichtig ist, dass man die Stäbchen im Ofen ein- oder zweimal wendet, damit die Feuchtigkeit besser entweicht und sie durchgehend knusprig werden.



Heissluft-Fritieren im CombiFry, dem Combisteamer von Rational


Die Combisteamer-Firma Rational propagiert Fertigfritieren in Heissluft mit Erfolg in Grossküchen. Sie empfiehlt aber nicht Ofenfrites sondern normale vorfritierte oder gecoatete Tiefkühlpommes. Die Qualität des Produktes liegt zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Backprozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt». Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an. Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur 6% verglichen mit 12% bei ölfritierten.

Welche Pommestypen gibt es?

Heute gibt es viele Varianten von Pommes je nach Schnittdicke und -form mit oder ohne Schale oder Coating, je nach Fertigungsmethode (Friteuse, Umluftofen und sogar Mikrowelle) und je nach massgeschneiderten Eigenschaften wie verkürzte Fritierzeit, reduzierter Endfettgehalt oder verlängerte Standzeit d.h. die Zeit bis sie beim Warmhalten weich werden.


Express-Frites von Kadi


Die drei wichtigsten Typen seien kurz beschrieben:
●Pommes mit verkürzter Fritierzeit am Beispiel KADI Express Frites: Sie benötigen bei normaler Fritiertemperatur von 175 Grad nur 1.5 statt wie üblich 3 Minuten. Man spart daher auch Fritieröl und Energie. Dieser Effekt wird erreicht dank einem dünneren Schnitt von 7x7mm, stärkerer Vortrocknung und einem Stärkemantel. Vorfritiert besitzen sie 8% Fett. Der Fritierverlust sei geringer und die Ausbeute daher 25% höher.
● Pommes mit verbesserter Knusprigkeit am Beispiel der SUPER-FRITES von Kadi: Sie sind 8x8mm geschnitten und besitzen einen Knuspermantel aus Stärke. Dieses Coating verbessert die Knusprigkeit und deren Standzeit beim Warmhalten.
● Ofenfrites: Bei McCain heissen sie Frites Deluxe, besitzen 6% Fett, ein Coating und werden im Umluftofen gefertigt. (GB)

Kadi investiert in Pommes-Produktion

Der Tiefkühlhersteller KADI AG in Langenthal BE hat im 2017 für rund 9 Mio. CHF seinen Fritierprozess erneuert. Dabei wurden beide Friteusen erneuert, ein neuer Vortrockner bei der Pommes Frites Linie installiert und 2 Mio. Franken in eine hochmoderne thermische Nachverbrennungsanlage investiert, welche die Fritierabluft bei 750 Grad Celsius verbrennt. Dadurch entstehen bedeutend weniger Geruchsemissionen und die Energieeffizienz wurde um 20% verbessert. Mit den neuen Anlagen verfügt KADI AG über die modernste und technisch innovativste Pommes-Frites-Produktion der Schweiz. Das ausserordentlich hohe Investitionsvolumen unterstreicht zudem die Bedeutung des Standortes Langenthal. Nebst Pommes produziert Kadi auch Rösti, Croquetten und weitere Kartoffelspezialitäten, Fischknusperli, Frühlingsrollen etc (alles TK) sowie kühlfrische Kartoffelspezialitäten. (GB / Infos: Kadi)



Pommes frites sind allseits beliebt und lassen sich durch eine gestylte Präsentation veredeln.



Tipps zum Fertigfritieren

•Tiefgekühlte Kartoffelprodukte immer direkt (unaufgetaut) im Verhältnis 1:10 fritieren (pro 1 kg Fritiergut 10 Liter Fettstoff).
•Auf die angegebenen Fritiertemperaturen achten (je nach Backgut bis max. 175 Grad).
•Die Fetttemperatur darf nicht zu stark absinken, da vor allem teiggeformte Produkte aufplatzen können. Bei zu niedriger Temperatur saugen die Produkte zu viel Öl auf und die Fritüre (Ölbad) verdirbt schneller.
•Die Lebensdauer der Fritüre nimmt drastisch ab, wenn darin gewürzte Speisen zubereitet werden.
•Nur Fettstoff wählen, der hoch erhitzbar ist
•Friterkorb nicht überfüllen, da dies die Garzeit verlängert, die Produkte mehr Fett aufnehmen und die Fritüre schneller verdirbt.
•Nie über der Friteuse salzen oder würzen.
•Fritüre täglich filtrieren.
•Bei Nichtgebrauch erkaltete Friteuse abdecken, um Fritüre vor Licht, Luft und Staub zu schützen.
•Nur zum Gebrauch einschalten, langes Warmhalten schadet dem Öl. (Quelle: www.kadi.ch)
(gb)

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