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25.07.2018
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Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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Der perfekte Braten: Zartheit
Eigenproduktion von grossen Bratenstücken erfordert Know-how und Aufwand. Die wichtigsten Garmethoden sind Schmoren und Niedergaren. Dazu einige Tipps von Experten. Teil 1: Zartheit


Es muss nicht immer Steak sein. Bild: niedergegarte Rindsbrust (brisket)


Nur wenige Konsumenten haben die Zeit für stundenlange und komplizierte Zubereitungsmethoden, und eine ganze Schulter ist ohnehin zu gross für einen kleinen Haushalt. Aber ein fertiger Schmorbratens in Portionen sowie eine schmackhafte Sauce dazu sind eine attraktive Abwechslung zu den üblichen roh gekauften Kurzbratstücken. Braten schmecken ausserdem nach dem Aufwärmen noch intensiver, lassen sich scheibenweise mit Sauce einfrieren und somit auch als Tiefkühlprodukt verkaufen.

Bei grossen Bratenstücken stellt sich nicht nur die Frage nach der optimalen Garung, um Zartheit und Saftigkeit zu erreichen sondern auch nach der Methode, wie man das Fleisch innen aromatisiert. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten. Allenfalls ist auch ein geringer Saftverlust, eine schöne Bräunung, ein Saucenfond oder eine Kruste gewünscht. Und je nach Vorliebe variiert der Gargrad von medium bis durchgebraten.

Schmoren für währschaften Braten

Beim Garen sind die üblichen Methoden Schmoren und Niedertemperatur-Garen. Schmoren oder braisieren ist ein kombiniertes Garverfahren mit knapp siedender Flüssigkeit und wird oft für währschafte (bindegewebereiche) Stücke angewendet. Das Fleisch wird zuerst angebraten, damit sich Röstaromen bilden und dann in der Regel zugedeckt im Ofen in Fond oder Sauce am Siedepunkt fertig gegart. Helle Fleischstücke werden zusätzlich gegen Garzeitende glasiert. Der Schmorfond dickt sirupartig ein. Durch öfteres Arrosieren mit diesem wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt und gleichzeitig bildet sich ein glänzender Überzug.

Ein grosser Vorteil beim Schmoren ist, dass auch währschafte Partien butterweich werden. Das Fleisch muss dabei immer feucht bleiben, allerdings darf es nicht in der Flüssigkeit kochen. Der Braten sollte im Fond liegen und oben von Dampf umgeben sein. Daher sollte man am Anfang etwas Wein oder Brühe zugeben und dann nachgiessen. Die Garzeit darf nicht zu kurz sein, sonst bleibt das Fleisch zäh, und auch nicht zu lang, sonst wird es faserig. Um den Gargrad zu prüfen, verwendet man am besten eine Kernsonde oder spiesst den Braten auf eine Fleischgabel. Rutscht er leicht und schnell herunter, ist er gar.


Schweinsstotzenbraten am Schmoren mit Kernsonde


Bei kollagenreichen Fleischstücken müssen Gartemperaturen und Garzeit höher gewählt werden. Proviande erklärt in www.schweizerfleisch.ch warum: Das Bindegewebe Kollagen hat eine starke, eher zähe Struktur, die sehr viel mehr Energie braucht, um zu denaturieren. Meist sind Kerntemperaturen bei circa 68 Grad nötig. Aus den geschmolzenen Kollagenen bildet sich Gelatine, die viel Wasser binden kann. Während das Muskelfleisch bei 68 Grad bereits langsam trocken wird, kann die gebildete Gelatine die frei werdende Flüssigkeit auffangen. Schmorfleisch mit genug Bindegewebe bleibt also auch bei höheren Temperaturen saftig.

Niedergaren: ideal zum warmhalten

Niedertemperatur-Garen von Fleisch beruht auf noch langsamerem Garen weit unter 100 Grad Ofentemperatur mit oder ohne vorherigem Anbraten. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch stundenlang ohne Qualitätsverlust warmgehalten werden. Beim Grillieren hingegen beträgt die Ofentemperatur mindestens 200 Grad, die Kerntemperatur steigt schneller an, und die äussere Fleischschicht erfährt eine forcierte Hitzeeinwirkung: Dies führt einerseits zur erwünschten Krustenbildung, andererseits aber zu hohem Garverlust durch Saftaustritt und Wasserverdampfung, allenfalls gar zu ausgetrocknetem Fleisch.

Beim Niedertemperatur-Garen wird der Braten zarter und verliert weniger Saft, dadurch bleibt er nicht nur saftiger, sondern ergibt auch mehr Tranchen. Der Braten kann warmgehalten werden ohne weiterzugaren, da fast kein Temperaturgradient von aussen nach innen besteht. Wenn man eine Kruste wünscht, muss man das Fleischstück nach dem Garen anbraten, ein Bratenjus hingegen steht für die Sauce nicht zur Verfügung - er bleibt im Fleisch.


Warmhalten ohne Weitergaren: beim Niedergaren dringt keine gestaute Wärme von aussen nach innen


Auch für diese Methode nennt Proviande in www.schweizerfleisch.ch Details und gibt Tipps: Niedergaren heisst «über längere Zeit im Ofen, Umluftofen oder Combisteamer bei 80-90 °C garen, bis die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht ist. Das Fleisch während des Garens nicht anstechen, da sonst der Saft ausläuft. Vor dem Aufschneiden eventuell nochmals in Butter oder Bratbutter wenden und gegen die Faserung aufschneiden». Proviande empfiehlt Anbraten, damit das Fleisch Bratencharakter erhält. Man könne es aber auch direkt niedergaren. Aus hygienischen Gründen sollten die ersten 10 Minuten bei etwa 120 Grad gegart werden. Das Anbraten mit Fettstoff in einer Bratpfanne geschehe dann nach dem Garprozess.

Hauptunterschied: die Ofentemperatur

Für die meisten Bratenstücke, seien sie mager oder durchzogen, kommen sowohl Schmoren wie auch Niedergaren in Frage, jedoch gelten feinfaserige Edelstücke wie etwa Entrecôte oder Hohrücken als zu schade zum Schmoren. Sie sind bei guter Reifung schon im rohen Zustand zart, d.h. bei deren Garung geht es eher darum, die vorhandene Zartheit nicht zu schmälern. Edle Steaks werden beim Schmoren eher strohig und trocken. Nur wenn grosse Stücke rosa gebraten werden sollen, empfehlen sich feinfaserige Edelstücke.

«Bei beiden Methoden ist die Kerntemperatur das Wichtigste für die Zartheit», betont Sascha Fliri, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez. Sie hängt von Tierart und Muskeltyp ab, wofür es Erfahrungswerte gibt, die in Gartabellen aufgeführt sind. «Für Schmoren oder Niedergaren gelten grundsätzlich dieselben Kerntemperaturen», so Fliri, «aber bei feinfaserigen Kursgarstücken muss sie nur erreicht werden während grobfaserige, bindegewebereiche Langgarstücke eine gewissen Haltezeit bei dieser Temperatur brauchen. Je gröber die Fasern desto länger muss die Haltezeit sein, damit das Fleisch zart wird». Auch je älter das Tier war, desto länger ist die Garzeit. Bei sehr langer Haltezeit wird das Stück so weich, dass man es zupfen kann (Pulled Meat). Dabei wandeln sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine um.


Für den Schweins-Kronenbraten formt man aus dem gesamten Kotelettstrang eine Krone und bratet sie am Stück.


Der wichtigste Unterschied zwischen Schmoren und Niedergaren besteht daher nicht in der Kern- sondern in der Ofentemperatur. Diese beträgt beim Schmoren 90-95 Grad, beim Niedergaren jedoch um die 80 Grad. «Da der Saftverlust beim Schmoren (ca 30%) höher steigt als beim Niedergaren (ca 10%), resultiert durch Niedergaren eher eine bessere Zartheit als durch Schmoren», erklärt Fliri. Ist Saucenfond gewünscht, liefert Schmoren daher mehr davon. Beim Niedergaren sind ausserdem die fleischeigenen Enzyme länger wirksam und spalten mehr Proteinketten. Beim Schmoren werden sie durch die rascher ansteigende Temperatur etwas früher inaktiviert. Den gesamten Kochaufwand hält Fliri für etwa gleich gross aber Niedergaren brauche eine längere Garzeit.

Zeit erhöht den Genusswert

Im Buch „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ der Stiftung Warentest erklären amerikanische Köche und Wissenschaftler anhand von eigenen Experimenten die idealen Zubereitungsarten und empfehlen, dicke Bratenstücke bei niedriger Temperatur zu garen. Sie rüsteten zwei gleich grosse Rindfleischstücke aus der hohen Rippe mit Temperatursonden aus, legten sie auf ein tiefes Backblech und schoben sie bei unterschiedlicher Hitze in den Backofen bis 52 Grad im Kern erreicht war (Garstufe „blutig“).

Das eine Stück garte bei 230 Grad in zwei Stunden, das andere benötigte bei 120 Grad drei Stunden. Die Testesser beschrieben danach das bei Niedrigtemperatur gegarte als sehr saftig, das andere als überwiegend trocken und fest. Die Wägung bestätigte dies: Der Drei-Stunden-Braten hatte nur 9,4 Prozent seines Gewichts eingebüsst, der zweistündige 24 Prozent. Ihr Fazit deckt sich mit den Angaben des ABZ: Zeit bedeutet bei Bratenstücken einen höheren Genusswert.



Garen im Vakuumbeutel im Wasserbad


Zum Schmoren empfehlen die US-Köche einen geschlossenen Bräter mit so viel Flüssigkeit, dass das Fleisch zur Hälfte darin liegt. Und eine Garung von ein bis drei Stunden je nach Fleischgrösse bei etwa 150 Grad. Im Bräter herrschen sanfte Temperaturen, die den Siedepunkt von Wasser nicht überschreiten. Der Dampf im Bräter verkürze die Garzeit gegenüber dem Niedergaren bis um die Hälfte.

Ihr Versuch mit 200g Stücken aus der Rinderschulter zeigte, was beim Schmoren passiert: Sie garten diese in Brühe in Vakuumbeuteln 1.5 Std in 88 Grad heissem Wasser. Am Ende hatte jedes Stück etwa 25g verloren und in den Beuteln war 25g mehr Flüssigkeit. Das Fleisch war nicht besonders bissfest, aber saftig und butterweich. Der Schmorsud hatte ein komplexes Aroma – ideal für die Sauce. (GB)

Demnächst: Teil 2 über Geschmack und Bräunung von Bratenstücken. Mit Rezepten.
(gb)

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